蒋 洵，张亚莲，李赛君，黄仲先

（1.中南大学研究生院隆平分院，湖南 长沙 410125；2.湖南省茶叶研究所，湖南 长沙 410125；3.湖南省农业科学院，湖南 长沙 410125）

沩山毛尖是中国历史名茶，传统沩山毛尖属黄茶类，以其独特的制作工艺闻名于世。现在的沩山毛尖为绿茶制法，为沩山毛尖开拓出更为广阔的发展空间。

1 沩山毛尖概况

1.1 产地的基本情况

沩山毛尖产于湖南省宁乡县沩山，历史悠久。沩山林木茂盛、气候独特，土壤富含硒、锌元素，得天独厚的生态环境特别适宜名优茶生产。沩山常年云雾缭绕，雨量充沛，昼夜温差大，是典型的高山小盆地气候。年平均温度15°C，年降雨量1 800 mm，相对湿度80%。作为雪峰山余脉，平均海拔300 m左右，主峰毗卢峰海拔达到1 070 m。土壤肥沃，以黑色沙质壤土为主，也就是通常所说的麦饭石土壤，其中锌、硒、钼等有益微量元素含量丰富。

据史料记载，沩山毛尖最早产于明朝，长期进贡皇家，又称“贡茶”。毛泽东、刘少奇等国家领导人都对沩山毛尖称赞有加。沩山人文底蕴十分丰厚，沩山毛尖历史悠久，两者相得益彰。

1.2 传统沩山毛尖的品质特色和加工技术

1.2.1 传统沩山毛尖的“三怪” 传统沩山毛尖的品质特点可用“三怪”予以概括。其第一怪为茶叶揉捻时不是揉紧成条，而是搓散成朵，因此沩山毛尖称为朵形茶。第二怪是加工过程中无需保护茶叶的绿色，而要求闷黄，因此沩山毛尖属于黄茶类名茶。第三怪是沩山毛尖加工不忌烟味，还有专门的薰烟工序，因此沩山毛尖是烟茶。……