罗 垠，陈 野，李 鹏，杨 叶

(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)

挤压加工对豆渣中可溶性膳食纤维和豆渣物性的影响

罗 垠，陈 野，李 鹏，杨 叶

(天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津 300457)

以豆渣粉为原料，通过优化挤压加工条件，提高豆渣中可溶性膳食纤维(SDF)的含量并改善豆渣物性．通过单因素实验，豆渣挤压的最佳工艺条件为：温度160,℃，物料水分25%，转速100,r/min．优化挤压条件后，豆渣中可溶性膳食纤维含量与原始豆渣相比从2.6%增加至30.1%．豆渣粉挤压前后的物性实验表明：挤压豆渣在水溶性、膨胀性和乳化性方面与原始豆渣粉相比分别提高10.4%、15.6%和130%．豆渣粉的差示扫描量热(DSC)分析结果表明：挤压豆渣粉在200,℃以下结构稳定；扫描电子显微镜(SEM)观察挤压豆渣结构，可以看出其纤维结构有明显的热降解现象．

豆渣；挤压；可溶性膳食纤维；物性

Keywords：soybean residue；extrusion；soluble dietary fiber；physical properties

豆渣是豆腐、豆腐皮、腐竹、豆奶等大豆制品加工中的主要副产物，约占全豆干质量的15%～20%．国内大豆食品行业每年约产出2,000万吨湿豆渣[1]．我国大豆产量高，豆制品加工发达，但副产品——豆渣利用率非常低，除少部分作为饲料外，大部分作为废料弃掉，资源浪费极大，同时又造成环境污染．

膳食纤维对人体健康有着很重要的生理功能[2]，具有预防肛肠疾病和心血管疾病[3]、减轻体重、改善糖尿病患者的健康状况[3–5]、改善口腔和牙齿功能、防治胆结石等生理功效．豆渣富含膳食纤维，是一种极为理想的纤维素源[6]．

本研究利用挤压技术对……