张爱增 杨家祥

（河北省大名县畜牧水产局，河北省大名县 056900）

猪肉品质是猪的重要经济性状，分为肉品的组织学、营养学、卫生学和加工学四个方面的指标[1]。猪肉品质是上述四个方面指标的总和或所有质量因素的总和。自Ludivigen首次报道PSE肉以后，肉品质越来越受到人们的重视，肉品质的现代概念由英国诺丁汉大学Lawrie博士于1966年出版的 《肉科学》专著中提出。肉质性状既包括了客观性状如pH值、系水力、肉色等，又包括了主观性状如口感惬意度、嫩度和风味等。下面对猪肉品质研究进展做一综述。

1 pH

pH值是反映宰杀后猪体肌糖原酵解速度的重要指标，宰后45～60分钟测量的pH值是公认的区分生理正常和异常肉质的重要指标。猪被杀死后，机体的自动平衡机能终止，而一系列物理、化学和生物化学变化仍持续进行着，动物由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累导致肌肉pH值的降低。pH值下降的速度和强度对一系列肉质性状产生决定性的影响。肌肉pH值从7.0降至5.5，肌肉质地首先变硬变粗，随后变嫩。细胞成分的不断分解产生肉的风味物质或其前体物。脂肪酸氧化，氨基酸脱羧（产生生物胺）或脱氨，细菌或霉菌开始生长[2,3]。

2 肉色

肉色是肌肉外观评定的重要内容，它被视为一种重要的肉质性状，主要是由于它是肌肉本身的生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。猪肉的色泽主要受肌红蛋白状态的影响，其次也受光线反射、氧化作用的影响。……