孔俊豪，孙庆磊，涂云飞，陈小强，高玉萍，杨秀芳

(中华全国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江杭州310016)

多酚氧化酶(Polyphenol Oxidase，以下简述为PPO)是核基因编码的铜金属酶，广泛存在于植物体的各类器官或组织中，如花器官、分生组织、叶片、块茎、根中，在伞菌目子实体内含量也较丰富。在正常状态下，细胞内多酚氧化酶与细胞器内膜结合，活性很低，但遭遇外界逆境时，PPO可以增加植物体对病原体的抗性［1］。然而当组织完整性破坏或膜受到伤害后，潜在的PPO大量被激活，质体内的多酚类物质在PPO作用下氧化成醌，植物组织的褐变随之发生。此外，在茶叶加工中，可依据不同的加工工序来协同调控PPO活性从而制成品质与滋味迥异的不同茶类［2］。

1 影响酶活的主导因素

1.1 来源

不同来源的PPO对于专一性底物的亲和力存在很大差别，部分原因在于同空间因子相关的酶蛋白质结构上的差异。吴进菊等［3］对多种植物和真菌中PPO的催化活性进行了比较，结果表明，茄子＞双孢蘑菇＞苹果＞梨＞山药＞马铃薯＞芋艿＞香蕉＞莴苣(比酶活)。同一植株内，不同成熟度、不同部位的PPO酶活性也有差异，一般在幼嫩部分酶活总量高于成熟部分。周春梅等的研究表明，白玉菇下柄的PPO酶活性最高，菌柄的PPO酶活性高于菌盖的PPO酶活性。姜红波等［4］对茶树菇不同部位的粗酶液活性测定表明，菌柄下酶活性最小;菌盖与菌褶处酶活性较大。与同类研究［5］得出的结论相似。

1.2 底物

PPO在不同的底物体系(一元酚和邻二酚)中，可以催化完全不同的氧化反应。……