王允圃，刘玉环，*，阮榕生，曾稳稳，杨 柳，刘成梅，彭 红

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047; 2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌330047)

食品热加工与非热加工技术对食品安全性的影响

王允圃1，2，刘玉环1，2，*，阮榕生1，2，曾稳稳1，2，杨 柳1，2，刘成梅1，彭 红1，2

(1.南昌大学食品科学与技术国家重点实验室，江西南昌330047; 2.南昌大学生物质转化教育部工程研究中心，江西南昌330047)

食品热加工的诸多弊端逐步显现，对长寿人群的饮食习惯调查结果启示了低温烹调应当成为人类健康生活的组成部分。食品非热加工新技术快速发展，预示食品热加工技术将被非热加工技术部分取代。

食品，热加工，非热加工

自从2002年瑞典食品管理局(Swedish National Food Administration，SNFA)发现了某些热加工食品中有较高含量的丙烯酰胺(Acrylamide，AA)，丙烯酰胺的问题就引起了欧盟、FAO/WHO、美国食品工艺师协会(IFT)、美国谷物化学协会(AACC)等国际组织的关注［2］，丙烯酰胺能使动物致畸、致癌，还可使人体神经损坏导致瘫痪［3］，一些实验表明丙烯酰胺能导致哺乳动物的染色体变异，长期监测发现使雄性小鼠阴囊、肾上腺、甲状腺和雌性鼠乳腺、子宫、甲状腺产生肿瘤［4］，因此可以表明丙烯酰胺长期摄入将严重影响人类的健康。

Hogervorst［5］研究证明，丙烯酰胺是一种神经毒性的小分子化合物，主要是由游离的天门冬酰胺在食品热加工处理中通过美拉德反应形成的，在含淀粉高且经过油炸食品中常有很高的含量。Wilson KM［6］等人调查发现，美国30%的食物来源中含有丙烯酰胺，因此乳腺肿瘤的发病率逐年提高。……