徐旺生

（中国农业博物馆研究部，北京100125）

1 中国古代猪的饲养技术

猪的饲养技术是中国养猪史的重要内容。猪的饲养技术将决定着猪的培育方向和饲养效果。猪的饲养技术起源应该很早，但是没有相应的记载，今天的人们只能通过推测来了解。在圈养驯化的过程中，限制其自由采食，必然需要给予饲料，这应该是最早的饲养方法和措施。猪从拘禁而圈养，再到驯化完成，需要很长的时间，人们有充分的实践，来积累饲养管理的经验。迄今为止，有关猪的饲养技术记载最早见于《齐民要术·养猪》中，该书卷6记载曰：“初产者宜煮谷饲之。其子三日便掐尾，六十日后犍。原注：‘三日掐尾则不畏风，凡犍猪死皆尾风所致耳。犍不截尾则前大后小。犍者骨细肉多，不犍者骨粗肉少。如犍牛法，无风死之患。’十二月子生者，豚一宿蒸之；原注：‘蒸法：索笼盛豚，著甑中，微火蒸之，汗出便罢’。不蒸则脑冻不合，出旬便死。原注：‘所以然者，豚性脑少，寒盛则不能自暖，故需暖气助之。供食豚，乳下者佳，简取别饲之。愁其不肥，共母同圈，粟豆难足，宜埋车轮为食场，散粟豆于内。小豚足食，出入自由，则肥速。”

这一段文字首先指出对于初生的仔猪要煮谷饲养之，符合科学的要求。因为小猪初生，除了自然地吃母乳外，应该补充一些易于消化的饲料，如小米粥等。

关于幼猪的繁育，对于“十二月子生者，”要“一宿蒸之”。这是非常恰当的措施。因为在十二月份正值冬天，气温较寒冷，小猪由于自身的体温调节机制不健全，即所谓的“脑冻不合”，难以很快发生调节体温的作用，必然容易出现冻伤的现象，所以应当采取一些措施，以避免冻伤发生。《齐民要术·养猪》认为应该采取对小猪放置于甑内，利用微火蒸的办法。此法比较有效，用加热的方式，促进体内体温调节机制迅速发挥作用，此外通过加热，起到保暖的作用。

对于肉猪挑选，《齐民要术》中认为“乳下者佳”。“乳下者”指在哺乳时经常占住母猪腹下前面奶头的小猪。前面的奶头接近乳静脉，泌乳量较充足，吃这些部位的乳汁仔猪长得快而且肥，而抢得到这些奶头的小猪，自然是一窝仔猪中的体质最好的。因此，每窝仔猪中这几只小猪的体重增加最快，挑选它们作为小猪育肥是比较合适的[1]。

关于供食猪的饲养，《齐民要术》中指出对于精细饲料“粟豆难足”的情况下，为了合理利用有限的饲料资源，在“共母同圈”时，“宜埋车轮为食场”，通过竖埋车轮于其间，露出上半部，隔开小猪和母猪，将“粟豆”散放置于里面，只有小猪能够出入自如，既可以进去吃到“粟豆”，也可以出来吃上奶，而体格较大的母猪无法通过，只能呆在另一边。这是一个有效的分别给料的管理方法。

明朝方以智的《物理小识》卷十鸟兽类记载曰：“豕必豮牢，止宜二三育，多则胎殰（胎未生者死）”。这是有关猪的繁殖方面的内容，方以智认为猪只宜生育3胎，否则容易死胎，这一点似乎没有什么依据。

清代杨双山在《豳风广义》卷三论饲豕子法中说：“豕子初生，宜煮谷饲之，或大麦屑，或豆屑、荞麦穄秫屑，务宜煮熟，少加草末糠麸饲之。不可与母猪同食。或置木栅栏，留空，只容豚子出入。或圈墙下开一小窦，令豚子出外饲之亦可。六十日后阉之。阉了则骨细肉多，易长易肥。必须截去尾尖。阉不截尾，则前大后小。豚子阉后，待疮口平复，取巴豆两粒，去壳捣乱，和食中饲之，半日后当大泄，其后则易长肥大。十二月生子者，必须置温暖处，赏以火烘之，或将地下掘空如炕样，下煨以火；不然则脑冻不合，出旬便死。”这一记载中，关于初生小猪必须补喂饲料，重复了《齐民要术·养猪》有关的内容，只是在所给的饲料加入了一些新的内容。而在小猪的饲养方面，采用“圈墙下开一小窦”的办法，效果与《齐民要术·养猪》中“埋车轮为食场”一样，起到隔离母猪和小猪，对小猪添加优质饲料的作用。由于猪的养殖主要目的是获得猪肉，一般情况下，如果不去势，肉质较差。何时开始实施阉割，《豳风广义》提出“六十日”，似乎迟了一些。而清张宗法《三农记》卷八记载曰：“豚生，雄者一月去势，雌者两月 其蕊即将小公猪和小母猪的去势时间区别对待，认为小公猪宜1个月，而小母猪则需要2个月。

