谢丽娟，费英敏，吕育新

（哈高科大豆食品有限责任公司，哈尔滨 150078）

植物拉丝蛋白是以大豆分离蛋白和谷物蛋白为主要原料，经过特殊的工艺和设备，在可靠的操作系统控制下，生产出来的一种富含蛋白质且具有肌肉纤维结构的蛋白产品。植物拉丝蛋白的功能特性是指在食品加工中，如配制、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。其功能特性主要有营养特性、质构特性、吸水性、成丝性、持水性、乳化性[1]。植物拉丝蛋白能够增进制品的色香味，提高蛋白质含量，促进颗粒完整性，在食品加工中可代替瘦肉，有效降低成本，提高产品的营养价值，广泛应用于香肠、火腿、速冻食品、馅类食品、海产品、调料酱、素食产品和休闲方便食品。

1 营养特性

植物拉丝蛋白是一种具有肌肉纤维结构的大豆组织蛋白，具有良好的咀嚼感和丰富的营养价值，是纯植物蛋白质，其蛋白质含量在60%～90%，是猪肉的3.3倍以上、瘦牛肉的3倍以上、鸡蛋的4.2倍以上、鲫鱼的4.5倍以上[2]、牛奶的16倍，故享有“植物肉”之美誉；而且产品外形稳定性良好，无豆腥味，不含胆固醇，是一种高蛋白低脂肪的大豆组织蛋白产品[3]。大豆分离蛋白是极佳的优质蛋白源，具有很高的营养价值，大豆蛋白的氨基酸组成比例与人体所需的氨基酸比例接近，容易吸收利用。谷类蛋白中赖氨酸含量较低，赖氨酸是其限制氨基酸，因而影响谷类蛋白的利用，而大豆蛋白中含有较多的赖氨酸，可在一定程度上补偿谷蛋白中个别氨基酸的相对不足，达到氨基酸组成的平衡，达到蛋白质的互补作用，丰富营养，从而使产品的营养价值得到提高。……