李金金

（上海旅游高等专科学校烹饪系，上海 201418）

·综述评论·

糖艺在西点盘饰中的作用

李金金*

（上海旅游高等专科学校烹饪系，上海 201418）

糖艺在西点制作过程中既是一个重要的盘饰步骤，同时也具备多重功能。从历史角度对糖艺进行了简单综述，对糖艺盘饰的现状进行了简单梳理，指出了传统西点盘饰的不足，具体分析了糖艺在现代西点盘饰中具有的作用。

糖艺；西点盘饰；功能

1 糖艺盘饰综述

“糖艺盘饰”是一门艺术，是指利用砂糖、葡萄糖或饴糖等经过科学的配比、熬制、拉糖和吹糖等制作方法加工处理，制作出具有观赏性、可食性和艺术性的独立食品或食品装饰插件的加工工艺。糖艺制品色彩丰富绚丽、质感剔透、三维效果清晰，是现在餐饮行业中最奢华的展示品和菜肴装饰品。糖艺起源于中国，却盛行于欧洲。当糖艺传到欧洲的时候，因为当地气候比较干燥、温度低，所以很适合制作拉糖。后来欧洲人成立了专门的糖艺部门进行开发研究，法国和瑞士还成立了专门的糖艺学校，特别是法国，将糖艺技术推向世界各个国家，法国也是当今具有糖艺水平最高的国家。

自从改革开放以后，西餐日益成为我国餐饮消费的一个重要文化需求，加之近些年来大量的国外餐饮品牌引入中国，丰富了国内餐饮市场，并急速成为一个产业，在国内的餐饮经济发展中发挥着重要的作用。除此之外，一些经济发达的城市，很多中式餐饮也都带着“洋餐”的影子，也有些本土的餐饮企业将西餐的经营方式和中式的餐饮相融合，如菜肴的造型上采用西式装盘手法，就餐方式采用西式菜肴吃法等，来营造一种西式化的环境。……