文 / 杨晓波 吴 洁 齐懿鸣 黑龙江省完达山乳业股份有限公司

随着人民生活条件的不断提高，在饮食形态上趋向高热量、高油脂的食品，而这类富含胆固醇的食品却是导致心血管疾病的元凶。早在20 世纪50 年代，植物甾醇作为一类天然物质，被确认具有抑制胆固醇在肠内的吸收，降低胆固醇含量的生理功能作用。它广泛分布于自然界，是植物体内构成细胞膜的成分之一，也是多种激素、维生素D及甾组化合物合成的前体。天然植物甾醇种类繁多，主要包括豆甾醇、β-谷甾醇、菜油甾醇、和菜籽甾醇4 种无甲基甾醇，另外还有燕麦甾醇、菠菜甾醇、麦角甾醇、环木菠萝烯醇等。

1 植物甾醇的来源

植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不同植物种类其含量不同。植物甾醇主要来源于植物油、麦类、水果和蔬菜等。而食入的饱和性植物甾醇则较少，其主要来自于玉米、小麦、黑麦和大米中。在所有的植物油中都含有甾醇，但由于油脂较多的加工过程（如精炼、脱色、除臭），大大降低了植物油中甾醇的含量。

2 植物甾醇的结构

图1 植物甾醇的饱和形式

植物甾醇是以环戊烷全氢菲为骨架（又称甾核）的一类物质，在自然界中以游离态或结合态存在，其中以结合态存在的有甾醇酯、甾醇糖苷、甾醇脂肪酸酯、甾醇咖啡酸酯等，同动物中胆固醇的作用相同。植物甾醇在植物细胞中也起着稳定细胞膜的作用。现在，已经确认的植物甾醇有40多种，其中以β-谷甾醇、豆甾醇和菜油甾醇为主。……