刘道超

(广西师范大学 历史文化与旅游学院,广西 桂林 541001)

贺州“客家三茶”习俗及开发价值

刘道超

(广西师范大学 历史文化与旅游学院,广西 桂林 541001)

在贺州市及所属若干乡镇,部分客家人至今保存着擂茶、米茶及细末茶的古老饮食习俗。这一习俗蕴含着极其深刻的历史文化内涵,当地客家人所称“细末茶”,就是唐宋时期盛行的茶道的当代遗留,极其珍贵;并且,这一习俗与当代社会追求的健康饮食十分吻合,因而具有巨大的市场经济价值。

贺州;客家;擂茶;细末茶;茶道

一、贺州“客家三茶”习俗

(一)贺州“客家三茶”概述

贺州市城区内、平桂区公会镇和里松镇、八步区桂岭镇、钟山县清塘英家、昭平县黄姚镇,叶氏、杨氏、张氏、吴氏、罗氏、郑氏、黎氏、黄氏等八大家族,约百余户人家,至今仍保留着食擂茶饭、擂茶粥,以及细末清茶的习俗,俗称“客家三茶”。

1.擂茶。今贺州市属诸村镇客家人制作擂茶的一般情形是:以陶制擂钵与硬木擂棒为工具,取当年新鲜毛尖干茶,放入擂钵中;以双腿夹住擂钵,随各地习惯,擂时添加花生、芝麻、生姜等物;擂的过程中,不时添加些许清水以利擂磨,擂至泥胶状;食时以四时所出新鲜野生香菜,如薄荷、紫苏、毕齐、迷迭香、金银花、香菜、葱、蒜、金不换香树叶等相佐。或者是掺以少量米饭(米饭的水量较少,最好稍加翻炒),公会客家人谓之“饭茶”。或是将茶擂制好后,取新鲜刚出锅的热粥冲入、搅拌,即成茶粥,亦随各人所好以相关配料佐食。

2.米茶。顾名思义,即米加茶。用新鲜毛尖干茶加入客家用传统工艺特制的曝米浸泡而成。既可当茶饮,又可当饭吃;可干可稀,可热吃,可凉饮。

米茶的特异之处在于曝米。这是一种用客家传统工艺特制作而成的米。制法:新谷收获后,水煮或蒸至微裂,捞起沥干,置大簸箕中晒干,然后退壳,用碳火烤至金黄。或是将盐或细砂炒热后,利用盐或砂的热量将米火局至金黄。如此制成的曝米,可饭可粥,用以泡茶,既奈泡,更有曝米的特别清香,米香增茶香,别有一番风味,且可充饥。

3.末茶。“末”即粉末,取当年新鲜毛尖干茶,擂为细末冲饮,不添加任何佐料。客家人又称之为“细末茶”。

(二)贺州“客家三茶”的传承与习俗

贺州客家擂茶习俗,以公会叶家保持最好。

据了解,1946年,叶氏祖父叶子元为逃避国民党征兵,带二子(共四子,随父迁广西者为二、四两子。后来四子因不适广西生活,返回广东老家)、四孙由广东陆河迁广西。先至昭平樟木林,再至黄姚,最后定居于公会。广西陆河客家的擂茶习俗十分盛行。当地人笑陆河客家擂茶之俗语谓:“河婆嬷,做擂茶;三钵头,四勺嬷。”故叶家即将老家擂茶习俗带到广西,并一直坚持至今。自谓“一年三百六十五日,日日吃擂茶。”至少一日一餐。其余杨氏、郑氏、吴氏、张氏诸姓,大多与叶姓有亲戚关系,因受叶氏影响而习惯擂茶。或同由广东迁来,传承老家擂茶习俗。

时至今日,擂茶习俗唯有叶氏家族保持得最好。不仅公会叶氏老家,分散到各地工作的子女,无不将擂茶习俗带至其工作生活之地。其中一女远嫁英国,出国时,一套擂钵、擂棍,成为她最重要的随身嫁妆。

