孙海涛，邵信儒(.通化师范学院制药与食品科学系，吉林通化34002;2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春308)

物性测试仪在肉类食品品质评价中的应用现状

孙海涛1，2，邵信儒1
(1.通化师范学院制药与食品科学系，吉林通化134002;2.吉林农业大学食品科学与工程学院，吉林长春130118)

质构特性是评价肉类食品品质极其重要的因素，物性测试仪是客观评价食品质构的主要仪器，能够根据样品的物性特点做出数据化的表述，测定的质构特性能准确反映食品质量的优劣，故在食品行业的应用逐渐广泛.文中介绍了物性测试仪的分类、构造及工作原理，并对其在肉类食品质构评价中的应用研究进展进行了综述及展望.

肉类食品;物性测试仪;食品质构;仪器评价

外观、营养、风味、质构是食品的四个重要的属性，质构特性是消费者判断许多食品质量的主要指标.对于肉类食品质构的评价方法主要包括主观评价和客观评价.主观评价即感官评价，利用感官品尝鉴别的方法对食品质构进行评价分析，这也是国内外多年来一直沿用的方法.但由于易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷.因此，国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对肉类食品嫩度、弹性、咀嚼性等品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性.

1 物性测试仪分类

1.1 物性测试仪简介

物性测试仪又叫质构仪，是用于……