张 剑，李梦琴，任红涛，廉文凤

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

鲜面条速冻生产工艺条件研究

张 剑，李梦琴，任红涛，廉文凤

(河南农业大学食品科学技术学院，河南 郑州 450002)

通过单因素试验与二次回归正交通用组合设计试验对速冻鲜面条生产工艺进行研究。结果表明：选用稳定时间为5～7min的面粉，加入40%的水，洒淀粉量为1%～1.5%，速冻风速3～4m/s，瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、复合磷酸盐0.15%、变性淀粉6%。在此工艺条件下生产速冻鲜面条的综合品质优秀。

速冻面条；添加剂；生产工艺

面条是我国的传统食品，市场上面条种类主要有挂面、方便面和与鲜面条。鲜面条在口感上优于挂面而受到多数消费者的欢迎，但是鲜面条由于含水量高不耐保存，只能限于市场上现做现卖，影响了它的发展[1-2]。发展速冻面条是一种很好的方式，它可以有效地解决鲜面条不耐储存、不方便流通的缺点[3-5]。速冻面条1972年起源于日本，1975年正式投入商业生产，1996年产量达14亿3436万份，发展迅速[6-8]。速冻面条有口感好、保质期长、食用方便、不添加防腐剂等优点，在我国发展速冻面条有广阔的市场前景。我国目前市场上的速冻面条类产品还不多，这方面的研究也较少，因此，进行速冻面条生产工艺与品质影响因素的研究具有重要的意义，有利于速冻面条的工业化生产技术的提高，满足人们对健康营养方便快捷食品的要求。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

高筋粉(特一粉) 郑州海嘉食品有限公司；瓜尔胶、单甘酯、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、木薯变性淀粉 郑州佳利食品添加剂有限公司。

1.2 仪器与设备

HLSY-Ⅱ型小型速冻试验机 郑州亨利制冷设备有限公司；DMT-5电动家用面条机 山东龙口市复兴机械有限公司；DNP-9272型电热恒温培养箱 上海精宏实验设备有限公司；BS-1EA数显振荡培养箱 金坛市杰瑞尔电器有限公司；双功能搅拌机 广州威万事设备有限公司；TA-XA PLUS质构仪 英国Stable Micro Systems公司；粉质仪 德国Brabender公司；小型双锥型混合机 自制。

1.3 方法

1.3.1 实验设计

选取不同筋力面粉、和面加水量、速冻风速、洒粉量4个因素进行单因素试验，以确定试验用的面粉及工艺参数。选取瓜儿胶、单甘酯、复合磷酸盐、木薯变性淀粉4种改良剂，利用二次回归通用旋转组合试验设计方法设计试验，研究速冻面条的最佳配方。

表1 速冻面条感官评分标准Table1 Evaluation standards for quick-frozen noodles

1.3.2 速冻面条生产工艺流程

和面→熟化→复合压延→洒粉→切条→速冻→包装→冷藏

1.3.3 面条感官评定方法[9]

参照SB/T 10137—93《面条用小麦粉》面条感官评定标准，并参考了两家速冻食品生产企业的评分办法，制定了速冻面条的感官评定标准，见表1。

1.3.4 面条TPA质构参数的测定[10-11]

样品预处理：取数根面条，自然解冻后用沸水煮4min，煮熟的面条捞出，用水冲洗30s，放在滤网上静置2min，取3根进行质构TPA指标测定。每个处理测试7组平行求均值。

测定参数设定：使用探头为P 5 0；测前速度：1.00mm/s；测试速度：0.80mm/s；测后速度：0.80mm/s；压缩率：70.00%。

2 结果与分析

2.1 面粉筋力对速冻面条品质的影响

利用配粉技术配制稳定时间为3.2～9.6min的5种面粉，分别制作面条并在-35～-41℃进行速冻，在-18℃储藏两周，进行质构TPA指标测试并进行感官评分，结果见表2。

由表2可知：随着面粉稳定时间的增加，面条的TPA硬度逐渐增加，弹性先增加后降低，综合评分也呈现先增加后降低的趋势，各水平间大部分呈现显著性差异(P＜0.05)。原因可能是随着面粉稳定时间的增加，面粉筋力增强，面条的筋性、韧性提高，品质明显改善，综合评分升高，TPA的硬度与弹性也随之增加；当面粉的稳定时间过高时，面粉的筋力过强，所生产的面条的硬度就会过大，食用时感觉硬，不爽口，并且煮面时间过长，降低了其食用价值，综合评分降低。从表3中可以看出，稳定时间5.2～7.2min的面粉，较适于生产速冻面条。

2.2 加水量对速冻面条品质的影响

以稳定时间为6.3min的面粉为基准，分别添加34%～42%的水，分别进行面条的制作与速冻。在-18℃储藏两周，进行质构TPA指标测试并进行感官评分，以考察加水量对速冻面条品质的影响，结果见表3。

表3 加水量对速冻面条品质的影响Table3 Effect of water amount on the quality of quick-frozen noodles

