胡绍德，戴前颖，金丹

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

真空冷冻干燥对绿茶品质影响的研究

胡绍德，戴前颖，金丹

（安徽农业大学茶与食品科技学院，安徽合肥230036）

试验以舒茶早鲜叶为原料，杀青后将不同干燥程度的茶叶进行真空冷冻干燥，以含水量、氨基酸、茶多酚、可溶性糖总量、咖啡碱为指标进行理化分析，结合感官审评结果，与传统干燥方法做比较，判断该方法对绿茶品质的影响。感官审评结果表明真空冷冻干燥的绿茶更绿，香味较鲜爽，滋味较纯爽。理化分析结果表明真空冷冻干燥的茶叶中有效成分的保留量较多。但是对不同成分浸出率的影响不同，有的增加，有的减少。

真空冷冻干燥；品质；感官审评；理化分析

真空冷冻干燥技术（冻干技术）是将湿物料或溶液在较低的温度（-10℃～-50℃）下冻结成固态，然后在真空（1.3～13帕）下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。真空冷冻干燥产品可以最大限度地保持新鲜物料原有的色、香、味、形和营养成分。目前，真空冷冻干燥技术在茶叶中的应用还不多见，本文的目的是探索真空冷冻干燥对绿茶品质的影响和应用价值。

1 材料与方法

所用鲜叶为舒茶早茶树品种。试剂：酒石酸钾钠、硫酸亚铁、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、浓盐酸、浓硫酸、碱式乙酸铅、茚三酮、氯化亚锡、蒽酮为分析纯。

电热鼓风干燥箱（上海博迅实业有限公司）；紫外分光光度计；LGJ-12冷冻干燥机（北京松源华兴科技发展有限公司）；……