张 淼 李燮昕 张振宇 贾洪峰

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

1 我国餐饮行业食品安全现状

我国每年食物中毒的人数约为20万－40万人，其中有70%来自餐饮行业。近几年，毒米、毒面、毒油、毒酒事件几乎每年都有发生。食品安全问题主要分为两类：一是食品本身的营养价值和质量问题，如食品变质、食品达不到应有质量指标等，这些问题可以通过质量监管进行控制;另一类是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题［1］。正是这两类问题严重地影响到人们的身体健康。

在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。食品安全法是为了适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。此外，还颁布了《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列法律法规。但是，由于法律的执行力度、传统的经验习惯等因素，现实生活中餐饮企业在细节方面所存在的具体卫生问题仍然没有显著改善，新闻媒体及专业人士对我国餐饮界的饮食安全卫生问题仍旧存在诸多担忧，例如曝光苏丹红、地沟油、植物奶油、假冒香米等事件就是影响深远的案例。从这些事件中，我们能够明显地发现无论是跨国餐饮企业还是个体经营的小型餐饮店都存在或多或少、或大或小的安全卫生问题。无论是质量控制的疏忽还是暴利诱惑下的明知故为，或行业准则下暗流涌动的“潜规则”，都是我国法律和人民不能容忍的餐饮安全卫生痼疾。

2 我国餐饮行业食品安全问题的原因

2.1 餐饮企业加工原料存在的问题

食品原材料的采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，采购的原料质量直接影响到菜品的质量和安全。然而，许多餐饮企业在原材料采购时贪图短期利益，不从规范渠道采购，不了解供货单位资质与设施是否健全、加工过程是否严格按照规章制度和卫生标准执行，从非正规渠道采购一些质量不过关的劣质原材料，甚至采购一些过期的原材料，或者原材料采购过量造成了原材料的变质。［2］

2.2 餐饮企业加工环境存在的问题

加工环境所存在的问题是餐饮行业不安全因素的主要来源。有的餐饮企业为了扩大用餐面积，厨房面积狭窄，并未达到所规定的比例，甚至只用简单隔断来分离厨房和餐厅。食品加工操作场所的环境卫生也令人担忧，有的厨房没有安装排气或换气设备，也没有防止蚊虫鼠蚁进入的设施，缺乏消毒设备。尤其在一些中小餐饮企业中，由于成本及条件的限制，在粗加工中，为节约用水成本，对原料的洗涤大多只清洗一次，许多石沙淤泥及农药残留物还滞留在原料上，且原料、餐具及洗涤用具清洗池并未分开，造成了原料再度污染;在细加工中，砧板也无法得到应有的清洁与区分，造成生熟食品、冷热食品、红白交叉污染。另外，由于存储条件不善也易引起烹饪原料、调味品及半成品腐败变质。

2.3 餐饮行业从业人员存在的问题

目前，国内食品安全人才的培养大多是针对工业食品生产领域的食品安全控制，专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏［3］。我国餐饮业从业人员流动性大(据统计平均每3个月跳槽一次)，文化素质普遍不高，食品卫生法制观念不强，卫生安全意识淡薄，个人卫生习惯较差。同时，企业对从业人员的培训意识较弱，培训成效差，使得餐饮企业食品安全知识的总体水平难以长期保持较高水平。

2.4 食品安全监管存在隐患

虽然我国食品安全卫生监管部门很多，但责任不清，任务不明，分工不确，同时法律规范不太完善，造成食品安全隐患问题十分突出。例如食品生产、食品流通、餐饮服务活动分别由质量监督部门、工商行政管理部门、食品药品监督管理部门监管，卫生部及相关部门依据《中华人民共和国食品安全法》对食品安全进行法律规范［4］。过程监管的关键在于沟通协作、信息共享，而我国到目前为止也没有建立起完善的全国范围内食品全流程监管信息数据库，导致了食品流通过渡交叉区域存在极大的监管真空区域，极易滋生“病菌”。例如农户种植的食品原材料在进入加工环节的时候少有机构对其品质及安全进行认定，患病的家畜或农药超标的原料经过合理的加工及流动环节后仍然可能成为不安全的食品［5］;不法分子为牟取暴利，在食品中违法添加非食用物质，因其付出的法律成本不高，致使我国食品安全卫生事故时有发生。

3 应对策略

3.1 严格原材料质量把关

3.1.1 制定采购标准

餐饮单位每日所需食品原料数量大、品种多、季节性强，而且食品原料卫生质量参差不齐，难以把握，加之食品原料讲究新鲜，大多保质期较短，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并坚持使用。采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，以标准规定采购的要求。

3.1.2 推广进货溯源制度

全面推广《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，以强化原料进货索证为重点，即索取卫生检验报告、卫生许可证及购货凭据等，严格监督，并建立台账，这是一个很有力的约束，有利于建立责任追溯体系。在餐饮业和集体食堂全面推行原料进货溯源制度，重点查处非法采购和使用劣质食用油，违法使用添加剂和使用不合格调味品等违法行为。