在猪饲养管理方面，明清时期总结出了一套方法。《三农纪》提出了圈干食饱和少喂勤添的饲养原则。书中说：“喂猪莫巧，圈干食饱，”又说“一人持糟于圈外，每一槽若糟一杓，轮而复始，令极饱。若剩糟，复加麩糠，散于糟上，食极净方止，善豢者六十日而肥。”这是一种用精料作诱饵，促使生猪多吃并吃饱育肥的一种方法。《豳风广义》卷三提出了该做与不该做的“宜”与“忌”饲养原则：其宜曰：“一宜冬暖（原注：卧处宜向阳，严冬宜遮蔽），夏凉（原注：夏日圈中常积水池，使得避暑。再圈中傍墙多栽树木也好），方法是卧处严冬宜向阳且用物遮蔽以御寒，夏日圈中常积水，以便降温避暑，再在圈傍多栽树木以遮荫；一宜窝棚小厂，以避风雨，即寒时避寒，暑时避暑；一宜饮食臭浊（原注：和食不可用生水。清水常宜盦，令酸臭），这里与今天的饲养原则有别，应该无科学依据；一宜细筛拣柴，即饲料中不能混有柴梗杂物；一宜除虱去贼牙，猪身生虱者用烟筋或烟干泡水刷之即除，槽牙后有一贼牙者即打去之；一宜药铒避瘟（原注：猪惟有瘟症最恶，往往有净圈者，须预防之，宜苍术贯众捣为细末，三五日和入食中一饲足以避瘟），关于用药铒避瘟，在今天看来，用草药治未病，其方法可行，但是能否防治猪传染病，可能值得怀疑。其所谓“忌”，分别是“一忌牝牡同圈”，因为牝牡同圈则相互追逐打闹，喜聚而不食；“一忌圈内泥泞”，因泥泞则多疾不长；“一忌猛惊搅乱”，即让其安静且自由活动，否则影响猪的正常生活；“一忌急骤驱奔”，即驱赶时要态度和顺；“一忌饲馁失时”，即定时给予猪饲料，以利于猪的生命活动和生长发育；“一忌重击鞭打”；“一忌狼犬入圈”；“一忌误饲酒毒”。这些都是较为有效的措施，反映了明清时期养猪技术的精细。

2 古代猪的管理技术

在猪的管理的历史上，舍饲和放牧到底是个什么关系呢？据刘敦愿先生研究指出，中国历史上大约有两种养猪方法。其一是放牧，猪只散养于舍外，没有什么特殊的照料，这是一种较原始落后的养殖方法。但其优点是十分简便，无需人力来照管，省事省力，且由于猪在外面采食，不需要主人提给太多的饲料；缺点是猪在外面散养，体力消耗太大，不易肥育，而且粪便散失，无法利用。另外一种方法是舍饲法，也称圈养，就是将猪拘禁圈养起来，限制其活动，供给足够的青、绿、粗饲料，搭配少量的粮食，精心饲养，使其迅速育肥。同时粪便也便于集中起来，储存发酵，用之作为农田的肥料[2]。这种方法的优点是可以快速地让猪育肥，缺点是需要给予较多的饲料。上述的两种饲养方式各有利弊。由于各个时代和各个地区所具备的条件不同，所运用的养殖方式也就自然不同。随着时代的进步，可能越来越多地运用舍饲方式。

在猪被驯化过程中，首先是猪被拘禁起来，直到完全被驯化以后，才会有自由放牧之办法。如果猪没有完全被驯化，会在自由放牧的过程中跑掉。刘敦愿先生认为原始社会的养猪方法可能采用放牧的方式，并认为商代西周时期仍然沿用，甚至晚近某些时期某些地区仍然使用此方法[2]。这一推测是可信的，因为在汉代，放牧的方式依然比较普遍，前面我们曾经提到过的史籍上有很多关于汉代历史人物在幼年放牧猪的记载，就是比较确凿的证据。

