杨学农 王燕 汪松能

(1.上饶职业技术学院婺源校区 333200;2.上饶职业技术学院)

白茶是福建省福鼎县创制的，至今已有二百多年的历史。采自福鼎大毫和大白茶的肥壮芽头，经萎凋和干燥工序，制成银针，芽壮毫显，雪白如银，深受侨胞的青睐。

福鼎天湖茶业有限责任公司生产的绿雪芽牌太姥银针，属白茶中的极品，原料采自世界地质公园-太姥山的福鼎大毫清明前的肥壮芽头。

1 品质特点

太姥银针，外形肥硕，茶芽满披白毫，灰绿鲜亮。内质香气清鲜毫香浓，滋味鲜爽微甜，汤色浅杏黄明亮，叶底嫩黄柔软匀齐。采制季节不同，品质差异很大，清明前采制的，芽头肥壮身骨重实，茸毛多而显，色白如银;清明后采制的，芽头瘦小，身骨轻，茸毛不显，呈灰白色。

2 鲜叶采摘

太姥银针的采摘要求严格，强调十不采，即早晨露水未干不采，下雨天不采，紫色芽不采，瘦弱芽不采，损伤芽不采，虫蛀芽不采，开心芽不采，空心芽不采，弯曲芽不采，长到一芽三、四叶的芽不采。一般采摘肥壮的单芽，或采一芽一、二叶，在室内进行“抽针”，用左手拇指和食指捏茶梗，以右手拇指和食指把叶片剥下，将芽与叶分开，芽制“银针”，叶片制“寿眉”。

3 鲜叶加工技术

白茶制法比其它茶类简单，只有萎凋和干燥两个工序，但掌握不当也会引起品质劣变。

3.1 萎凋

萎凋分日光萎凋和室内加温萎凋。在阳光充足，场地较好的条件下采用日光萎凋，可降低制茶成

本，获得较好的品质。在气温低和阴雨天气，为保证品质，宜采用室内加温萎凋，使萎凋速度加快。

3.1.1 日光萎凋

在晴朗的天气，选择平坦干净的场地，在地面上排列竹架将茶叶均匀地摊放在长1.6m，宽0.8m的萎凋帘上，厚度1～2cm。将萎凋帘一端着地，另一端斜放在竹架上，斜面朝向太阳，在太阳的照射下，叶子蒸发水分，逐渐干燥。在日落前将叶子收到室内，如果芽叶的干燥度达到八九成干，便可厚堆20～30cm，堆顶用布盖好，过一天以后进行烘干。

3.1.2 室内加温萎凋

萎凋室长11m，宽7m。一侧排列萎凋架和萎凋帘，另一侧为人行道和风道，人行道宽1.6m，风道宽为0.4m，萎凋帘每片长 1.6m，宽 0.8m，横向排列 3块萎凋帘，纵向排列17块萎凋帘。萎凋帘与萎凋帘之间的间距为0.6m，不用时萎凋帘一端挂在立柱的钩子上，另一端下垂，最下一层萎凋帘离地0.85m。

上鲜叶时，从上到下上叶。鲜叶装在箩筐中放在凳子上，人站在凳子上从顶层上起。先将萎凋帘斜放在活动的木钩上，然后往萎凋帘上抛洒鲜叶，力求均匀分布，每层厚度一致，一般是1.0～1.5cm厚，以不露帘为度。鲜叶上好后水平放置在木钩上，接着上第二帘、第三帘，一直往下上叶。中下层萎凋帘人可以直接站在地面上上叶。上好叶的萎凋帘，用相对应的木钩钩在中间，基本保持水平。上叶过程中，打开电扇吹冷风，以免叶子发红。

上叶结束再过1h，用热风炉烧煤加热鼓热风，热风从萎凋室的各个出口出来，呈均匀分布，一般鼓热风4～6h，室温便可达到35～37℃，气温低时间会长一些，气温高，时间短一些。然后维持温度35～37℃。当萎凋叶达九成干时便可下叶。一般是晚上6:00进行萎凋，第二天下午3:00结束，萎凋过程中萎凋叶的变化见表1。下叶时用一块长方形大布铺在萎凋帘底下，拿动木钩的绳子，萎凋帘一端下落，萎凋叶便翻落在布上，在长布的两端各站一人，收拢茶叶，抬到贮藏室堆放，堆放高度为50cm。

表1 萎凋过程中萎凋叶的变化

3.2 干燥

用日光萎凋的茶叶，经堆放1d以后进行烘干。烘干机温度80～90℃，时间10min左右，茶叶含水量达5%，手捻茶条成粉末时下机。室内加温萎凋的茶叶，堆放2d后进行烘干，烘干机温度70～80℃，时间12min，达足干时下机。

4 毛茶加工技术

太姥银针的毛茶加工工序为抖筛、风选、平圆筛、拣剔。

毛茶先上抖筛机，抖筛机筛网配置为5号筛和6号筛(前部5号，后部6号)。上叶时控制好上叶量，避免时多时少，力求均匀。筛面上要用小竹帚来回扫动，使芽叶更多地落入第二层。筛面茶集中起来，再次上抖筛机，筛底茶进行风选，分出轻重和质量优次。风选机有四个出口，第一口为正茶，直接运到贮藏室堆放。第二口出来的芽叶，芽头比较瘦小，并夹有少量叶片，送到第二口风选机风选，从第二口风选机正口下来的茶叶运至贮藏室与第一口风选机正口拼堆。经手工拣剔后包装，为特级太姥银针。第二口风选机第二口出来的茶叶，上平圆机筛分，平圆机筛网配置筛面为4号筛，筛底为5号筛，经风选后制一、二级太姥银针。

第一口风选机的第三口和第二口风选机的第三口出来的叶子为绿片，合并制寿眉。三口以下为片末，属副茶。

［1］郑文珍，詹成业，等.制茶学【M】.北京:农业出版社，1979

［2］杨胜伟，等.制茶学【M】.第二版，北京:中国农业出版社，1994

［3］陈椽，陈以义，等.制茶学【M】.第二版，北京:农业出版社，1986

［4］金心怡，陈济斌，等.茶叶加工工程【M】.北京:中国农业出版社，2003

［5］龙厚兴，等.茶叶初(精)制技术【M】.北京:中国农业出版社，1994