马 妍，谢 晶，周 然

（上海海洋大学食品学院，上海201306）

我国东南沿海，海洋渔业资源非常丰富，产量巨大。随着经济的迅猛发展，仅2010年一季度，我国的水产品产量就达到980万t，其中鱼类产量占到1/2以上，海水鱼类更是占据了将近70%的比例。由于海水鱼类产量的增加，很容易出现鲜活鱼的积压，造成很大的资源浪费和经济损失[1]。鱼体失活后，其组织会发生一系列的物理、化学和生物等变化。这个变化过程初期是以生化反应为主，后期则是以微生物作用占主导地位。

海水鱼类的贮藏保鲜实质上就是创建一个特定的环境，来阻止鱼体内腐败微生物的生长繁殖，降低其生化反应的速率，从而推迟腐败的过程，延长其贮藏时间，达到保鲜的目的。

1 海水鱼类的贮藏保鲜技术

1.1 低温保鲜技术

最常用的贮藏保鲜技术就是低温保鲜。鱼体内的微生物生长繁殖和酶的活动是导致肉质腐败的关键，而低温保鲜技术的原理就是降低温度，以抑制微生物的生长繁殖和酶的活性。表1是几种不同的低温保鲜方法及其保鲜期[2]。

表1 几种不同的低温保鲜技术

冰藏和冷海水保鲜是最早采用的贮藏保鲜技术，但这2种方法只适用于短期保鲜。杨文鸽等[3]观察了大黄鱼在冰藏条件下鲜度的变化情况，结果表明，利用冰藏技术，4 d内大黄鱼处于一级鲜度范围，11 d后鱼肉出现腐败。冰藏大黄鱼的期限是10～11 d。Santiago等[4]研究大菱鲆在冰藏期间的生化和质量变化。贮藏14 d后感观质量仍处在很好的范围内，19 d后则开始变质。……