但是如果仔细分析，就会觉得这一结论还不能说是毫无疑问的。首先，人们会问，放牧的方式从何时开始？要回答这一问题，必须先回答另一个问题，即猪被驯化后多久，就可以不用拘系并自由外出并回家？实际上，回答这个问题可能比回答舍饲何时起源要更加困难。因为原始意义的舍饲肯定在猪被驯化之时就出现了，拘系驯化的过程本身就是舍饲的过程。而放牧何时出现，则必须了解什么时候，猪被驯化到主人放心让它外出，并且自己能够回到主人的家中的程度，放牧才有可能出现。猪大约在九千多年前就已经被驯化，这是我们通过一系列的考古方式确定的，但是没有足够的证据证明当时的猪就可以自由出入主人的家中。因此说在新石器时代就出现了放牧的方式还为时尚早。

单就汉代出现了牧猪的记载本身，可能会得出两种结论。一是可能说明当时的猪尽管已经是家畜，但是还不足以到可以自由回家的程度。另外一种可能是因为汉代人口密度较大，而猪又是容易损坏别人和自己土地上的庄稼，且家里没有什么食物给猪吃，于是需要将猪放牧于外，并且需要人来看管。

如果是前者，我们可以认定直到汉代，猪的放牧还没有出现。如果是后者，我们可以确定刘敦愿先生的观点可能是对的，即可能原始社会就已经出现了放牧，汉代的牧猪需要人来照看，目的是避免猪损坏庄稼。

放牧这一方式何时起源，还需要进一步的证据。在没有确凿的证据之前，我们还不能马上下结论。由此我们也可知放牧和舍饲的关系，不是简单的将其区别为前者是早期使用的、较落后的饲养方式，后者是后来使用的、比较先进的方式。实际上后来舍饲越来越普遍，多与避免损坏地里的庄稼有关。晚上猪回到舍中，依然可以积肥。

不过，在东汉时期，猪可能具备自己回到主人家中的特性。《续汉书》（《艺文类聚》卷94）载东汉曹腾之父曹萌，“以仁厚称，邻人有失豕者，与萌豕相类，诣门认之，萌不与争。后所亡豕者还家，主人大麩，送所认豕，并谢辞萌，萌笑而受之”。这一段文字说的是曹萌家的猪与邻人的猪相似，有一天邻居到他家，看见曹家的猪很像是自己家的，就说曹家的猪是自己家丢的，曹萌就将猪给了邻居。但过不了几天，邻居家的猪自己回家了，于是邻居很惭愧，将猪送还。曹藤为东汉桓帝时的大宦官，其养子曹嵩是曹操的父亲，曹操籍贯为谯（安徽亳州）。因此，这段史料一方面反映的应是淮河流域放牧养猪的情况。另一方面也反映了当时家猪可在散放后，不需要人全程看管而回到主人家。

关于舍饲的方式，刘敦愿先生认为在商代和西周时期即已经出现了，这一结论应该没有疑问。

古代牲畜所居的栏叫“牢”。因此，猪所居的栏也叫牢，或者径直称为“豕牢”。如《诗经·大雅·公刘》篇中有“执豕于牢”，《国语·晋语》有“溲于豕牢”，甚至战国时期也还如此称呼，如《庄子·达生》篇中说：“祝宗人玄端临牢麩，说彘”，等等。但是在甲骨文中，马、牛、羊所居之“牢”和豕所居之“牢”形制大不一样。前者所居之牢都作形，比较简单勾画出栏圈的形状，并都有出口之意。

这些都和猪的栏不一样，这是值得我们注意的事情。马、牛、羊之牢，牢门敞口，而且都是单一动物以示意；豕牢作屋形，其中明显看出来是两头猪，而且底下示意没有敞口，以示封闭之意。由此可以知道，当时的养猪，需要经常用栏圈来养殖[2]。其中双猪同栏的象形，可能指的是雌雄同栏，这是比较明显的猪在商周时期被置于舍内饲养的证据。