由表3可知：随着加水量的增加，面条的TPA硬度逐渐降低，弹性先增加后降低，综合评分也呈现先增加后降低的趋势，各水平间大部分呈现显著性差异(P＜0.05)。在一定的范围内，加水量的增加有利于面筋的充分形成，也使生产的面条在硬度上适中，有利于面条品质的提高[12]；但是加水量过多，在生产压片时易黏辊，操作难度加大，并且在解冻后易有水析出产生冰晶，更易于产生黏连。从表3中可得出，当加水量为40%时，生产的速冻面条的综合评分最高，硬度适度，弹性较好。

2.3 速冻时风速的选择

取稳定时间为6.3min的面粉，加入40%水制作面条，采用风速分别为1～2、3～4、4～5、6～7m/s对制作好的面条进行速冻[13]。表4为不同风速对速冻面条品质的影响。

表4 不同风速对速冻面条品质的影响Table4 Effect of airflow speed on the quality of quick-frozen noodles

从表4可以看出，当风速为3～4m/s时，速冻后面条的品质较好，冻结速度快，质量损失较小，综合评价最佳，本实验中选择面条的速冻时的风速为3～4m/s。

2.4 洒粉量对速冻面条品质的影响

黏连是速冻面条在流通环节很易出现的一个质量问题，洒粉是防止出现黏连的一个重要措施之一，洒粉量对速冻面条品质有重要的影响，见表5。从表5可以看出，当洒粉量在1%～1.5%时，速冻面条在解冻时不黏连，煮时易散开，不断条，浑汤性不明显，面条的综合得分较高。因此，洒粉量确定为1%～1.5%。

表5 洒粉量的选择Table5 Effect of starch amount on the quality of quick-frozen noodles

2.5 最佳工艺条件的确定

为了确定速冻面条的最佳工艺配方，采用二次回归通用旋转组合设计方法进行试验设计[14]。选取瓜尔胶、单甘酯、复合磷酸盐、木薯变性淀粉4种改良剂对速冻面条进行品质改良[15]。选用稳定时间为6.3min的面粉，制作速冻面条时加水量为40%，速冻风速3～4m/s，洒淀粉量1.5%。因素水平见表6，结果方差分析见表7。

表6 二次回归通用旋转组合试验的因素水平表Table6 Factors and levels in quadratic regression orthogonal rotation composite design

表7 方差分析结果Table7 Results of variance analysis

利用DPS数据分析软件对数据进行处理，得到各个因素对速冻面条综合评分影响的回归方程。

Y= 89.51429＋0.51667X2-0.73333X3＋1.35000X4-0.90565X12-0.71815X22-1.11815X32-0.79315X42＋1.37500X1X2-0.62500X3X4

为考察方程是否有效及各因素对试验结果的影响程度，对该数学模型进行方差分析，结果见表7。由表7可以看出，回归方程检验极显著(P＜0.01)，失拟检验不显著(P＞0.05)，说明方程拟合得很好，可以很好地对速冻面条品质进行预测。从方差分析表中还可以看出，木薯变性淀粉含量对速冻面条综合得分有极显著的影响(P＜0.01)，复合磷酸盐对速冻面条综合得分也有显著的影响(P＜0.05)；而瓜尔胶与单甘酯的影响不显著(P＞0.05)，但是它们对试验结果有一定的交互作用(P＜0.01)，说明它们的用量对速冻面条的品质会产生重要的影响。

根据回归方程求出速冻面条生产的最佳工艺条件为瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、复合磷酸盐0.15%、木薯变性淀粉6%。在此条件下速冻面条的综合得分为90.58分，验证实验得分为90.7分。

3 结 论

3.1 生产速冻鲜面条时，应选用稳定时间为5～7min的面粉，加水量40%，洒淀粉量为1%～1.5%，在速冻机中速冻时采用3～4m/s的风速。

3.2 根据二次回归正交通用旋转组合设计所得出的速冻鲜面条最佳工艺条件：瓜尔胶0.35%、单甘酯0.40%、复合磷酸盐0.15%、木薯变性淀粉6%。在此条件下速冻面条的综合得分为90.7分。

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Preparation Process of Quick-frozen Noodles

ZHANG Jian，LI Meng-qin，REN Hong-tao，LIAN Wen-feng
(College of Food Science and Technology, Henan Agricultural University, Zhengzhou 450002, China)

The optimal preparation process for quick-frozen noodles was explored by one-factor-at-a-time method in combination with quadratic regression orthogonal rotation composite design. The results indicated that the optimal noodles formula was dough with a stabilization time of 5-7 min, 40% water, 1%-1.5% starch, 0.35% guar gum, 0.40% glycerin monostearate (GMS), 0.15% compound phosphate and 6% modified starch, and the optimal freezing air-flow speed was in the range of 3-4 m/s. Under the optimized process conditions, the processed quick-frozen noodles achieved an excellent comprehensive evaluation.

quick-frozen noodles；additive；preparation process

TS213.2

B

1002-6630(2011)10-0304-04

2010-07-27

河南省科技攻关项目(062410003)

张剑(1973—)，男，副教授，硕士，研究方向为谷物深加工。E-mail：zz_zhangjian@sohu.com