王晓凡，从 浩，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

休闲熟食鱼类食品的研究开发进展

王晓凡，从 浩，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

结合了这几年国内外的研究成果，对休闲熟食鱼类，特别是淡水鱼食品的研究进展进行了综述。

淡水鱼;休闲食品;加工

中国的鱼类资源非常丰富，水产养殖产量占全世界的2/3，居世界首位。青鱼、草鱼、鲢、鳙、鲤、鲫、鲂是我国主要的大宗淡水鱼类品种，也占淡水养殖的绝大部分，这七大淡水鱼品种的产量在内陆淡水养殖产量中占有非常大的比重。

随着现代社会中人们的生活节奏越来越快，饮食时间逐渐缩短，营养丰富的各种休闲食品必会愈来愈受到消费者的青睐，其中鱼制品尤受广大消费者喜爱。其原因是：(1)利用鱼类资源加工鱼制品的原料来源较丰富。(2)鱼制品生产流水线机械化、连续化程度高，产量高，质量好、品种多，不仅丰富了市场供应，还可充分回收下脚料等。(3)鱼制品色泽好，有鲜味无腥味的独特风味，营养丰富，价格便宜［3］。

从淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。一般淡水鱼肉占鱼体总重的50%左右，是目前利用最充分、加工产值最高的部分。低值淡水鱼的加工在很大程度上可以借鉴海水鱼加工的既成经验，当然也应该有自己的独到之处。我国很多品种的淡水鱼加工都有着传统的地方特色，可以根据这些传统工艺开发出适应市场需求的、满足不同人群需要的、不同风味特色的低值淡水鱼休闲熟食制品。……