邱涛涛 毛世红 田景涛

（贵州铜仁职业技术学院生物工程系·铜仁·554300）

随着健康意识的不断增强，人们不仅越来越追求食品的品质，同时对食品在健康方面的作用如调节生理节律、预防疾病、促进健康等方面提出了新的要求。绿茶中所含的茶多酚、茶氨酸等活性物质，不仅能改善食品品质，还具有抗氧化、提高免疫力、抑制和杀灭细菌、预防癌症和心血管疾病等生理功能。随着食品开发研究及加工工艺、设备的不断提高，使它在食品工业中得到越来越广泛的应用。国家食品药品监督管理局在2003～2007年共批准注册168个茶保健食品，占所批保健食品总数的4.4%[1]。

1 增强食品的风味

在食品加工过程中添加绿茶成分，可以通过与食品中的蛋白质等成分的相互作用来提高食品风味，并能掩盖异味。如有效地除去肉类、粮食油类作物、大豆制品的豆腥味和鱼中的三甲基胺等异味物质。茶氨酸可替代甜味剂抑制食品中的苦味和辣味[2]。田国军[3]等以草鱼鱼糜为原料，绿茶茶粉为辅料，开发茶香风味鱼脯。该鱼脯口感独特，甜咸适中，既保留了鱼的原有风味，又具有绿茶的清香。邓开野[4]等以茶叶浸提液和猪肉为原料，采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂，在85℃条件下浸泡3～4 min，发酵制备的茶风味乳酸发酵香肠酸味较强，质地较紧密、细腻，口感舒适。

2 肉质食品护色和保鲜

生物护色保鲜技术的原理是利用生物保鲜物质本身具有良好的抑菌抗氧化作用，来达到护色防腐保鲜的目的。……