吃擂茶不仅是叶家每天一次的必修功课,同时也是他们会聚亲友的重要平台。隔三差五地,叶家的家人、亲戚、朋友,就会以擂茶为媒,汇聚一堂:制擂茶、吃饭茶、述友情、谈古论今。时而叶家,时而张屋,时而黄宅,而以叶家为多。擂茶成为联结叶家与众亲友的靓丽纽带。由于叶氏家族的坚持与热爱,与他们长期接触的朋友因受其影响,潜移默化,其中不少人不仅深爱吃擂茶,自己也逐渐学着制作,成为客家擂茶习俗圈的一员。

桂岭镇梅江村客家人还有拣茶待客之俗。年节之时,亲戚来往,先是以茶接待。正餐做好前约二十分钟,即命家人拣茶待客:在餐桌上摆上自制之米呈①、花生呈、发饭、水果、点心诸小吃,冲上好茶,请客人略事品尝,然后撤下,将桌子收拾干净,再上正餐。据当地老人讲,上世纪五十年代以前,张氏客家人是以精心擂制的细末茶招待客人呢!这应当是一种颇有品位的餐前茶俗。

二、贺州“客家三茶”的价值与开发思路

“客家三茶”主要保存在今贺州市八步区桂岭镇均洞村、梅江村与公平村;钟山县清塘英家、平桂区公会镇、里松镇部分客家居民也保留有此俗。据我们了解,所有这些村镇加起来,至今保存“客家三茶”习俗者只有百余户人家,流行并不普遍,更不为外界所知。问题在于,这不仅是一个历史极其久远的茶俗,更在长达千年的时间中占据中国饮茶之主流,具有十分深刻的文化内涵、文化价值与巨大的市场开发价值,是贺州旅游可资利用的重要民俗文化资源。

(一)“客家三茶”的历史文化价值、保健价值与市场经济价值

1.历史文化价值

第一,具有悠久的历史。中国人以茶为饮的历史十分悠久。陆羽《茶经》谓:“茶之为饮,发乎神农氏,闻于鲁周公,齐有晏婴,汉有扬雄、司马相如。”

今所谓“客家三茶”中的擂茶,历史最为悠久。陆羽《茶经·茶之事》引《晏子春秋》曰:“婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三弋、五卵,茗菜而已。”其所云“茗菜”,可能即系晋宋之“茗粥”。

《西昆酬唱集》引《茶录》,及明·陈继儒《珍珠船》载曰:“晋宋时,吴人采叶煮之,名茗粥。”

又如,陆羽《茶经·茶之事》引西晋傅咸《司隶教》曰:“闻南方有以困蜀妪作茶粥卖,为郡吏打破其器具,嗣又卖饼于市。”

宋·吴自牧《梦梁录》卷十七谓杭城茶肆:“冬月添卖七宝擂茶。”

所谓“茗粥”,即以茶入粥入饭,与今之擂茶大体相当。而南宋时杭州茶肆所卖之擂茶,以馓子、葱等伴食,则与今完全相同。可见客家所食擂茶,至晚在两晋已经成俗,由此延续至今,历史极其久远。

一说擂茶起源于中原人将青草药擂烂冲服的“药饮”。客家先民在流迁过程中,艰辛劳作,容易“上火”,为防止“六淫”致病,经常采集清热解毒的青草药制药饮,江南可供采用的药草很多,“茶”就是其中的一味。所以在客家人的擂茶习俗中,在茶之外,还随南方各地所出,许多野生植物的嫩叶,如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等,均采为原料。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而备用,与茶叶一样,擂末为饮。

第二,高雅。中国先民自发现茶的独特功能之后,服食方法不断发展。最初是生食,继而是煮食,如春秋时晏婴之“茗菜”。但因茶叶较硬,直接煮食口感不佳,故至三国时,遂将茶捣成碎末,用开水冲泡,并加葱、姜、桔等调味,此概即晋宋之“茗粥”。由此,使末茶成为最为普遍的饮茶方式②。

