梁刚

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

近代以后，随着西方列强对中国的经济侵略和西方人大规模地来到中国，西方饮食文化也开始在中国大规模传播，中西饮食文化的交流成为近代中西文化交流的重要内容。近代中国最先受到西方饮食文化冲击的地区是最先受到西方列强侵略的沿海开埠城市。由于四川深处中国的内陆腹地，交通不便，直到1895年重庆开埠后，成都才开始较明显地受到西方饮食文化传播的冲击。本文对民国时期西方饮食文化对成都的影响进行了初步分析，其主要表现为以下几个方面。

1 西方近代食品工业的产品大大丰富了民国成都人的饮食品种

1895年重庆开埠后，经由重庆输入成都的洋货也大为增加，成都开始较明显地受到西方近代食品工业产品的冲击。1934年经成都市商会调查，该年输入成都的西洋食品年销售额为海产品42万余元、糖食品56万余元、罐头食品92万余元①括号内为引文所在《新新新闻》报的日期，下同。(1934.8.19)，西洋食品的进口量已经不小。近代食品工业产品除了洋货的输入外，也来自于沿海和本地食品企业的生产。抗战以前，四川的罐头、饼干、糖果等食品厂共8家，且均在重庆，这些食品厂生产的罐头、饼干、饮料等也就近在成都市场上销售。其中规模最大的为开办于1936年的生生农产制贮有限公司，该厂生产的各种罐筒、鲜橘汁是20世纪30年代成都市场上的畅销产品(1934.5.18)。到抗战时期，随着沿海工业的内迁，四川的食品工业也获得了较快发展。到1945年3月，四川的食品工业工厂有131家，经营内容为碾米、磨面、制味精、酱油、汽水、果汁、糖果糕点［1］。到1945年，成都的机器食品加工工厂发展为7家［2］，特别是上海食品公司、冠生园食品公司的内迁为成都的食品加工业带来了先进的食品加工机器设备、食品工业技术人员、西式糖果糕点加工工艺，极大地推动了成都食品工业的发展。由于使用机器生产，糖果、饼干、糕点、罐头的产量都大幅度增加，到 40年代，近代食品工业的产品——机制糖果糕点、饼干罐头已较普遍进入成都人的日常饮食生活之中，大大丰富了民国时期成都人的副食种类。［3］

2 西餐馆的发展为成都的饮食业增添了新的行业形态

成都的西餐馆出现于20世纪初。民国以后特别是抗战时期，成都的西餐业得到了较快的发展。抗战爆发后，四川成为中国战时的大后方，因而来成都的外国人也相对增多。抗战期间居留成都的外侨人口总数平均每年约270人左右。［4］抗战爆发后，北平、上海、南京、广州等地政府官员、工商界人士和文化教育界人士大量内迁，这些地区是我国较早接受西餐的地区，这些群体又是较早尝试并接受西餐的社会群体。这些因素加大了成都餐饮市场对西餐的消费需求，而成都本地人在一种赶时髦、尝新鲜的消费心理的驱使下也对品尝西餐有着浓厚的兴趣。

原在京、沪等地开设的一些正宗西餐馆在成都纷纷开设起来。这一时期成都较大的西餐馆有：江苏人彭锦秋于1935年开设于祠堂街的嘉丽食店，该店聘请上海及海外厨师主要经营西餐和西点(1935.8.3);1936年开设于华兴街、东胜街的沙利文饭店西餐部(1936.4.26);1937年开设于总府街的涨秋西菜社(1938.5.29);1937年开设于春熙西路的普海春大饭店(1939.12.25);1940年开设于春熙东段的上海良友中西大菜社(1940.4.12);40年代初开设于提督西街的上海国际西餐厅(1944.6.19);1944年开设于春熙西路的当时成都最大的西餐厅北平撷英西餐厅等。(1944.7.10)除了专门的西餐馆外，当时很多西式饭店附设的餐饮部也供应西餐，如普海春饭店、沙利文饭店、涨秋饭店所附设餐厅是成都当时较有名的西餐馆。这些西餐馆无论在外观建筑还是室内装饰方面，均给人一种异域情调和干净、卫生、优雅的印象;服务员均衣帽整齐，热情和蔼，彬彬有礼。这些西餐馆的开设给成都市民带来了品种繁多的西菜、西点，仅上海国际西餐厅供应的早点就有咖哩鸡饺、俄国饺、热面包、奶油水果蛋糕、香草蛋糕、火腿蛋、番茄杏仁蛋、煎蛋土司等品种(1944.6.19)，给成都市民提供了一个领略异域风情的绝好去处，满足了普通市民崇洋、尝鲜的饮食消费心理。一批京、沪和海外的西餐厨师也来到成都，带来了正宗的西式菜肴制作技法，促使川菜吸收了一些西菜的制作方法，出现了一批西菜中吃和中菜西吃的菜肴。

3 在西方饮食文化的影响下成都人开始逐步接受西方现代饮食营养与卫生观念

近代以后，随着西方饮食文化在中国的传播，西方的近代营养科学引起了中国人的重视，许多知识分子视营养科学的缺失为中国人体质不如西方人的重要原因。一些知识分子留学欧美学习和研究食品科学，中国的食品科学开始建立，推动了现代营养科学知识在中国的传播。民国时期，随着西方饮食文化在成都的传播，在西方饮食文化基础上产生的现代食物营养与保健的科学知识也在成都得到推广与普及，普通市民的饮食观念中增加了食物营养与保健的现代科学知识。

