(长江大学生命科学学院，湖北 荆州434025）

鸡肉具有滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点，自古以来就是人类的优良食品。鸡屠宰后，在一般的加工处理和贮藏过程中，鸡肉的品质会迅速发生恶化，从而限制了鸡肉的货架期。因此必须加强鸡肉产品的先进保鲜技术研究，在保证食品安全的前提下提高其质量、延长其货价期[1]。

随着人类对自身健康和环保问题认识的不断提高，健康、绿色食品越来越受到欢迎，这使得天然防腐保鲜剂日益受到人们的青睐。大蒜(AlliumsativumL．）为百合科葱属多年生草本植物，世界各地均有栽培。明代 《本草纲目》记载，大蒜有散痛肿、除风邪、杀毒气、去风湿、疗毒癣、健脾胃、止霍乱、解瘟疫等功效，可治疗数十种疾病。大蒜所含化学成分十分复杂，包括挥发油、多种氨基酸、维生素、糖及丰富的蛋白质，并含有多种矿物质及微量元素。研究表明，大蒜具有卓越的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、提高机体免疫功能、降血糖、解毒等功效，大蒜中含硫化合物具有很强的抗菌消炎作用，对多种球菌、杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用，是目前发现的天然植物中抗菌作用最强的一种[2]。近年来，随着人们对自身保健意识的增强，日益强调食品原料及添加剂的天然性、功能性与健康性，使得人们更加关注这些药食兼用的传统天然香辛调味料。

本研究使用大蒜提取液处理新鲜鸡肉，利用其中的天然抗菌及抗氧化成份，通过对鸡肉贮藏期相关的感官、生物化学及微生物指标进行分析，研究其作为一种天然防腐剂对于鸡肉贮藏期品质的影响，以为大蒜提取液在改良鸡肉货价期品质方面的应用提供了相关的理论依据。……