陈习村，石琳，李军，郑生宏，方世辉

（安徽农业大学农业部茶及药用植物安全生产重点开放实验室，合肥 230036）

鲜叶摊放作为绿茶加工过程的一个前处理工序，在摊放过程中，鲜叶散失水分，叶质变得柔软，易于在炒制过程中造型，同时由于水分蒸发，容易控制杀青质量，也能节省能源和人工[1]。1955年～1956年，浙江农业大学张堂恒教授就多次对龙井茶鲜叶进行了摊放实验[2]，结果表明鲜叶经适度摊放后既有利成茶的品质，且提高工效，降低了成本；1986年，程启坤、阮宇成等[3]通过对鲜叶摊放中化学成分变化的研究，认为绿茶杀青前进行适当摊放，对于改善茶叶品质是有利的；1994年，梁晓岚等通过大量的实验，发现鲜叶摊放对于改善大叶种绿茶的苦涩味有一定的效果；2008年，尹军峰、许勇泉等[4]研究了茶鲜叶摊放过程中主要生化成分的动态变化，结果表明随着摊放时间的增加，茶鲜叶中含水率下降逐渐加快，干物质质量下降；茶多酚和儿茶素总量呈现前期下降后期有所上升的趋势，酯型儿茶素总量逐渐下降；氨基酸总量呈上升趋势；咖啡碱和可溶性总糖含量呈逐渐上升趋势。目前普遍认为，摊放过程中，茶鲜叶中的内含物质发生一定的变化，摊放鲜叶化学变化加剧，叶细胞组织脱水，细胞液浓缩，蛋白质的理化特性改变，使酶由结合态变为溶解状态，酶系反应方向趋向于水解，酶系的活力增强，一些贮藏物质如淀粉、多糖、蛋白质、果胶类物质开始水解生成简单物质，有利于提高茶汤滋味，同时由于多酚氧化酶的作用，使多酚类部分发生氧化[5]。……