郑红良 徐海军

(1.浙江师范大学，浙江 金华 321004;2.浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000)

高职烹饪旅游专业学生必须在具备基础知识和专业知识的基础上，重点掌握从事饭店专业领域实际工作的基本能力和操作技能。这是目前大多数学校按照国家高职烹饪旅游人才培养大纲制定的专业人才培养总目标，其教学重点为应用技能。因此，目前烹饪旅游专业饮食文化方面的教材不多，主要有李曦的《中国饮食文化(第2版)》(高等教育出版社2008年出版)、陈波的《中国饮食文化》(高等职业学校旅游专业教学用书，电子工业出版社2010年出版)等，其中李曦的《中国饮食文化(第2版)》是高等职业教育旅游服务与管理专业国家规划教材。［1］在饮食文化类教材较少的情况下，开发《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材可以在一定程度上改善现状，具有一定的创新价值。

1 《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材开发意义

《红楼梦》饮食文化是专家学者从《红楼梦》所涉及的饮食描写中提炼、提升的食生产、食生活、食文化的总和，是研究饮食文化的一个方面，也是红学的一个小的分支。《红楼梦》饮食文化不乏雅俗共赏的内容，但总体属于贵族饮食文化，充满了浓郁的贵族气息和书香味。在物质文明高速发展的今天，人们在精神追求上更注重品位和文化，饮食也朝着营养、文化的方向发展，饮食所具有的风俗文化载体的功能被空前挖掘，并不断丰富创新。《红楼梦》饮食文化以其特有的文化气息和实用性，符合了人们对饮食文化的追求心理，对其不断丰富和完善便是明证。经过近30年学术界和烹饪界的努力，对《红楼梦》饮食文化的研究已经取得不少成绩，这些成绩中不仅有学术层面的内容还有实用层面的成果，如红楼宴的成功研发和推行。《红楼梦》饮食文化研究符合时代发展要求，兼具学术与功用两方面价值，具有很高的价值，而开发《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材能够更好地传承《红楼梦》饮食文化研究成果，发挥其价值，具有较大的社会意义。［2］

2 《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材开发原则

《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材的开发既要遵循一般意义上教材的开发原则，又要尊重《红楼梦》饮食文化的特殊性，具体而言，开发《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材，应遵循以下原则:

2.1 坚持校本教材开发的人文性

人文，是一个动态的概念。人文就是人类文化中的先进部分和核心部分，即先进的价值观及其规范。其集中体现是重视人，尊重人，关心人，爱护人。饮食文化是专业素养的重要组成部分，也是学生人文素养的重要组成部分。由于高职烹饪旅游大多数学生的专业文化基础薄弱，缺乏专业文化素养，因此对学生进行饮食文化教育是教学亟待完成的任务。为此，在校本教材的组编过程中，应选择《红楼梦》饮食文化典型，然后分门别类地进行呈现。《红楼梦》是学生比较熟悉的小说，很多学生可能看过，用《红楼梦》饮食文化作为专业文化学习内容，既可以激发学生学习兴趣，又可以从新角度重新解读《红楼梦》，加深对经典名著的理解，加深对饮食文化的印象，并可增加饮食文化在学生心目中的地位，从而达到培养学生人文素养的目的。

《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材应该顺应时代的要求，注意对学生的专业文化修养、人文精神的培养，致力于学生专业素养的整体提高。学生通过学习《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材，不仅可以具备一些专业书中无法学到的专业知识，如茶文化、酒文化等，而且能够提高学生的文化气质，从而为他们早日成为一个出色的专业人才打下坚实基础。因此在选文上，既要增加选文的专业内涵，又要增加选文的文化内涵，可选取一些与高职烹饪旅游专业有关的《红楼梦》名品名菜，如第六章《〈红楼梦〉中的茶文化》包括茶文化概论、妙玉论茶等经典内容，使这些章节篇目人文意蕴深厚又与专业紧密联系，不仅扎实有效地提高了学生的人文素养，同时又增加了学生的专业知识，培养了学生的专业素养。

2.2 坚持校本教材开发的专业性

《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材的教学目的在于提升学生专业素养，因此坚持教材开发的专业性十分重要。《红楼梦》中从宴席到菜肴制作，从茶文化到酒文化，从行酒令到杯盏器皿，从享用美食到注意保健，无不体现饮食的专业性。《红楼梦》中既有虚构的美食如“千红一窟”“万艳同杯”，又有很多现实生活中的美食，如粥饭、汤酒、糕点等，“六安茶”“御田胭脂米”“惠泉酒”等名品在当时甚至今日都可以见到。其中，属曹雪芹独创的“茄鲞”，要经过九道工序，采用七种原料，三种佐料，做工极其精细复杂，可谓十分专业。［3］因此，开发此教材应突出饮食文化的专业性，用生动、实用的案例，系统全面地展示相关专业知识。

当前烹饪旅游专业学生的专业文化素养亟待提高，学生在毕业面试或实际工作中，往往因不了解不或没有学习饮食文化知识而始终停留在简单劳动的层面。基于此，在教材的组编过程中，应重视对学生的专业文化素养的养成教育，如可在单元活动教程中设置“我爱专业”演讲活动、搜寻绍兴菜文化档案等，提高学生的专业文化素质。

