张静雯

（河南职业技术学院，郑州 450046）

膳食纤维的功能及在食品中的应用

张静雯*

（河南职业技术学院，郑州 450046）

介绍了膳食纤维（dietaryfiber，DF）的分类、生理功能、提取测定及其应用，并对膳食纤维的应用前景进行了展望。

膳食纤维；功能食品；生理作用；提取；测定

随着人们生活水平的提高，食物的种类越来越丰富，也越来越精细，但由此带来的膳食营养不均衡情况也日益凸显。膳食纤维作为一种具有调节功能的物质，受到了广泛的关注和研究。膳食纤维（dietary fiber，DF） 是指能抵抗人体小肠消化、吸收，并在大肠内全部或部分发酵的可食用的植物性成分以及以多糖类为主的大分子物质的总称，主要含有纤纤素、半纤维素、果胶及木质素。近年来，在全世界范围内掀了一股研究开发纤维食品的热潮，DF作为能够改善人体营养状况，调节生理机能的重要物质，继六大营养素之后（碳水化合物、蛋白质、脂肪、糖类、水、维生素和矿物质），被称为第七大营养素。虽然膳食纤维本身不具有营养价值，但有独特的生理功能，例如，对人体的正常代谢是必不可少的，还能治疗许多疾病，如部分纤维素、植物性木质素、动物性壳质、羧甲基纤维素（CMC）及胶原等。在国外已开发出6大类膳食纤维：谷物纤维、豆类种子和种皮纤维、水果蔬菜纤维、微生物纤维、其他天然纤维、合成和半合成纤维。本文就膳食纤维的分类、生理功能、提取与测定及其应用简单综述，旨在进一步推动膳食纤维的研究和应用。

1 膳食纤维的分类

DF一般根据其在水中的溶解性分为水溶性膳食纤维和非水溶性膳食纤维。……