冯占利，李文钊，赵 璐

(食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)

应用人工神经网络算法优化面包配方

冯占利，李文钊，赵 璐

(食品营养与安全教育部重点实验室，天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)

在优化面包配方实验中，针对面包易老化、不耐储存这一问题，采用人工神经网络(artificial neural network，ANN)对12个影响因素和6项观测指标进行模拟与建模，最终获得了口感好、储存效果好的最优配方，即：面粉32%，水7%，盐0.962%，奶粉8%，果葡糖浆30%，酥油18%，糖醇3%，保鲜酶0.03%，淀粉酶0.001%，脂肪酶0.002%，木聚糖酶0.005%，卡拉胶0.5%，黄原胶0.5% ．

面包；配方优化；人工神经网络；实验设计

Abstract：In the optim ization of bread formulation experiment，aim ing at the question of bread aging and short storage，artificial neural network (ANN) was used to model the twelve effect factors and six targets. Best formula was obtained that have good taste and can keep longer time by this model，that is the best ratio of raw material respectively are flour 32%，water 7%，salt 0.962%，milk power 8%，high fructose syrup 30%，butter 18%，sugar alcohol 3%，fresh enzyme 0.03%，starch enzyme 0.001%，fat enzyme 0.002%，xylan enzyme 0.005%，carrageenan 0.5%，xanthan gum 0.5%.

Keywords：bread；formulation optim ization；artificial neural network；experimental design

面包以其营养丰富、组织蓬松、易于消化、食用方便等特点深受大众喜爱，在全世界的消费量占绝对优势．作为人类最重要的主食之一，人们对于它的需求量越来越大，随着科学的发展和大众健康意识的提高，人们对其营养与口味的要求也越来越高，面包工业必须不断地与时俱进、推陈出新才能迎合人们的需要．然而，不论是面包品质改进还是研发新品种都是一个复杂的过程，因为影响面包品质的因素很多，除和面、醒发、焙烤等加工工序及工艺条件外，面粉、油脂等主辅原料，各种食品添加剂，尤其是一些新的品质改良剂，都会影响面包的品质[1–2]．本文主要针对面包易老化、不耐储存这一问题，重点研究面包主辅料及新配料的适宜配比，及获得保鲜期较长的优化面包配方．

在配方研究中……