刘春香，李洪涛，赵光强

（潍坊学院，山东 潍坊 261061）

萝卜辣味与黑芥子酶＊

刘春香，李洪涛，赵光强

（潍坊学院，山东 潍坊 261061）

综述了与萝卜辣味有关的各种因素。介绍了辣味物质的化学成份、性质、种类、分布及影响辣味物质形成的环境因素；简要描述了辣味物质的的合成途径；辣味物质对植物自身的防御作用和其他功能以及对人体的生理功能；详细介绍了黑芥子酶及其基因的研究现状，并就黑芥子酶基因与萝卜辣味的调控方面做了展望。

萝卜；辣味；黑芥子酶

萝卜（Raphanus sativus L）是一种重要的栽培蔬菜之一，种类繁多，青皮萝卜不仅作为蔬菜，同时还可以代替水果生食，尤其是以品质著称的潍县萝卜或水果萝卜。生食萝卜对品质的要求较高，辣味是萝卜品质的重要指标之一。

1 萝卜的辣味物质

萝卜的辣味是由4-甲硫基－3－丁烯异硫氰酸盐（4-Thylthio-3-Butenyl Isothiocyanate，MTB-ITC）引起的［1］。MTB-ITC为一种黄色油状物，具挥发性，能溶于水、乙醇等有机溶剂，极不稳定，在水溶液中无需酶的作用就很快分解，最后可生成黄色素［2－3］。MTB-ITC是一种硫代葡萄糖苷在黑芥子酶水解下的产物。硫代葡萄糖苷（glucosinolates，又称芥子油苷，简称硫苷），是一类与生氰葡糖苷相关联的次生代谢物，广泛存在于白花菜目十字花科蔬菜中，梧桐科、番木瓜科、大戟科等科中也有零星分布，在山苷科（Capparis spinosa中［4］极少存在。

硫苷本身是一种很稳定的水溶性化合物，但在黑芥子酶作用下发生水解反应，异硫氰酸盐（isothiocyanates，ITCs）是其最主要的降解产物，不同类型的ITC对应的前体物也不同［5］。……