陆羽《茶经》言唐代饮茶诸法谓:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”后二者均碾为细末之茶。又言造茶七法:采、蒸、捣、拍、焙、穿、封③。即将新采之茶迅速蒸熟、捣碎、拍打成型、焙干、穿起,最后封装保存。其中重要环节,就是将蒸熟后的茶捣为细末。又言茶有九难:“一曰造,二曰别,三曰器,四曰火,五曰水,六曰炙,七曰末,八曰煮,九曰饮。”其中之关键环节,亦为碾末。由此可知,唐代社会所饮之茶,主要就是末茶,即经过碾磨成为细末的茶。元朝方回《瀛奎律髓》卷十八更是直接道明:“茶之盛行,自陆羽始,止是碾石岂茶耳,其妙处在于别水味。”

宋代进贡皇室的最精制的龙凤团茶,也是末茶。

宋人《事实类苑》卷62引《渑水燕谈》:“建茶盛于江南,近岁制作尤精。龙凤团茶最为上品。一斤八饼。庆历中,蔡君谟为福建转运使,始造小团以充岁贡。一斤二十饼。所谓上品龙茶者也。仁宗皇帝尤珍惜,虽辅相未尝辄赐,唯郊祀致斋之夕,两府各四人并赐一饼。宫人剪金为龙凤贴其上,八人分蓄之,以为至宝,不敢碾试,时有嘉客,出而传玩。”

宋·王从《清虚杂著补阙》:“元丰中,取拣芽,不入香,作密云龙茶。小于小团,而厚实过之。终元丰时,外臣未始识之。宣仁垂帘,始赐二府。及裕陵宿殿,夜赐,碾成末茶,二府两指许,二小黄袋,其白如玉。上题曰“拣芽”,亦神宗所藏。”

明朝邱氵睿《大学衍义补》卷二十九有一段非常精炼的文字总结中国茶史:“臣按:茶之名始见于王褒《僮约》而盛著于陆羽《茶经》,唐宋以来遂为人家日用一日不可无之物。然唐宋用茶,皆为细末制为饼片,临用而辗之,唐卢仝诗所谓“首阅月团”、宋范仲淹诗所谓“辗畔尘飞”者是也,《元志》犹有末茶之说,今世惟闽广间用末茶而叶茶之用遍于中国,而外夷亦然,世不复知有末茶矣。”

清·陆廷灿《续茶经》卷下引明·谢肇浙《五杂俎》亦言:“古人造茶,多舂令细末而蒸之。唐诗‘家僮隔竹敲茶臼’是也。至宋始用碾。若揉而焙之,则本朝始也。”④

由此可知,由三国直至元朝的上千年间,国人所饮茶之主流,均可称为“细末茶”。这是一种流行了千余年的至为高雅的饮茶法。冲泡散茶的饮茶法,只是在明朝才兴起的习俗。当然,此法流传至今,亦已五六百年了。

第三,传承中国茶道。日本茶道惯用的“抹茶”就是蒸青细末茶。长期以来,日本茶人与学者一直高傲地认为,是日本茶道继承了唐宋以来的吃茶之真谛。而国内学者亦大体认可这一说法。曾有号称“大师”的学者在一个日式茶道展演会上说过:“只有日本茶道继承了唐宋吃茶之风。中国的吃茶文化已形成历史断层。”

如果说,在我们尚不知晓广西客家族群中还有部分民众仍然完整地保存“三茶”尤其是饮末茶的习俗的时候,上述说法是可以成立的。问题在于:广西客家族群中至今还有部分民众完整地保存“三茶”尤其是饮末茶的习俗,并且已经被我们发现,它就在我们身边!

