任 亦 贺， 骆 学 雷， 贺 立 冬， 丛 丽 娜

( 1.大连工业大学 生物工程学院， 辽宁 大连 116034;2.华润雪花啤酒(中国)有限公司技术中心， 河北 三河 065201 )

0 引 言

啤酒风味随着存储时间的增加而发生改变，这种现象通常被称为啤酒的老化或氧化。啤酒在存储过程中会受到各种因素的影响，因此啤酒风味的老化是不可避免的。啤酒老化的反应过程十分复杂，并且在存储过程中往往是不可控制的[1]。这就需要一个模型能够有效地预测新鲜啤酒老化过程中的感官变化，啤酒企业就可以及时采取相应的措施来减小啤酒风味改变对消费者的影响。

本实验选取8种不同种类的新鲜啤酒通过实验手段模拟其老化过程，并进行感官品评。利用灰色关联分析法对新鲜啤酒老化相关指标和老化后啤酒的感官品评结果进行关联度分析，并使用BP神经网络建立啤酒老化感官变化的预测模型。

1 材料和方法

1.1 啤酒样品的老化环境

选取不同种类新灌装啤酒8种。模拟老化环境：60 ℃储存，分别在12、24、36和48 h各取样1次。

1.2 感官品评及品评标准

10名品尝人员经过老化品尝训练后，在未告知样品信息情况下品尝并对样品的老化程度打分。评分等级(1～5分)分别为：没有、微量、较明显、明显、强烈。结果取平均值作为最终得分。

1.3 主要试剂

乙腈，色谱纯，Sigma-Aldrich化学公司；2-硫代巴比妥酸，Sigma-Aldrich化学公司；无水乙醇，分析纯，天津市大茂化学试剂厂；高纯水，自制。

1.4 主要仪器

IRIS IntrepidⅡ XSP全谱直读等离子体光谱仪，Waters 2695 液相色谱仪，Atlantis C18色谱柱(250 mm×4.6 mm)，Agilent7890A气相色谱仪，DB-WAXETR色谱……