江苏 汤君华 毛羽扬/文

菜肴五味调和之科学

江苏 汤君华 毛羽扬/文

中国烹饪视“味”为灵魂，并非源于自然科学而是源于人文哲理，所以有“民以食为天，食以味为先”之说。中国烹饪十分讲究“鼎中之变”，以味为核心堪称是其显著特征之一。

从生理科学的角度看，味觉实际上是人的一种本能感觉，食品的各种滋味，都是由于食品可溶性成分溶于唾液，或食品溶液刺激舌头表面上的味蕾，再经过味神经纤维传达到大脑的味觉中枢，经大脑的识别而感知的。我们把用肉眼看得见的食物送入口腔，再通过口腔进入消化道的这个过程所引起的生理感觉定义为“味觉”。这种定义实际上是一种广义的味觉，因为其中包含着心理味觉（如形状、色泽等）、物理感觉（如软硬度、触觉、冷热、黏稠、咀嚼感等）和化学味觉（如咸味、甜味、酸味、苦味、鲜味、辣味等）这三种不同层面上的味觉。因此广义的味觉是这三种不同的味觉的综合体现。我们在日常饮食中单纯由舌头所感到的味觉是属于化学味觉。它是食物中的呈味成分作用于味的感觉器官所引起的感觉。

我们常说的味觉就是指化学感觉。味觉是由味蕾感受到的。味蕾的顶端有一个小孔，称为味孔。食物的各种味道都是由于食物中可溶性呈味成分溶于唾液，或食物溶液接触舌头表面的味蕾，再进入味孔，通过收集和传递信息的神经感觉系统传导到大脑，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理和识别，使人产生味觉。食物从进入口腔触及舌头开始，到产生味的感觉，这一反应过程是非常快的，仅需1.5～4.0ms。其中咸味的感觉最快，0.307s；甜味为0.446s；酸味为0.536s；苦味的感觉最慢，为1.082s。所以各种味觉中，苦味总是在最后才能使人产生感觉。因为味觉感受器是化学受纳器，所接受的是化学信息，只有溶解的分子才能激活它。舌头由于唾液的分泌而保持湿润，所以溶于液体和唾液中的呈味物质能够激活味觉受纳器细胞。另外，由于味觉感受器细胞在舌面的分布不均匀，所以品尝过程中，我们要在口中不停地咀嚼食物，通过咀嚼运动和舌头的搅动，让溶解的呈味物质与味觉感受器细胞充分接触，从而感受到食物的味道。

人们要饮食，就必定先要品其味。中国菜肴制作的关键之一就在于调味。中国烹饪非常讲究菜肴的味和调味。调味是菜肴制作中一道极其重要的工序。从最初调味的起源——盐的简单利用，到复杂调味的形成时期和发展时期，直至到现在，菜肴的调味是看似简单，实则复杂，其中包含着一定的调味原理和方法。我们常说“菜之美在于味，味之美在于调”，“五味调和百味香”。如果菜肴的烹调艺术放弃或脱离了味觉的美感，只是追求菜肴外表的形态动人、色彩绚丽，而菜肴的味道平淡，则食物的食入如同嚼蜡、难以食用，这就不能称之为美食，只能叫做菜肴的观赏。从千百年的中国烹饪历史来看，中国烹饪非常讲究菜肴的以味为本。调味乃调和滋味，即遵循调味的基本规律，科学地运用各种调味品和调味手段，调制出令人满意的、口感舒适的味道来。味正则菜成，味失则菜败。调味的好坏对菜肴品质的影响具有举足轻重的作用。

