李杰，李炳仁，李琴

（1.黑龙江省完达山乳业股份有限公司，哈尔滨150030；2.黑龙江省双峰农场）

人或动物通过食物摄取的，具有潜在的营养保健作用和生物活性的微生物被认为是益生菌。大多数益生菌利用乳糖作为能源，乳及乳制品是益生菌良好的载体，牛乳能满足益生菌在肠道内生长的要求。

市售的含益生菌的最常见乳制品——酸奶，酸奶是乳制品中益生菌的最大应用领域。包括用嗜酸乳杆菌或双歧杆菌及其培养物生产的传统型酸奶及酸奶制品。在美国，将嗜酸乳杆菌添加到巴氏消毒乳中的非发酵酸性乳，这种非发酵乳在低温下贮存，因而益生菌不能生长，但它可以作为益生菌的载体物质。此外，还有含益生菌的发酵乳制品、含干酪乳杆菌的乳制品——Yakult、含益生菌的干燥乳制品及药品。

目前国际上对乳酸菌等益生菌的研究显得非常活跃，益生菌已经被广泛运用到药品、保健品及食品的生产开发当中，形成了相当成熟的市场[1]。本文对乳制品中嗜酸乳杆菌的益生作用及应用做一介绍。

1 嗜酸乳杆菌的益生特性

1.1 营养作用

乳酸菌发酵后产生的乳酸，可提高胃内食物的预消化，提高钙、磷、铁的利用率和维生素D的吸收；乳糖分解产生的半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴幼儿出生后的生长有密切的关系；同时产生的大量维生素B群能促进人体神经细胞的发育。

1.2 消除乳糖不耐症

许多人消化乳糖的能力不足，是由于肠道中乳糖酶的活性不足，这一问题在亚洲和非洲人群中普遍存在，欧美人群中也有相当的比例，这一现象称为乳糖不耐症[2]。……