（长江大学生命科学学院，湖北 荆州434025）

无论是自然捕捞的鱼类还是人工养殖的鱼类，都不同程度地存在土腥味。特别是淡水鱼类，如罗非鱼、鲤鱼、鲢鱼、草鱼、鳗鱼等土腥味尤为严重[1]。对于追求健康、营养、口味的现代人来讲，土腥味的存在给这些鱼类的消费带来一定程度的负面影响，甚至有的国家很少消费草鱼等淡水鱼，这无疑会影响养殖者的经济效益。因此，淡水鱼的土腥味现象及脱腥技术越来越受到研究者的重视。

1 淡水鱼土腥味的来源

很久以来，科学家们就认为微生物尤其是放线菌能够产生挥发性物质。放线菌广泛存在于自然界中，占微生物群体的大多数。许多微生物的初级代谢产物和次级代谢产物都能产生特殊性的气味，如土腥味、泥味等[2]。这些自然界中存在的具有土腥味的化合物，主要包括Geosmin（Trans-1，10-dimethyl-trans-9-decalol，反-1，10-二甲基-反-9-萘烷醇）、2-甲基异冰片(2-methylisoborneol，MIB）、2-异丙基-3-甲氧基吡嗪(2-isopropyl-3-methoxypyrazine，IPMP）、2-异丁基-3-甲氧基吡嗪(2-isobutyl-3-methoxypyrazine，IBMP）及2，3，6-三氯代茴香醚(2，3，6-trichloroanisole，TCA）等。其中以Geosmin和MIB为主，研究也最多。放线菌最初被认为是土腥味化合物的主要来源[3]。随后，人们的注意力转向藻类，主要是蓝细菌(蓝藻），如鱼腥藻(Anabaena）、颤藻(Oscillatoria）等。有研究表明蓝细菌产生的土腥味化合物正是Geosmin和MIB[4]。一些真核藻类，如硅藻(Diatoms）也是土腥味物质的重要来源。此外，真菌中的部分霉菌、原生动物阿米巴以及极少数植物和倍足纲节动物也能分泌Geosmin或MIB。

人和动物的嗅觉对这些挥发性物质极其敏感，在纯水中，人对Geosmin的嗅阈值为10ng／L。因此，对MIB的嗅阈值为30ng／L。因此，即使含有微量的这类物质，也能让人感觉到浓烈的土腥味、土臭味、泥土味和霉味，而且这些臭味物质难以被常规的净化方法清除，因此引起了研究者极大的关注[5-6]。……