因此对于菜肴制作中味的调和，必须遵循一定的调味原则。我们在调味过程中一般要注意到以下四个方面：一是对不同调味品的使用要做到适时、适量，恰当地把握住一个度。对于不同菜肴的调味，必须准确把握好各种调味品之间的用量和比例，调味时还应当准确控制调味品的投放时间、投放顺序。二是不同味型的菜肴调味要讲究调味的方法。不同的菜肴调味，需要运用不同的调味方法。有些菜肴还必须要有特殊的工艺要求，如烤、炸、熏等烹饪加热方法，这样才能显示出其独特的风味。三是调味时所需的调味品品种要多，因为这样有利于使菜肴的口味类型达到丰富多彩。四是对于烹调中所用的调味品其品质越好，烹制成的菜肴口味就越纯正。这四个方面在烹饪调味过程中往往是互相影响，互相作用，相辅相成的。

在制作菜肴的调味过程中，我们常常需要同时加入两种或两种以上的不同调味料。这时菜肴所呈现出来的味，已不再是单一的味，而是一种复杂的综合味。单一味可数，复合味无穷。调味时菜肴中不同的呈味物质之间将会产生一系列的相互作用，使得不同的味与味之间的相互作用对菜肴最终的味道产生决定性的影响。所以我们有必要了解并掌握五味调和之科学原理，有助于烹制出味道宜人的佳肴来。

1.咸味与甜味

咸味和甜味之间一般存在着相互减弱的现象。这是味的相消现象。但是在大量的甜味剂中添加极少量的食盐，却能够增加其甜味，这是味的对比现象；然而在甜味剂中加入较多的食盐后，却只能减弱甜味。

对于咸味来说，随着食糖在添加量上的增加，咸味的强度将变得愈来愈小。咸味和甜味之间在发生对比现象时，食盐按下列顺序使糖的甜度增高：蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖。其中蔗糖甜度增高程度最小，麦芽糖甜度增高程度最大。

2.咸味与酸味

在具有咸味的溶液中加入微量的食醋，可使咸味增强。如在1.2%的食盐溶液中加入0.01%的醋酸，在10%～20%的食盐溶液中加入0.1%的醋酸，均可使咸味增强。当咸味溶液中加入的醋酸过量时，则又使咸味减弱。如在1%～2%的食盐溶液中加入的醋酸含量在0.05%以上（pH值在3.4以下）或10%～20%的食盐溶液中加入醋酸量在0.3%以上（pH值在3.0以下）时，均可使咸味有所减弱。任何浓度的醋酸溶液中加入少量的食盐则酸味会有所增强，加入大量的食盐则使得酸味减弱。

3.咸味与苦味

在咸味溶液中加入苦味物质可导致咸味的减弱，例如在食盐溶液中加入适量的苦味物质咖啡因可使咸味降低。

在苦味溶液中由于加入咸味物质可使苦味减弱。例如在0.05%的咖啡因溶液（相当于泡茶时的苦味）中加入食盐，随着加入食盐量的增加而苦味减弱；而当加入的食盐超过2%时，则咸味增强。

4.咸味与鲜味

在咸味溶液中适当加入味精（谷氨酸钠）后，可使咸味变得柔和。在味精溶液中加入适量的食盐，则可使鲜味突出。这时的食盐实际上起着一种助鲜剂的作用。

各种鲜味剂几乎在所有场合都必须与食盐共同作用才能完美地体现出鲜味。但是我们必须注意：食盐与味精这两种调味剂在呈味强度上的平衡，两者不同添加量之间是存在有一种定量关系的。在口味清淡的菜肴中食盐的添加量以0.8%～1.2%左右为宜，而味精的添加量则在0.28%～0.38%左右为好。口味浓厚的菜肴中食盐的添加量在1.4%～1.8%左右为宜，而此时味精的添加量则在0.18%～0.26%为好。

5.咸味与辣味

咸味可以使辣味在一定程度上有所减弱。在调味实践中，咸味有着控制辣味的作用。在辣味中加入少量的食盐，则可使辣味显得不那么单一的辛辣。

从以上所述我们可以看出，菜肴的调味一定要因菜施调，注意到不同的味与味之间的相互影响，同时对各种调味品的性能要充分了解，使用时操作得当，恰到好处，手法上做到准确、利索，这样才能确保菜肴风味的真正体现，制作出精美的菜肴。