贺州客家人所饮末茶,方法有两种。一是取新鲜毛尖茶碾磨后过锣,然后放入碗中冲饮;二是在做擂茶时,吃至五六成饱之后,只放纯茶,不加任何佐料,擂成后冲饮,实即末茶。

2009年10月20日,我们师生一行五人,跟随贺州客家艺人张汉秋(其自称秋歌,他人亦乐以此名称之),来到公安镇客家人叶氏一家体验客家吃擂茶的习俗。

叶氏一家至今一直保持客家吃饭茶的习俗(当地客家人称擂茶曰饭茶,似即古称“茗粥”之遗)。每日一餐,天天如此。

当天,叶氏家人擂了两钵擂茶。第一钵擂茶加入几粒花生(叶氏家人说,以前生活较为苦难时,加的花生更多,同时还要加上一些芝麻,以增加营养。现在添加几粒花生,主要是为了擂时不起茶尘),擂好后,拌以米饭诸香菜佐食。做第二钵擂茶时,不添加任何它物,为纯净的细末茶。这正是唐宋时最为盛行的末茶!

张汉秋亦说:“其祖父每逢吃擂茶,在家人未吃之前,喜饮几杯未加任何佐料的纯粹细末茶;他祖父说,添加花生、芝麻等佐料,是女人婆吃的茶!”看来其祖父是一位颇为雅致的绅士。

日本人一直认为,中国真正的茶道在日本,中国今日所存留者,只是“茶艺”而非“道”,国人亦基本认同。今日看来,似乎不然。我国客家人保存至今的擂茶与细末茶,应当说也是茶道,并且是真正的中国茶道。因为按老子所说,道即自然⑤,若装腔作势,过于做作,过于僵化,过于讲究程式化的表演,就不是道了。而客家人存留的擂茶与末茶习俗,俗中有雅,雅寓于俗;俗与雅,自然贯通,没有一点的做作。这才是真正的道,最大的道,最朴实的道!

由此可知,以唐宋末茶为代表的中国茶道,并没有在中国的大地上消失,它仍然保存于贺州部分客家人的生活之中。

这是一个证明中国目前仍然存在传统中国茶道的极其珍贵的薪火。这一束不灭之珍贵薪火,具有十分巨大的文化价值。她至少证明:我国以唐宋末茶为代表茶道并未消失,她仍然健康地活着,仍在传承;同时表明,唐宋以后中国茶道的传承有两条路线,一条向东传入日本,形成今天日本的茶道;一条向南由客家人带入南方,形成今日的“客家三茶”尤其是细末茶。

2.保健价值

“客家三茶”的食法十分科学。唐宋时期的细末茶煮饮法,与明以后流行的冲泡法,何者更科学、更合理、更便于人体吸收更有利于健康?两相比较,前者至少有以下四佳:

一佳:吸收充分,更利于养生保健。

明徐光启《农政全书》卷三十九,及清·陆廷灿《续茶经》卷下,引《博物志》云:“饮真茶令人少眠。”此是事实,但茶佳乃效,且须末茶饮之。如叶烹者,不效也④177。

李时珍《本草纲目》卷三十二《茗》条,详载茶的多种治疗保健功能,谓可主治“瘘疮、利小便、去痰热、止渴,令人少睡有力,悦志;”可以“破热气,除瘴气,利大小肠;清头目,治中风昏愦,多睡不醒;治伤暑,合酲治泄痢”等。而服法大多是碾为细末,并配以相应诸物。如言治痰喘咳嗽不能睡卧:“好末茶一两,白僵蚕一两,为末;放碗内盖定,倾沸汤一小盏;临卧,再添汤点服。”⑥47-47

据我们调查,贺州市八步区公会镇叶医生一家一直保持吃饭茶的习俗(当地客家人称擂茶曰饭茶)。每日一餐,天天如此。叶家人说,家人因长期吃擂茶,肠胃功能都非常好,个个健康苗条。叶家的女性们,个个有一个令人羡慕的苗条身材,简直可称为“魔鬼身材”。他们说,在吃擂茶更为盛行的老家(广东陆丰),药店中最不好卖的药品是胃药——基本没人买。杨阿姨说,叶医生在七十岁时头发已经全白。但从今年开始,头发开始转黑,现在已是黑白兼半。这大概也有擂茶之功。

