周翠英 张洪路

（江苏省滨海市睦邻食品有限公司，江苏省滨海市 224500）

加工猪肠衣 秋冬正当时

周翠英 张洪路

（江苏省滨海市睦邻食品有限公司，江苏省滨海市 224500）

加工猪肠衣是一项投资少、效益高的致富项目，尤其适合在秋冬季节进行。本文阐述了猪肠衣加工过程中各个环节的工艺要求和注意事项，对猪肠衣的加工有一定指导意义。

猪肠衣；加工工艺；致富项目

秋冬季节，尤其是春节期间，正是宰猪灌肠的高峰时期，无论猪肉价格是否涨跌，猪的副产品价格仍保持平稳，猪小肠的市场价格一直是在低位运行。因此，将猪的小肠收集加工成猪肠衣，是一项投资少、效益高的致富项目，市场上对商品猪肠衣供不应求，个体户可选择短期或长期加工作业。商品猪肠衣，加工质量要求较高，从浸泡、刮肠、腌制、贮藏都必须做到精心细致，卫生清洁。

1 猪肠衣的实用价值

猪肠衣就是指猪小肠经过加工刮制后一层透明的薄膜，用手撕裂呈网状的、很细的纤维。这种纤维是蛋白纤维，因它的构成系网状纵横交错，故它的纵向拉力、横向拉力均较强，它是香肠或腊肠外面一层很薄的衣膜，既适用于手工灌肠，也适用于机器灌制。用猪肠衣灌制的香肠不染色，用肉眼能看到香肠的馅料，给人以清洁卫生的感觉，能增加食欲，并且在一定时期内不会变味、变质，储存、外出携带和就餐都十分方便。按目前的价格来算，一桶容量在 150把（1把约为 0.5kg， 1桶 75kg左右）的桶装一等猪肠衣，出口价格为1～2万元人民币。

2 猪肠衣的收集

猪肠衣属于食品范畴，用于灌制香肠供人们食用，所以出口肠衣加工的企业必须遵守国家商检局发布的 《出口肠衣加工企业注册卫生规范》的规定，使其加工卫生条件符合要求。加工采用的原料应来自安全非疫区并经兽医宰前、宰后检验健康无病的牲畜。在收购猪原肠时，主要应掌握四点：一是猪原肠应采自经兽医检验健康无病的生猪，确保小肠色泽新鲜，无异味；二是猪小肠必须两端完整，大小头齐全，不带破损，不沾泥沙与杂物，每根长度在14m以上；三是病死猪的小肠、虫肠（指的是猪患增生性肠病，病原菌侵害回肠黏膜，使回肠内层黏膜增厚）、粉肠 （猪粉肠是横结肠一部分，是猪小肠和猪大肠连接部位的一段小肠，比别的小肠厚一些）不得收购；四是收购来的猪小肠，既不能放在金属容器内，也不能干堆在一起，应浸漂于清水之中。

3 扯肠清污

在生猪屠宰后及时取出内脏，将小肠的一头割断，在其未冷却之前及时扯肠，以一手抓住小肠，另一手将连在小肠上的猪油捏住，慢慢地将小肠往下扯，使猪油与小肠分离，要求不破不断，全肠完整。油、肠分离后，小肠尚有一定温度，不能堆积，必须立即将小肠的内容物捋净，但用劲不能太猛，以免拉断。将肠内容物捋出后，随即将小肠用温水灌洗，以免小肠内的脏物腐蚀肠壁，影响肠衣品质。

4 入缸浸泡

将已经灌洗干净的小肠再次灌入清水，并将小肠一圈一圈地卷在一根细木棍上，然后将木棍搁在较大的水缸上，将水缸盛满水，这样小肠可垂直浸没在水中。浸泡过程中，可手提木棍上下垂直抖动，目的是使组织松软，以便刮制；浸泡时间应根据气候、肠质等具体情况掌握，但不能过长，防止发酵。春、夏、秋季泡1天即可，冬天要泡1天以上，最多不能超过3天，同时要坚持每天换水。

5 刮肠净洗

在冬、春季节加工时，需用温水刮肠，要求小肠无破损，断头越少越好。刮刀可选择10cm长、6～7cm宽的竹制、铁制或胶木刮刀，刀刃不宜锋利。将浸泡后的小肠从中间向两头或从小头向大头刮制。刮制时将小肠理顺放在刮板上，以左手按住小肠，右手持刮刀，由左向右均匀地刮动，刮去肠中粘膜和肠皮。刮时持刀应平稳均匀，用力不得过重或过轻；难刮之处不应强刮，应反复轻刮，以免将肠壁刮破刮伤。必要时可用刀背在难刮之处轻敲，使该部分组织变软后再刮。刮肠的台板面必须平滑、坚硬，无节疤。在刮制时，要用水冲、灌、漂，把油脂、血色素等排尽。遇有肠衣破眼部位应将其割断并切齐。最后再将小肠净洗一次。