此时的报纸上登载了大量的科普文章，介绍了不同营养素的作用、不同食物的营养成分及功效、正确的食物加工与烹饪方法。重视食物的营养成分、怎样才能吃得营养健康逐渐成为人们一种新的饮食观念。如1936年2月3日《新新新闻》“社会常识”栏目登载了《人类营养料》一文，介绍了蛋白质、脂肪、碳水化合物、盐类等营养素存在于哪些食物中及其功能。又如《食物与卫生》一文(1934.2.27)分析了温度对食物各种营养素的影响，如食物中的蛋白质高温煮熟后最易消化;脂肪高温加热可变为脂肪酸，刺激消化道;矿物质高温加热易被破坏等。

至于介绍食物营养成分的文章就更多了。如《鸡蛋的好处》(1932.6.16)一文，全面分析了鸡蛋的营养成分，指出了鸡蛋富含维生素A、维生素D，对儿童生长发育极为重要，也是病后恢复身体和结核病人的优良食品，并指出鸡蛋不能代替牛奶，鸡蛋不含淀粉，应与米面蔬菜及其他食品同吃。《卷心菜大有裨于卫生》(1934.8.30)一文介绍卷心菜富含矿物质、维生素，能预防坏血病，营养价值高且价廉味美。《七种水果性质与功效》(1936.11.13)一文介绍了香蕉、桃子、柿子、梨、葡萄、杨梅、苹果等7种水果的营养成分及其功效。《饮食为什么要讲究卫生》《吃饭应有的常识》(1933.4.3，1937.6.1)等文章对吃饭要定时、要冷热适中、要细嚼慢咽、不吃零食、每餐七八分饱、吃饭时要平心静气、饭后要休息30分钟等保健养生常识进行了介绍。

民国时期，随着西方饮食卫生科学知识的传播，现代饮食卫生的观念也开始逐步被成都人接受。西式餐馆和西式饭店的开办使人们在对比中认识到注重厨房卫生、注重饮食品卫生、注重就餐环境的清洁卫生是西餐的优点与长处，改进中餐饮食卫生和饮食环境卫生成为必要。四川在民国时期发生过多次瘟疫，主要为痢疾、霍乱、猩红热、伤寒等。成都在1920年、1939年、1945年都有大面积霍乱的爆发［5］，瘟疫的爆发促使人们开始重视食品卫生和饮食场所卫生。政府也开始重视用西方现代饮食卫生观念来加强对饮食营业场所公共卫生状况的管理。成都市政公所成立后，于1926年制定了一系列饮食生产与经营场所的卫生管理规则，更加注重用现代饮食卫生的标准来加强对菜市场、清凉饮料店铺、饮食店、酱园、茶铺等饮食生产与营业场所卫生状况的管理。各种饮食营业场所的卫生状况要随时接受市政公所管理人员的检查。市政公所印制了卫生执照，要求从事饮食业经营的各店铺、摊担均须取得卫生执照才能营业，并要将所取得的卫生执照公开悬挂，以备检查。各店铺所取得的卫生执照有效期为一年，期满后经实地检查，卫生条件合格者才能换领新的卫生执照继续营业。［6］当时市政公所对于酒馆、餐馆、饭铺、点心铺、小食馆等饮食店以及熟食和肉类摊担的卫生条件要求如下：(1)患有肺结核、性病、皮肤传染病、癫痫病等疾病的人不能从事饮食业的经营;(2)不能售卖病死和腐烂霉变的畜禽鱼肉、腐烂变质的瓜果蔬菜、不清洁的调料、过夜后变质的生熟食品、含有毒质药料的酒、未制熟的点心等;(3)饮食店内的一切食具、桌椅和各处地方要清洗干净。

市政公所对各饮食业经营场所的厨房卫生条件也提出了明确要求：厨房要远离厕所，各种厨房垃圾需用有盖的桶存放，24小时内需清除;厨房的排水沟要流通;所有食物需用有盖罩遮护的容器贮存;盛放食物和调料的器具必须洁净;饮食品不得添加对人体有害的化学染色剂;饮食店内要放置痰盂，不得随地吐痰;饮食店的水必须清洁卫生，不得将未烧开的水供客人饮用。［6］由此可见，当时对饮食店卫生条件的规定已经比较全面。

随着西餐在成都的传播与发展，西餐的饮食礼仪知识也得到了传播与应用。如1934年1月18日《新新新闻》“社会常识”栏目登载了《吃西餐须知》一文，介绍了吃西餐需要注意的7个礼仪要点。人们从西式餐饮的分餐制中认识到分餐制较之于中国传统的合餐制更有利于饮食的清洁卫生，减少合餐制下传播疾病的可能。一些受西方生活方式熏陶的上层社会家庭中引进西方餐具，开始流行分餐制。如曾任四川副都督的夏之时家即实行每人一份的分餐制［7］。

总之，民国时期伴随着成都城市经济社会的发展以及抗战的影响，成都较明显地受到了西方饮食文化的影响，这种影响既有物质层面的也有观念层面的，物质与观念层面的影响共同推动了成都人传统饮食生活的近代转型。

［1］张学君，张莉红.四川近代工业史［M］.成都：四川人民出版社，1990：427－429.

［2］抗战前后四川省工厂概况［J］.四川省档案史料，1985(4)：88.

［3］梁刚.试论20世纪三、四十年代成都副食种类的变化［J］.四川烹饪高等专科学校学报，2010(4)：34.

［4］何一民.变革与发展：中国内陆城市成都现代化研究［M］.成都：四川大学出版社，2002：591.

［5］贾大泉，陈世松.四川通史(民国卷)［M］.成都：四川人民出版社，2010：516.

［6］杨吉甫.成都市市政年鉴［M］.民国十七年铅印本.

［7］王泽华，王鹤.民国时期的老成都［M.］成都：四川文艺出版社，1999：80.