廖明星，顾振新

(1.韶关学院英东食品科学与工程系，广东韶关512005;2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)

廖明星1，2，顾振新2

(1.韶关学院英东食品科学与工程系，广东韶关512005;2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京210095)

以采摘后的鲜茶叶为研究对象，研究了在水渍条件下GABA的累积响应。结果表明，持续/间歇水渍4h后，茶叶GABA累积量分别比全程在空气晾置(对照，CK)显著增加1.01倍和40%(P＜0.01)，茶叶L－谷氨酸(L－Glu)含量分别比CK减少55.69%和46.73%。随持续水渍时间延长，茶叶GABA累积量增速及L－Glu含量下降速率减缓;两个3h水渍间随空气摊晾时间延长，茶叶GABA含量减少、L－Glu含量增加。正交实验结果表明，浸渍液pH、浸渍温度、浸渍时间及是否摊晾对茶叶GABA的累积有显著影响(P＜0.05)。多重比较结果表明，在pH5.0和中温30℃条件下连续浸渍3h的茶叶，其GABA累积量显著高于其它处理(P＜0.01)。

离体茶鲜叶，水渍，γ－氨基丁酸(GABA)

γ－氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid，GABA)是真核生物和原核生物体内广泛存在的一种四碳非蛋白氨基酸。GABA作为人体和哺乳动物神经系统中重要的抑制性神经递质，具有许多保健功能。GABA含量在150mg/100g以上的茶被称为Gabaron茶［1］，具有诸多生理调节功能。Gabaron茶加工的关键技术是对采后茶鲜叶进行特殊处理来提高茶叶中GABA含量，目前我国这方面的研究正在逐步深入［2］。在高等植物中是在 L－谷氨酸脱羧酶(Glutamic Acid Decarboxylase，EC4.1.1.15，GAD)催化L－谷氨酸(L－Glutamic Acid，L－Glu)不可逆脱羧而合成。本文以采摘后的鲜茶叶为研究对象，研究了在水渍条件下GABA的累积响应。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试茶叶(Thea sinensis L.) 由中山陵园茶厂雨花茶园采摘。

日立835－50型氨基酸自动分析仪 日本日立公司

1.2 实验方法

每次实验前即时采摘叶片选用二叶一芽，按如下实验方法立即处理:

a.鲜叶常温(25±2)℃晾放4h为对照，以连续水渍4h和水渍2h→摊晾1h→再水渍2h共水渍4h的两种处理;b.鲜叶常温(25±2)℃水渍0、3、6、9h，以及水渍3h→摊晾1h→再水渍3h、水渍3h→摊晾2h→再水渍3h与水渍3h→摊晾3h→再水渍3h等处理;c.鲜叶在pH5.0、6.0和7.0的50mmol/L柠檬酸缓冲液，处理温度5、30、45℃，作用时间方式为连续3、6h和浸渍3h→摊晾1h→再浸渍3h的间歇作用，按L9(33)正交表设计进行浸渍正交实验。以上各实验中，每处理3次重复。茶叶浸渍后用水洗净叶片，用滤纸吸干表面水分后随即在80℃杀青，钝化酶活后于－30℃保藏，备用。

表2 L9(33)正交实验结果

1.3 测定方法

氨基酸自动仪法测定茶叶游离氨基酸组分的含量［3］。

2 结果与讨论

2.1 连续和间歇水渍下离体茶鲜叶GABA与L－Glu的含量变化

实验结果如图1和表1，结果表明:水渍促进了鲜茶叶L－Glu的降解和GABA的剧增。与直接在空气中摊晾(CK)相同时间比较，鲜茶叶经持续或间歇水渍时伴随L－Glu含量剧降，其GABA含量会有显著增加(图1)。持续水渍4h(处理3)茶叶GABA和L－Glu含量比CK分别增加1.01倍和减少55.69%;水渍2h→摊晾1h→再水渍2h(处理4)的处理中，该两种氨基酸含量则比 CK分别增加 40%和减少46.73%。注:W为水渍，A为空气中摊晾。

图1 水渍方式对茶鲜叶GABA与L－Glu的影响

表1 水渍过程中茶鲜叶GABA与L－Glu含量变化

水渍下茶叶GABA含量的增加与L－Glu含量下降主要发生在前3h，且此阶段GABA增加远快于LGlu减少，之后随时间延长二者均变化甚微。水渍3h茶叶GABA较水渍0h净增2.34倍，是L－Glu减少量的8.4倍(表1)。

