郭云霞, 秦俊哲, 陈均志, 杨迎春

(1.陕西科技大学生命科学与工程学院, 陕西 西安 710021; 2.温州轻工研究院, 浙江 温州 325000; 3.苍南县昌盛蔬果食品有限公司, 浙江 温州 325800)

0 前 言

蘑菇调味汁味道鲜美, 色鲜油浓, 醇香清澄,营养丰富,是制汤做菜的美味佳品[1].一般酱醋食品厂所生产的调味汁以粮食和油料作物为主要原料, 以米曲霉为主要微生物经发酵而制成, 成本较高, 且需要发酵室、制曲及发酵设备[2].也有采用酸水解生产调味汁的方法，但是容易破坏原料中的活性物质，甚至产生氯丙醇等有毒物质.用酶法生产蘑菇调味汁具有生产周期短、得率高、工艺简单、产品附加值高、能进行工业化生产等特点[3].本实验以盐渍蘑菇为主要原料，采用4种酶(中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶)复合水解原料[4]，使其中的蛋白质充分降解，然后根据消费口味进行调配，研制出蘑菇特色调味汁，为进一步工业化扩大生产提供了基础数据.

1 材料与设备

1.1 实验材料

蘑菇：浙江省苍南县昌盛蔬果食品有限公司提供的盐渍菇.豆粕：市售优质豆粕.酶制剂：购于北京东华强盛生物有限公司，包括1398中性蛋白酶(酶活力30 000 U/g)、酸性蛋白酶(酶活力3 000 U/g)、纤维素酶(酶活力800 U/g)、果胶酶(酶活力10 000 U/g).

1.2 主要仪器与设备

JLL30-A小型粉碎机，LS-C50L型立式压力蒸汽灭菌器，SHA-C型恒温水浴振荡器，HSC-20R-A高速离心机，2X-2型旋片式真空泵等.

2 实验方法

2.1 工艺流程

双孢蘑菇、豆粕→水浸→破碎→酶解→过滤→澄清→调配→杀菌→瓶装→成品→检测

2.2 检测

全氮的测定：微量凯氏定氮法[5].氨基态氮的测定：甲醛滴定法(参照GB 18186-2000中的方法检测).可溶性无盐固形物的测定：参照GB 18186-2000中的方法检测.成品调味液部分质量指标的测定参照SB10338-2000规定的标准检测方法.

2.3 实验设计

表1 复合酶添加量正交试验因素水平表

2.3.1 复合酶添加量的确定

选择中性蛋白酶、酸性蛋白酶、纤维素酶和果胶酶按4因素3水平设计正交试验(L9(34))，其因素水平如表1所示，以氨基态氮为评价标准.

2.3.2 复合酶酶解条件的确定

以最佳条件下的酶用量在不同条件下对浆体进行酶解，选择酶解温度、pH、时间、酶浓度按4因素3水平设计正交试验(L9(34))，其因素水平表如2所示，以氨基态氮为评价标准.

表2 复合酶酶解条件正交试验因素水平表

3 结果与分析

3.1 复合酶添加量的确定

采用极差法分析复合酶添加量的正交试验结果，结果见表3.以各因素的水平为横坐标，K值为纵坐标绘制各因素作用的示意图(图1).从直观图波动幅度的大小与正交试验结果的R值可以得出4因素对氨基态氮含量的影响程度为A>B>C>D，并得出实验的最佳组合为A2B2C2D2，即中性蛋白酶6%、酸性蛋白酶5%、纤维素酶1.5%、果胶酶2.5%.

表3 复合酶添加量对氨基态氮含量影响的正交试验结果

图1 复合酶用量实验因素水平对K值作用示意图 图2 复合酶酶解条件实验因素水平对K值作用示意图

3.2 复合酶酶解条件的确定

采用极差法分析复合酶酶解条件的正交试验结果，结果见表4.以各因素的水平为横坐标，K值为纵坐标绘制各因素作用的示意图(图2).从直观图波动幅度的大小与正交试验结果的R值可以得出4因素对氨基态氮含量的影响程度为D>A>B>C，并得出实验的最佳组合为A2B3C2D2，即温度50 ℃、pH 7、时间5 h、酶浓度15%.

表4 复合酶酶解条件对氨基态氮含量影响的正交试验结果

4 产品指标

(1)感官指标：色泽鲜艳、有光泽、呈红褐色；有酱香气和菇香气；滋味鲜美适口；体态澄清，无沉淀、无霉花浮膜.

(2)理化指标：氨基态氮>0.6%,全氮>1.2%，可溶性无盐固形物>10%.

(3)微生物指标：细菌总数<100 CFU/mL,大肠菌群数<3 CFU/100 mL,致病菌不得检出.

5 结论

(1)由上述实验结果得到酶解蘑菇的最佳条件：复合酶添加比例中性蛋白酶∶酸性蛋白酶∶纤维素酶∶果胶酶为6∶5∶1.5∶2.5,最佳酶解条件为：温度50 ℃、pH 6、时间5 h、酶浓度15%.所制得的调味液中氨基酸态氮含量为0.62 g/100 mL，原料利用率可达62.8%，其感官呈棕红色清亮溶液，味道鲜美，无苦涩等异味，含盐量低(1.5%左右).

(2)通过初步研究，我们认为双孢蘑菇下脚料生产的蘑菇调味汁滋味鲜美，具有酱香、酯香和蘑菇香，色泽鲜艳，红褐色，有光泽，味道特别鲜美，没有异味，无沉淀， 无霉衣浮膜，而且生产工艺经济可行.通过对双孢蘑菇生产和加工下脚料进行处理回收再综合利用，变废为宝，减少了双孢蘑菇下脚料等富氧有机质的排放量，对获得良好的经济、社会和生态效益将产生积极影响.

参考文献

[1] 曾 辉.蘑菇酱油酿造工艺初探[J].福建轻纺，2010,(1)：42-45.

[2] 刘才江，周兴光.蘑菇浸膏和蘑菇酱油生产技术[J]．四川食品工业科技，1989，(2)：31-32.

[3] 秦俊哲，吕嘉枥.食用菌储藏保鲜与加工新技术[M].北京：化学工业出版社，2003：332-333.

[4] 刘 静，陈均志，张海平，等.多酶复合水解微波加热制备小分子大豆肽[J]．化学研究与应用，2007，(7)：752-755.

[5] 宋宏新，李敏康.现代生物化学实验技术教程[M].西安：陕西人民出版社，2002：154-157.