徐 君

（安徽口子酒业股份有限公司，安徽淮北 235034）

浅论白酒质量感官检查法

徐 君

（安徽口子酒业股份有限公司，安徽淮北 235034）

白酒的主要成分是乙醇、水、醛类、酮类、醇类、酸类及酯类等。白酒质量的优劣主要通过物理化学分析和感官检验的方法确定的。感官检查是眼观其色，鼻闻其香，口尝其味。酒中的糠腥及涩味、甜味、酸味、咸味、苦味等需用感官检查。白酒的感官指标包括色、香、味、格等四个范畴。感官鉴定白酒质量，必须结合仪器检测理化卫生指标，才能确定优劣。

白酒质量；感官检查；五味；呈味物质

白酒的主要成分是乙醇和水，除此以外，还含有醛类，酮类、醇类、酸类及酯类等几十种成分。这些成分的含量高低及相互之间的配比关系，会影响白酒的质量，恰当的组成能赋予白酒特殊的风味。

白酒质量的优劣主要是通过物理化学分析和感官检验的方法来确定的。物理化学分析法只能确定白酒的主要成分，如酒度、总酸、总醛、总酯、高级醇、甲醇、重金属、氰化物等，这些被称为理化指标。光靠理化指标不能确切的反映白酒质量的优劣。白酒的感官检查是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉和味觉），按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒优劣的一门检测技术，它具有快速而又准确的特点。为了保证产品的质量，必须应用感官检查法来鉴定白酒生产中各阶段产品的好坏。

一、何谓感官检查

感官检查是靠必要的器官进行检测。如：用眼看白酒的外观、异物及色泽等，称为视觉；……