魏晋南北朝时期，猪的饲养既有舍饲，也有放牧。从《齐民要术·养猪》中我们可以看到当时猪舍饲的证据，其曰：“牝者，子母不同圈。子母同圈，喜相聚不食，则死伤。牡者同圈则无嫌。牡性游荡，若非家生，则喜浪失。圈不厌小。圈小则肥疾。处不厌秽。泥污得避暑。亦须小厂，以避雨雪。”又可以看到放牧的情形。其中若非家生，则喜浪失，指的如果购自它处，在熟悉了主人家的环境之前，容易丢失。

《齐民要术·养猪》的另一则记载，则明白地告诉我们当时盛行放牧饲养猪。其曰：“春夏草生，随时放牧。糟糠之属，当日别与。糟糠经夏辄败，不中停故。八、九、十月，放而不饲。所有糟糠，则蓄待穷冬春初。猪性甚便水生之草，杷耧水藻等令近岸，猪则食之，皆肥。”

唐代的养猪方法，既有舍饲，也有放牧的。唐代王续的《田家三首》中说：“小池聊养鹅，闲田且牧猪。”说的是在闲着没有种庄稼的土地是可以放牧猪的。这也说明当时猪的养殖受作物种植的限制，不可以随便放牧，只有地里庄稼收获了，才可以尽情放牧。《太平寰宇记》卷79“蜻蛉水”条载：“《郡国志》云：‘上有石猪峰，峰有石猪，云夷人昔日牧猪于此。’‘今人于此，不改放牧’。”说的石猪峰是当地人放牧猪的地方，且这种放牧猪的方式在当地持续很长的时间。山地放牧因不影响作物生长，自然能够持续很长时间。唐韩鄂《四时纂要》也记载说：“牧豕：豕入此月（此处指八月）即放，不要喂，直到十月。所谓糟糠，留备穷冬饲之。猪性便水生之草，收浮萍、水藻饲之即易肥。”尽管这段文字基本上抄自《齐民要术》之《养猪篇》，但也可以了解到当时猪依然有放牧的方式，即猪在八、九、十月份，应该放牧，这样可以节约饲料。如果某些地区放牧不影响到庄稼，老百姓肯定乐于用放牧的方式养猪。唐代杜甫《刈稻了咏怀》也说：“旭日散鸡豚。”即是如果出太阳了就要将猪散出去放牧，不要关在猪舍中。至于是否需要人来照看，诗人没有交待。

当然，不可否认，隋唐时期，江南一带可能放牧的情况受到很大限制了，历史进入到了隋唐时期，江南地区人口激增，《元次山集》卷7称“四海之内，耕者益力，高山绝壑，耒耜亦满”。更早的史料《战国策·魏策》也称在战国后期，中原一带就“曾无刍牧之地”。局部地区存在土地充分自用，猪的自由放牧必然会受限制。

到了宋代，在饲养方式上，一般也是采用圈养和牧养两种方式。南方大部分地区采用的是圈养方式，与当地土地利用效率高，人口较稠密，没有空地供放牧，散养会祸害庄稼有关。尽管猪是动物，但是如果损害别人的庄稼，极易导致邻里矛盾产生。如浙江湖州一带的老百姓，（宋）谈钥：《嘉泰吴兴志》卷20《物产》说到当地养猪“皆置栏圈，未尝牧放”。江陵民莫氏，“世以圈豕为业。”饶州德兴“猪羊满圈，不知金贵”等，说明这些地区采用的都是圈养方式。猪被圈起来，活动量小，能量消耗少，有利于脂肪的储积。《清明上河图》中画有5头猪在街上行走，旁边并无人看管，说明这些猪就是散养的。不过，此图显然非日常常态，不能够代表民间养猪的管理方式。宋王禹偁有诗曰：“北邻有闲园，瓦砾杂荆杞。未尝动耕牛，但见牧群豕”，则描绘了“群豕”在闲田中自由牧放的情景，很显然是一种散养方式。

明清时期，则更是如此。当然有些地区情况略有不同，如西南地区的云南贵州一带，由于山地较多，直到近代许多地区养猪依然靠放牧。至于青藏高原的西藏猪，则更主要是靠放牧来饲养的。

[1]缪启愉.齐民要术校释[M].北京：农业出版社，1982：331—332.

[2]刘敦愿.中国古代的养猪业——兼论农牧结合的问题[M].中国畜牧史料集.北京:科学出版社，1986：206.