3.2 改善生产加工环境

严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染;成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置;食品处理区的面积应与就餐场所面积、可容纳的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定;粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应;定期对室内及餐用具进行消毒，以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200－275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置;完善通风排烟设施及防尘防鼠防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入;加工经营场所必要时可设置灭蝇灯。

3.3 加强从业人员管理

3.3.1 强化食品安全观念

作为餐饮企业的经营者和管理者，在思想上必须充分认识到食品卫生管理工作的必要性和重要性，严肃卫生观念，强化卫生意识，实施严谨、科学的餐饮卫生管理，这不仅有利于充分保证餐饮食品的质量，而且有利于赢得广大消费者的信赖，以过硬的食品安全卫生树立良好的企业形象［2］。

3.3.2 提高员工素质

除了增强对违反食品安全相关法律事件的执行力度外，还要对餐饮行业经营者加强法律法规培训，增加其违法成本，提高道德素质。根据《食品安全法》的相关规定，从业人员不仅应具有健康合格证和卫生知识培训合格证，而且还应具备良好的职业道德观和卫生习惯。逐步建立餐饮行业从业规范及流程，执行员工持证上岗制度，对初试的健康体检合格者给予食品安全基本知识的培训、餐饮卫生要求的试用资格培训，合格后再给予岗位试用资格，在试用期间，进一步对其加强进行GMP培训、HACCP基础理论培训和考核，经培训符合要求者才能正式进入餐饮企业，同时还要定期复查及培训。

3.4 健全相关职能机构，明确其职责划分

我国应借鉴发达国家的管理模式，除肉类、禽类等食品安全由农业部，饮用水、环境中化学物质残留等由环保总局负责管理外，其余所有食品安全管理职能全部集中到一个行政部门，明确赋予其执法主体的资格、职责、权限和责任;在进一步合理划分中央政府和地方政府社会事物管理责权的基础上，凡属于中央政府的食品安全监管职能，建立全国垂直管理体制，根据监管任务量的不同设立派出机构，以确保全国政令畅通和市场统一;成立由食品安全相关职能部门参加的食品安全协调委员会，由国家食品药品监督管理局统一领导，协调制定食品安全相关政策措施，共同加强食品安全监管和执法以及食品安全技术的联合攻关，实行食品安全信息资源共享，以便从体制和机制上保证综合监管和组织协调工作落实到实处［6］。

3.5 建立风险评估体系

《食品安全法》把食品安全监测和评估放在了重要位置，规定了食品安全的监测和评估制度，便于发现食品中的潜在风险，做到预防在先。

餐饮企业要想在危机四伏的现代社会中立足，就必须建立风险预警系统及处理体系。在餐饮制作各个环节都可能因人员不当接触、餐具清洗消毒不彻底、厨房工作台及环境污染而引起食品污染，进而造成食物中毒。为保证菜品制作符合标准操作程序，就必须引入“HACCP”系统，将其应用于食品生产加工工序或和操作有关的鉴定和评估，以及对其中的生物、化学、物理危害进行控制，从而提高食品的品质和安全性［7］。同时，餐饮企业也应建立一套自检系统，在财力、物力和人力上加大对自检系统的投入，对原材料采购、加工、烹饪、装盘、消费环境等各个环节进行监控与检测。比如定期对餐饮成本进行核查，对餐用具进行消毒，检查相关仪器等。

《食品安全法》已经颁布实施，相应的配套法律法规也在逐步制定，整套符合我国国情及具有中国特色的食品安全卫生法律监督体系正在建立健全。餐饮业的食品安全卫生监督机制除了需要严密的法律规范外，还需要每位餐饮从业人员的支持和配合。只有提高餐饮从业人员的综合素质，强化餐饮企业自律，同时辅以健全的法律法规体系、权责明晰的监管体系、危机预警及处理体系，完整透明的食品全流程监管信息数据库等措施，建立起餐饮行业参与者及政府和谐互动的良好机制，才是推动我国餐饮行业食品安全走向健康发展之路的根本保证。

［1］李书国，陈辉，等.我国食品安全问题现状与对策［J］.食物安全，2002(6)：12－15.

［2］许睦农.我国餐饮行业食品安全研究［J］.科教文汇，2010(8)：207－208.

［3］熊敏，杨长平，等.餐饮业食品安全人才现状与需求研究［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(4)：48－50.

［4］杨万江，李剑锋，等.食品安全管理的困境与出路［J］.农业经济，2004(4)：10－11.

［5］武力.“从农田到餐桌”的食品安全评价研究［J］.食品工业科技，2010(9)：304－306.

［6］李少兵，刘冬兰，等.我国食品安全政府管制存在的问题及对策分析［J］.商业研究，2005(12)：21－22.

［7］刘颖洁.青岛市餐饮企业食品安全问题及对策研究［D］.中国海洋大学，2009：48.