据日本研究人员追踪调查长崎广岛在原子弹爆炸后居民疏散各地的健康情况,说是凡爆炸后疏散至非饮茶地区的居民,均先后患上各种后遗症(以血液病为多)很快死亡;而疏散至饮茶地区者则健康无虞。日本研究人员据此得出一个结论:茶是原子时代的最佳饮品。而该地饮茶之法就是由我国唐宋时期传入的末茶。

还有,日本人的平均寿命为世界之最。有人总结其国民所以长寿之三大原因:一曰饮食少油;二曰菜肴中放盐较少,味较淡;三曰常饮末茶,有助于消食排毒健体。

但我国目前流行的冲泡法,弃叶渣而饮其汁,似无上述功效。

据研究,使用冲泡法,茶叶中的有效物质或曰营养,能为人体吸收的大约只有10%左右;而将茶叶碾为细末服食,其有效价值人体吸收率可达90%以上。并且,茶叶是全部被吃进体内的,由于茶叶极强的吸附力,可以把体内的毒素、辐射、多余脂肪等垃圾排出体外,达到瘦身健体的效果。

二佳:综合平衡,扬利防弊。

一代名医李时珍说:“茶(味)苦而寒,阴中之阴,最能降火。”故宜热饮,忌空腹。若饮食合法,可“使人神思悦爽,不昏不睡。”反之,若饮食不当,则有“脾胃恶寒,元气暗损,土不制水,精血潜虚,成痰饮,成痞胀,成瘘痹,成黄瘦,成呕逆,成洞泄,成腹痛,成疝瘕,种种内伤。”⑥46今贺州客家所饮三茶,应该说都能克服茶性寒凉之弊。

如米茶,乃米加茶。米性本温,再经煮、晒、烘烤或火局等诸道工序,微热而不至燥,与茶相配冲饮,正好可以克服茶性偏寒之弊,收综合平衡之效。

如擂茶,擂制时一般都要添加煎炒过的花生及芝麻等物。花生芝麻经煎炒后物性温热,与性寒之茶相配,亦可达至平衡。

末茶虽未添加他物,然因其多在饭后或酒后服食,故亦能避免寒凉之弊。

三佳:物尽其用,避免浪费。

目前流行的冲泡法,在饮茶之后,即将茶叶当垃圾丢弃。在一些茶叶店里,甚至一壶茶叶只冲泡一两次,便被丢弃,十分浪费。若从生态伦理的角度看,似乎蕴含着对茶叶的不尊(古人认为,茶叶是具有灵性的植物),因为我们不能让它物尽其用,甚至可说是“暴殄天物”。

四佳:滋味美妙,轻身通灵。

饮茶后的感觉,两种饮茶法是绝然不同的。

著名唐代诗人卢仝,号玉川子,济源(今属河南)人。卢仝好茶成癖,诗风浪漫,他的《走笔谢孟谏议寄新茶》诗,传唱千年而不衰,其中的“七碗茶诗”之吟,最为烩炙人口:

“一碗喉吻润,

二碗破孤闷,

三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。

四碗发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散;

五碗肌骨清;

六碗通仙灵。

七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生。”

茶的功效,以及饮茶后所获得的审美愉悦,在诗中表现得淋漓尽致。但这种美妙的感觉,在当今流行的冲泡饮茶中,则难觅影踪。

两相比较,当今之冲泡法与传统碾末服食之法,二者谁更科学、更合理、更具伦理情怀,稍事剖析,优劣自辨。

3.市场经济价值

由于客家三茶蕴含着极其深刻的历史文化内涵与保健价值,由此带来无比巨大的市场经济价值。通过复兴唐宋茶道、提倡科学饮茶养生、根据不同消费需求开发适销对路产品,应用各种手段宣传促销,将会形成不可估量的市场经济效益。