6 配扎肠把

配扎肠把时一般掌握在10副猪小肠加工1把肠衣半成品，要根据当地外贸部门对猪肠衣的规格要求，精心量码、搭配，量码应以肠衣的自然形状为准，不可绷紧量尺。

7 灌水检查

将已刮好的半成品逐根灌水，发现脏物随即刮去。肠头破损部分，以及不透明之处要割齐，色泽不佳者应剔出。灌水检查不仅可检验肠衣刮制质量，而且还可以洗去余秽杂质，切莫图省事而忽视。

8 肠衣的腌制方法

根据加工方法的不同，肠衣可分为盐渍肠衣和干制肠衣。用肠衣专用盐腌制的肠衣称为盐渍肠衣；而用自然光或烘房等将肠衣脱水干燥、杀菌的肠衣称为干制肠衣。盐渍肠衣的加工相对较容易，但盐渍肠衣的包装、保管、储存和运输难度较大。干制肠衣的包装、保管、储存和运输难度较小，但干制肠衣销路较窄，西欧、北美和日本市场均愿采用盐渍肠衣而非干制肠衣。过去，因港、澳、新、马地区的华侨习惯用干制肠衣灌制腊肠，所以中国加工的干制肠衣在这些地区有一定的销路，但近年来，干制肠衣的销售数量不断下降。

8.1 盐渍肠衣法

肠衣腌肠时，要把肠的节头解开，第1次腌盐，将配把的肠衣散开，均匀撒上再制盐（即肠衣加工专用盐，由外贸部门经营），每把（10副猪小肠加工1把肠衣半成品）用量为750g；腌渍1天后，于次日第2次撒盐（主要是打节处），每把用量250g。这时将已腌制两次盐的肠衣装入瓦缸内，压实贮存在清洁通风处，以免肠衣损坏，温度可保持在0～10℃，相对湿度为 85%～90%，最好能做到随时加工，及时出售。

8.2 干制肠衣法

将洗涤干净的小肠，浸入清水中漂1～2天。然后，剥去肠管外面的油脂、浆膜及筋膜，冲洗干净。翻转肠管，以20根为一套放入盆中，倒入5%的氢氧化钠溶液约350g，迅速用光滑竹棒搅拌，漂洗70分钟。再放入清水缸中，反复换水捋洗，彻底洗去血水、油脂及氢氧化钠的气味。随后浸于清水中约24个小时，并经常换水。沥去水分后，将肠衣放入缸中，加盐渍24小时。再用水把盐分漂洗干净，直至不带盐味。洗净后的肠衣，用气泵吹气，使肠衣膨胀。置于清水中，检查肠衣有无漏洞，最后挂在通风处晾干。干燥后在肠衣一头用针刺孔使空气排出，再均匀地喷上水，用手工或压肠机将肠衣压扁，包扎成把。加工后的肠衣应经常检查，防止变质。

9 肠衣的包装与贮运

盐渍肠衣的标准：无腐败气味及其它不应有的异味。干肠衣的标准：无发霉及其它不应有的异味。

由于盐渍肠衣与干制肠衣的性质不同，其包装也不相同。盐渍肠衣采用无毒塑料桶，内衬塑料袋。必须坚固耐用，符合食品卫生要求，装桶时须充分撒布肠衣专用盐，并灌满饱和盐卤。干制肠衣采用麻布包装，内衬牛皮纸和无毒塑料薄膜，缝合处必须密合，包内撒布胡椒粉。

肠衣的贮藏与保管极其重要，盐渍肠衣宜在 0～10℃的温度条件下贮藏，干制肠衣主要是防止虫蛀、发霉和变质，故必须贮藏在干燥、通风、无鼠害的仓库内，库温在25℃以下，相对湿度在50%～60%为宜。

肠衣属易腐败变质商品，为了保证肠衣品质，安全运到目的地，运输过程中应切实注意不要受热，在车站、码头候装时须选择阴凉通风、清洁的地方，必须避免日晒、雨淋。火车运输要求带棚，轮船运输须置于通风阴凉的水平线下，并远离热源。