2.3 坚持校本教材开发的时代性

教材开发必须随着时代的进步而进步。《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材开发可以顺利进行的前提条件有两个方面:

一是《红楼梦》饮食文化研究的日趋成熟。从20世纪80年代以来，经过无数学者、专家三十多年的努力，《红楼梦》饮食文化研究蔚为壮观，并逐渐形成自己的体系和风格。这些研究无不随着时代的发展而发展，带有鲜明的时代烙印。从对《红楼梦》饮食文化的总体研究到分门别类，从红楼饮食到红楼养生，从研究到现实开发，都体现了《红楼梦》饮食文化研究不断前进的足迹。

二是产业文化化和文化产业化不断推进。随着知识经济时代的到来，越来越多的企业认识到文化的重要性。近年来，文化在烹饪旅游界的受重视程度丝毫不逊色于其他行业，并将逐渐成为饮食业的发展方向。正因为以上两方面的原因，本教材开发能够很好地吻合教材开发时代性特征。

2.4 坚持校本教材开发的地方性

一个地方有一个地方的文化根基。笔者工作的学校所在城市——绍兴是一个饮食文化相当丰富的城市，其饮食传统源远流长，自成一派。为了充分发掘有益且有地方特色的饮食文化资源，可针对烹饪旅游专业，把一些体现本地区文化特色的风味饮食、饮食界名人轶事进行拓展阅读，以“本地风味”“名人名食”等形式加以比较介绍，如在《〈红楼梦〉菜系(下)》一章中提到点心“豆腐皮包子”等，在章节末尾“拓展阅读”中则添加《绍兴小吃》一文加以补充。这样的内容安排既能弘扬地方饮食文化，又能切实地使学习与生活、环境结合起来，在统一要求与地方差异性的融合中，张扬学生的个性，提高学生的专业素养。

3 《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材内容情况

《〈红楼梦〉饮食文化》校本教材主要以普及饮食文化知识为核心，设有学习目标、典故导入、知识拓展等栏目，可读性强。此教材在编写过程中坚持实用原则，根据我国高等职业教育的现状和发展趋势，侧重于烹饪旅游服务与管理专业的基础知识和基本技能，突出实用和实践的特点。

《〈红楼梦〉饮食文化》从名称来看，显得有些小，似乎局限在《红楼梦》饮食文化这个小的范围中，其实不然。首先，《红楼梦》饮食文化经过三十多年的研究开发，已经有很丰富的成果;其次，在编写这本教材的过程中，加入了一些常识性内容，使其内容更完备，体例更完善，形成了一个较为完整的体系，可让学生了解中国饮食文化的博大精深，感知《红楼梦》中各种饮食的特点，从而激发其学习专业的兴趣和动力。教材的各章内容，从“《红楼梦》饮食文化、饮食礼仪”到“《红楼梦》菜系”“《红楼梦》酒文化”“《红楼梦》茶文化”再到“《红楼梦》饮食器皿”“《红楼梦》饮食的现代开发”都各成体系，又有机联系。由于文章篇幅所限，这里仅介绍前两章的编写内容:

第一章 主要概述《红楼梦》饮食文化

第一节中国饮食文化概述、第二节《红楼梦》饮食文化特征及其在中国饮食文化史中地位的介绍，旨在通过对第一节的学习，整体感知饮食文化后，深入感知《红楼梦》饮食文化这个独具魅力的文化形态，不仅加深对《红楼梦》的认识，而且通过对《红楼梦》饮食文化的学习，认识到饮食文化既实用又高雅、既平民又贵族、既生活又哲理的独特魅力。通过这两节的学习，激发学生学习专业的兴趣与动力，激发学生学习中国饮食文化的兴趣。另外，在这两节结束后，设置了“拓展学习”内容，即《绍兴饮食文化》，引导学生结合地方实际去了解、探究饮食文化，从而提高自己的专业素养。最后是“课后实践”环节，要求学生查找中国饮食文化相关资料、《红楼梦》饮食中趣闻轶事。

第二章 讲解《红楼梦》饮食礼仪

第一节中国饮食礼仪包括古代饮食礼仪、现代饮食礼仪两部分内容，旨在使学生了解饮食礼仪的内涵、重要性及发展衍变，让学生掌握基本的现代饮食礼仪知识，初步了解饮食礼仪的历史沿革。第二节《红楼梦》饮食礼仪，主要介绍《红楼梦》饮食礼仪及风俗，了解上层贵族社会等级森严的饮食制度，使学生初步感知《红楼梦》饮食礼仪与现代上层社会饮食礼仪的联系与不同，从而了解现代中国饮食礼仪观念的变化。这一章的“拓展学习”内容为《师爷的饮食礼仪》，通过生动的史实，让学生感受到绍兴地方饮食礼仪特色。最后的“课后实践”环节内容则为现代饮食礼仪知识大比拼，通过比赛竞答的方式，让学生有趣味地学习饮食礼仪知识。

［1］赵荣光.中国饮食文化概论［M］.北京:高等教育出版社，2003.

［2］李曦.中国饮食文化［M］.北京:高等教育出版社，2008.

［3］孔润祥.《红楼梦》与中国传统饮食文化［J］.东方食疗与保健，2005(12):4－8.