(二)“客家三茶”的开发思路

其一,提升产品的历史文化内涵。商品的价值取决于其所蕴含的文化价值,以及人们对这种价值的认可。要提升“客家三茶”尤其是细末茶的商品价值,首先要努力宣传贺州客家人保存至今的擂茶与细末茶,就是自唐宋时期盛行的茶道,并且是真正的中国茶道。让世人广泛了解,自唐宋以后,中国茶道花开两枝:一枝随客家人南移,一枝随日本人东渡。两者都是中国茶道,并且客家人保存的细末茶习俗更加自然,更加正宗。通过客家细末茶即系中国茶道的品牌宣传,提升“客家三茶”的历史文化内涵。

其二,提升产品的品位。产品的品位影响价值;产品高雅,为上层社会喜欢,则价高;产品低俗,在下层社会流行,则价低。“客家三茶”宜走自上而下的营销路线。可设计一套区别于日本茶道的客家茶道流程,包括茶具、工具与一套程式化动作,使之“雅化”。同时,在正式宴会中引入客家餐前“拣茶”礼仪,使之成为上层宴会乃至国宴的基本礼仪。品位高,则价位自高。

其三,依托某知名旅游景区,展开立体营销。旅游景区是国内外游客的主要集散地,是新产品宣传推广的重要基地。在贺州或其它适当地区精选一个理想旅游景区,对“客家三茶”展开立体化宣传营销。可以建立中国茶史或唐宋茶道展馆,用图片、实物、或仿制物、模型、说明文字等,立体展示中国茶叶发展简史;展示唐宋茶道的具体情形,以及唐宋茶道传承的路径。还可以设立客家三茶体验馆,让游客在欣赏客家歌舞的同时,品尝客家三茶。同时开设客家三茶展销馆,销售客家米茶、擂茶、细末茶。

其四,根据不同消费需求开发适销对路产品。这方面可做的文章非常多。譬如:通过擂茶的制作以及多种食法的新奇而有趣的过程,宣传推介以擂茶为媒的交友模式;通过擂茶与各种辅助物品的动态组合,推出丰富多彩的擂茶保健饮品,满足不同地区、不同时令、不同体质人群的保健需求;通过制作擂茶即食系列产品,不需擂磨,即冲即食,满足现代人快节奏的生活需求。

因此,贺州“客家三茶”习俗蕴含着极其深刻的历史文化内涵,这一习俗与当代社会追求的健康饮食十分契合,具有巨大的市场经济价值。

注释:

①米呈:以曝米制作的米花糖、花生糖。所以称为“米呈”,张汉秋说,大概因为以之敬神的缘故。“呈”有呈献之义。

②很有可能,晏婴所食“茗菜”之“茗”,已经过碾磨,只是当时未予载明。

③见陆羽《茶经·茶之造》:“采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之。”

④指“细末茶”,清·陆廷灿《续茶经》,中国工人出版社,2003.

⑤见老子《道德经》:“人法地,地法天,天法道,道法自然。”

⑥详载茶的多种治疗保健功能。见李时珍《本草纲目》卷三十二,中国书店影印本第三册,1988.

The Hakka Customs of Three Kinds of Tea and Development Value in Hezhou

LIU Dao-chao
(History Department Guangxi Narmal University,Guilin Guangxi 541001)

In Hezhou and some of her towns,some Hakka people have been keeping the old foodway of Leicha,Micha and Ximocha so far.This custom implies very deep historic and cultural connotation.Ximocha called by the local people is the contemporary legacy of teaism prevailing in Tang and Song dynasty,which is extremely valuable.And this custom coincides with the pursuit of healthy eating in modern society,so it has great marketing economic value.

Hezhou;Hakka;Leicha;Ximocha;teaism

K892

A

1673-8861(2011)01-0045-05

2011-01-15

刘道超(1955-),男,广西柳州市人,广西师范大学历史文化与旅游学院教授。主要研究方向:人类文化学与民俗学。