在间歇水渍下，随摊晾时间延长，茶叶L－Glu含量增加，GABA含量则下降。2个3h水渍之间每延长摊晾时间1h，茶叶GABA减少量是L－Glu增加量的1.2倍以上(表1)。

2个3 h水渍间期摊晾1h茶鲜叶GABA与LGlu含量与连续水渍6h接近。

2.2 三因素交互水渍下茶鲜叶GABA积累量的变化

从正交实验实验结果表2直观分析可知，A1B1C1组合的茶叶GABA累积量最高，且与其他组合差异极显著。极差分析表明，各因素对实验结果影响的主次关系为:B>A>C。

方差分析结果表明，除各重复间差异不显著，表明实验操作过程无误外，因素C显著(P＜0.05)，因素A 和B 及处理间均达到极显著水平( P ＜ 0.01) ，表明外源pH、水渍温度、水渍时间及摊晾时间对茶叶累积GABA 起着重要影响。

由表2 多重比较结果表明，因素A 和B 的各水平间均达显著差异。从高效累积GABA 看，A1( pH5.0) 和B1( 中温30℃) 最佳，C1与C3之间差异不显著( P > 0.05) 、但与C2差异显著。为此我们对该两处理组合做了深入比较实验，结果表明，采摘后的茶鲜叶随机抽样，经A1B1C3处理后GABA 的累积量是经A1B1C1处理后的1.17 倍

3 结论

水渍导致茶鲜叶处于低氧逆境状态，细胞质酸化诱导GABA 合成加速并抑制GABA 的降解，从而GABA 积累量增加。茶鲜叶GABA 的累积主要发生在浸渍前期，持续或间歇浸泡4h，其含量比对照增加，L－ Glu 含量降低，增加与减少均达极显著水平( P ＜ 0.01) 。正交实验结果表明，浸渍液pH、浸渍温度、浸渍时间及是否摊晾对茶叶细胞GABA 的累积有显著影响; 多重比较结果表明，在pH5.0 和中温30℃条件连续浸渍3h 的茶叶GABA 的累积量显著高于其它处理( P ＜ 0.01) 。

［1］津志田藤二郎，村井敏信，大森正司，等.γ－アミノ酪酸を蓄积させた茶の制造とその特征［J］.日本农芸化学会誌，1987，61( 7) : 817－822.

［2］廖明星，陈志杰.原料鲜茶叶γ－氨基丁酸富集的关键技术［J］.食品科技，2007，22( 9) : 92－95.

［3］夏静，罗守进.茶叶游离氨基酸含量测定中的提取方法［J］.茶叶科学，1997，17( 2) : 231－234.

Study on accumulation of γ－aminobutyric acid(GABA)of harvested fresh tea(Thea sinensis L.)shoots under soaking

LIAO Ming－xing1，2，GU Zhen－xin2
(1.Department of Yingdong Food Science and Technology，Saoguan University，Saoguan 512005，China;2.College of Food Science and Technology，Nanjing Agricultural University，Nanjing 210095，China)

Compared with that of the tea always placed in the air，when fresh tea(Thea sinensis L.)shoots were soaked continuously or intermittently into distilled water for 4h，its gamma aminobutyric acid(GABA)contents were significantly increased 1.01 times and 40%respectively(P＜0.01)，and its L－glutamatic acid(L－Glu)contents were reduced 55.69%and 46.73%respectively.With the continuous immersion prolonged，the rate of its GABA cumulant growth and L－Glu content decrease were all slowed down.When the interval refers to place the tea in the air，with the interval between 2 socked processing for 3h prolonged，GABA content decrease and L－Glu content increased.According to variance analysis for orthogonal tests，GABA level in fresh tea shoots were all significantly affected by water temperature，pH and soaking time had effect on(P＜0.05).Of which，the GABA content was the highest(P＜0.01)when the fresh tea shoots were soaked into solution with pH 5.0 for 3h at 30℃.Key words:harvested fresh tea shoots;waterlogging;γ－aminobutyric acid(GABA)

TS201.1

A

1002－0306(2011)04－0143－03

2010－03－18

廖明星(1975－)，男，硕士，讲师，研究方向:农产品贮藏加工与流通。