张敬慧 (宜宾职业技术学院,四川宜宾644003)

汤钦林 (荆州职业技术学院,湖北荆州434020)

葡萄酒是采用新鲜葡萄或葡萄汁经完全或部分酒精发酵而得到的饮料。葡萄酒的酿造是通过酵母菌的作用,将葡萄原料中的各种潜在质量在酒中充分图现出来[1]。葡萄酒具有开胃健脾、防治心血管病、防癌作用、杀菌作用、葡萄酒养颜益寿等作用,随着人们生活水平的提高,酒饮料的保健功能越来越受到人们的重视,中高端葡萄酒的品质也受到众的关注。葡萄酒的品质除了取决于原料和酿制工艺外,酿酒酵母菌的品质也直接影响葡萄酒的产量和质量。优良葡萄酒酵母应具有生长速率快、耐高糖、耐SO2、耐酸、发酵平稳、酒精产率高、发酵完全等特性[2]。本研究根据宜宾本地特色,从土壤中选育出适合于葡萄酒生产的菌株,对于充分利用本土微生物资源,开发特色优质葡萄酒具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 材料

(1)菌株 供试的4株野生酿酒酵母菌菌株分别从四川宜宾2个酿酒葡萄产区生产土壤中采集,并经分离纯化后得到的,分别命名为Yp-1、Yp-2、Yp-3、Yp-4。对照菌株是由当地葡萄酒生产企业提供的活性干酵母。

(2)培养基 菌体培养用固体培养基为马铃薯培养基、MEA培养基[5];发酵培养基[6]为宜宾2010年产赤霞珠葡萄汁,pH3.5～3.6,糖度0.41～0.43g/mL。

1.2 方法

(1)酵母菌的纯化 用五点取样法从葡萄地土壤中取样,用四分法获取样品20～30g,压碎后放入盛有40mL无菌水的250mL三角瓶[3],取上清液1mL,依次按平板稀释法进行稀释,从10-3mg·L-1开始马铃薯培养基平板培养,直到出现单个菌落。……