汤文杰，邝声耀，唐 凌

（四川省畜牧科学研究院动物营养研究所，四川省饲料科技研发中心，四川 成都 610066）

1 蛋白质（氨基酸）对胴体肉质的影响

1.1 蛋白质营养一直是猪营养研究的重点，适宜的日粮蛋白质水平除对动物的生长性能、胴体瘦肉率和降低饲料成本起关键作用外，还对肉的风味、嫩度、多汁性等特性产生影响。日粮蛋白质水平的高低主要影响动物自身的蛋白质沉积。日粮蛋白质的含量须与猪的蛋白质需要量相适应才能获得最大的蛋白质沉积和最佳的猪肉品质。

一般认为日粮高蛋白水平能提高猪胴体瘦肉率，降低背膘厚度，而肌肉的失水率增加、肌纤维增粗对肉质改善有负面影响。研究表明，日粮蛋白质摄入不足可能降低胶原蛋白的合成数量，并减少胶原蛋白交联结构的形成。Ruusunen等（2007）研究表明，降低日粮蛋白质水平，肥育猪的生长速率、胴体重、瘦肉率显著降低，胴体脂肪含量显著升高。葛长荣等（2008）对乌金猪（60～100kg）的研究表明，随着日粮蛋白水平的降低，乌金猪的瘦肉率和眼肌面积降低，脂肪率和背膘厚度增加。陈德志等（2009）对荣昌烤乳猪品系肉质的研究表明，日粮蛋白质水平极显著影响肌肉粗蛋白质、肌内脂肪和蒸煮损失。但是，也有部分研究认为日粮蛋白水平对胴体肉质无明显影响。刘志强等（2008）对肥育三元猪的研究表明，在不添加合成氨基酸的情况下，日粮蛋白质水平在一定范围内降低，对肥育猪胴体品质和肉质性状各指标的影响均不显著。……