文│张春江

张春江：博士，2008年至今于中国肉类食品综合研究中心工作。先后承担或参与国家“九五”科技攻关、“十一五”科技支撑计划等项目的研究工作。

春节期间，笔者在超市购物时发现货柜中有烤兔产品出售，产品形式有整只保鲜膜简易包装的，也有分割好托盘覆膜包装的，主要是当场制作后进行销售。产品购买后可直接配菜冷拼食用，也可以热处理后食用，比较方便。

由于职业的原因，此次偶然发现，引起我对兔肉的关注。

兔肉味甘、性凉，入肝、脾、大肠经；具有补中益气、凉血解毒、清热止渴等作用；可治热气湿痹、止渴健脾、凉血、解热毒、利大肠。据研究资料显示，兔肉营养丰富，蛋白质含量高达21% ，其中赖氨酸和色氨酸含量高于其他肉类，还有丰富的 B 族维生素及钙、铁、磷、钾、钠等常量元素和铜、锌、钴等微量元素，其营养价值与消化率居各种畜禽肉类之首。因此，兔肉具有高蛋白、高磷脂和高消化率三高的特点，同时具有低脂肪、低胆固醇和低热量的三低特点，经常食用具有预防人体动脉硬化、高血压和心脏病等保健功效，故兔肉常被称为“健美肉”、“益智肉”、“保健肉”、“百味肉”等。

如此优良的肉类品种，在世界肉类生产结构中却仅占很小的比例。据FAO数据统计，2009年世界兔肉产量164.5万吨，仅占肉类总产量2.82亿吨的0.6%；2009年欧盟兔肉产量45.4万吨，仅占肉类总产量4356.9万吨的1%；2009年我国兔肉产量约70万吨，约占肉类总产量7642万吨的0.9%。可见，兔肉是一种产量不大、特色鲜明，适于开发高端产品的肉类。

我国历来是兔肉生产大国，目前中国兔肉产量约占世界兔肉产量的42.6%。过去三十多年来，中国兔肉产量稳步提高，从1974年的3.75万吨到2009年的70万吨，增长了18.7倍。而同期肉类总产量从1974年的974.8万吨，到2009年的7821.3万吨（FAO数据），仅增长了8倍。

我国也是世界上重要的兔肉出口国。但近年来兔肉出口呈现下降的趋势。1979年我国兔肉出口达到峰值4.35万吨，占当年产量的78.4%；2003年落到谷底4426吨，仅占当年产量的1%；2008年出口8538吨，占当年产量的1.3%。出口量的下降原因是多方面的，国外贸易壁垒限制、产品质量安全问题等都有影响。国内产量的持续增加，出口量的显著减少，同时说明国内兔肉消费需求旺盛，绝大部分兔肉消化在国内市场。

据中国肉类协会的统计数据显示，2009年全国人均肉类占有量达到57.3千克，而全年兔肉产量以70万吨计算，人均兔肉占有量仅有0.52千克，每只兔胴体按1.36千克计算，平均每人占有不到半只兔子，与欧洲国家等比较相差甚远，还远远不能满足人们的消费需求。因此很有必要扩大肉兔养殖生产能力，增加肉兔出栏量，提高兔肉的精深加工程度，增加兔肉及其产品的市场供应。

积极发展肉兔生产，除提供优质肉类食品外，有以下几方面优势：(1)肉兔食草类经济动物，饲料来源广泛，相比其他动物节约饲料用粮；(2) 无人畜共患疾病；(3)低碳环保，与牛羊等动物相比，消耗较少的能源密集型饲料，减少二氧化碳、甲烷等温室气体排放；(4) 促进农村经济发展，提高农民收入。

虽然目前肉兔产业发展面临着良好的发展机遇，但是就国内而言，兔肉生产加工产业链还不完善，兔肉养殖规模化、标准化程度低，产业分布比较分散、集中度不高；兔肉生产质量安全控制水平不高，相关生产、分级标准缺乏，限制了产品质量的提高；兔肉的精深加工产品较少，高档产品缺乏；兔副产品的综合利用研究较少，实际利用水平低；消费者对兔肉优越性的认知度低，有待于进一步提高。

为适应当今肉类食品发展趋势和市场消费潮流，应大力发展：(1)冷却兔肉；(2) 有机兔肉制品； (3) 低温兔肉制品； (4)休闲兔肉制品；(5)功能性兔肉制品；(6)特殊膳食兔肉制品等，以满足广大消费者的需要。推动肉兔产业健康快速发展，是整个肉兔产业主管部门、生产企业、科研机构的共同责任。