许牡丹， 王俊华， 高红芳

(陕西科技大学生命科学与工程学院， 陕西 西安 710021)

0 引 言

传统的蜜枣加工都是以白熟期的鲜枣为原料，但是白熟期鲜枣汁多，不易保存，蜜枣原料得不到供应，生产周期较短[1]，因此考虑采用不同的方法对鲜枣进行预处理，延长蜜枣生产周期就非常有必要.将鲜枣进行冷冻和干燥以及熏硫处理后储存，可进行全年生产，延长了蜜枣的生产周期.但是对原料进行不同的预处理后其理化性质会发生相应的变化，从而会影响到蜜枣的加工特性.尤其是在利用干枣生产蜜枣时，由于所得到的干枣因干制方式以及水分含量不同会对蜜枣的加工特性以及产品的感官品质与营养成分产生一定的影响[2]，因此对原料进行一些预处理后必须对其品质进行分析，以提高蜜枣的质量.

1 材料和方法

1.1 试验材料与设备

红枣：新鲜宁夏灵武圆枣；白砂糖: 市售一级品；实验室自制真空干燥机：干燥时以热水循环作为供热源，可实现的真空度为0.01～0.009 5 MPa，干燥室内氛围温度可在10～55 ℃范围内调控；实验室自制浸渍真空浸渍设备；电热恒温水浴锅，北京化玻联医疗器械有限公司；YP2001N电子天平，北京赛多利斯仪器系统有限公司；2W型阿贝折光仪，上海精密光学仪器公司.

1.2 试验方法

1.2.1工艺流程：

1.2.2 试验过程

灵武圆枣分别经真空低温干燥、真空冷冻干燥、热风干燥、熏硫、冷冻等不同处理后在30%的糖液中真空浸渍，于50 ℃浸渍5～ 6 h，真空干燥条件为：真空度0.009 MPa，温度不超过55 ℃，干燥2.5～3 h，产品水分含量在25%以下[3,4].

2 原料预处理后品质分析

2.1 干枣感官品质及营养成分分析

从表1可以得出，真空低温干燥灵武圆枣的叶绿素含量较高，枣肉的颜色较其他几种枣的绿色较深。体积收缩率反映了枣果干制后的变形情况，收缩率越小说明变形情况越严重，在3种干燥方式中热风干燥的体积收缩率最小，变形最严重，且复水效果差，褐变严重[5].

表1 干枣产品质量分析

表2 干枣营养成分分析

不同的干燥方式对去核枣营养成分会有很大的影响，从表2可以看出3种干燥方式对酸和糖的含量影响不大，但热风干燥枣果中Vc损失严重，而真空低温干燥和真空冷冻干燥能最大限度地保留枣果中的营养成分.

表3 干枣品质分析

从表3可以看出，热风干燥的枣皮已变为棕黄色，并有严重的焦苦味，枣皮收缩严重，若用此干枣来加工蜜枣必然会影响到蜜枣的感官品质和口味.真空冷冻干枣和真空低温干枣从颜色、口味来看较为接近.真空冷冻干枣的枣香味没有真空低温干枣的枣香味浓.采用真空低温干燥法加工蜜枣原料时应该选择枣皮开始变红时期的枣，所加工的干枣品质较好.

2.2 冷冻枣与熏硫枣感官品质及营养成分分析

从表4可以看出，新鲜枣果经过预处理后感官品质有所变化，枣果会出现收缩、颜色改变等状况，并且组织结构也有所改变，这在后续的蜜枣加工中会产生一定的影响.

表4 感官品质分析

表5 营养成分分析

从表5可以看出，鲜枣经过预处理后相应的营养成分也发生了一些变化，鲜枣经过冷冻后Vc的保存率较高，而经过熏硫后Vc含量低.经过预处理后对总糖、还原糖、总酸的影响不是很大.

3 渗糖试验

3.1 几种不同干燥方式干枣渗糖速率的比较

图1表明，在用不同干枣制备蜜枣时，真空冷冻干枣与真空低温干枣的渗糖速率最快，热风干枣的渗糖速率最慢，且真空低温干枣与真空冷冻干枣渗糖情况较为接近，但是加工真空冷冻干枣时干燥时间长，耗能较大，所以可采用真空低温干燥法代替真空冷冻干燥法，加工出浸渍性能较好的干枣.

图1 不同干燥方式干枣渗糖速率比较

3.2 不同水分含量对渗糖速率的影响

将真空干燥后水分含量为5%、10%、15%、20%、25%、30%的干枣在常压下糖煮后进行浸渍，每隔1 h测定总糖含量，比较不同水分含量时的渗糖速度.试验结果见图2.

从图2可以看出，干枣的水分含量越大渗糖速率就越快，水分含量为30%时的渗糖速率最快，但是水分含量太高时又不易储存，失去了延长蜜枣加工时节的意义，因此选择水分含量低于30%的干枣为原料加工蜜枣.另外，由于将鲜枣干燥到过低水分含量时耗能较多，会增加生产成本，因此应选择合适水分含量的干枣作为蜜枣加工原料.

图2 不同水分含量真空干枣渗糖速率比较 图3 不同原料渗糖速率比较

3.3 不同原料预处理后渗糖速率的比较

比较原料经过处理后的熏硫枣、冷冻枣、真空低温干枣的渗糖速率，真空低温干枣的渗糖速率相对于其他两种处理方法的枣渗糖速率相对较高，可能是在原料预处理的真空低温干燥过程中，水分蒸发时在枣肉中形成了一些小孔隙，因此，在渗糖的过程中糖液可以通过这些小孔隙进入，从而使渗糖速率提高.冷冻枣的渗糖速率高于熏硫枣的渗糖速率，可能是在冷冻后枣的组织结构较软，易于渗糖.

3.4 水分含量不同的真空干枣制备蜜枣感官评定

干枣水分含量不同时，本身的品质就会有所差别.从表6可以看出，水分含量为5%时，在干燥的过程中由于脱水较多本身的枣皮就会稍微皱缩，色泽也较差，在糖渍的过程中由于处于高温的环境中颜色进一步加深[5].由表6的感官分析可以得出采用水分含量为15%的真空干枣制备的蜜枣品质较好.

表6 不同水分含量真空干枣制备蜜枣感官评定

4 讨 论

为了延长蜜枣生产周期，扩大蜜枣原料范围，大多数工厂都采用冷冻及熏硫的方法对鲜枣进行一段时间的保存.但是，由于建立冷库的成本较高，一般的工厂并没有建立自己的冷库.较小的加工企业就只能靠熏硫的办法对鲜枣进行保存后再进行加工，而硫对人体的危害很大，致使食用安全性降低.稍微大点的企业则先将新鲜的枣果集中起来后再运往其它地区的冷库，来往的运费以及附加的制冷费用都在很大程度上增加了蜜枣的生产成本.

为了延长蜜枣加工周期，除了采用冷冻、熏硫的方法外，采用干燥方式对鲜枣去除一部分水分后进行保存.在食品加工企业中，对加工工艺的改良较为重视，但是对于原料处理的研究还不太成熟，是今后应该加强的一个重点.

参考文献

[1] 姚文华.大枣的研究[J].农产品加工学刊,2006，(5):28-29.

[2] 张晓峰,刘 畅,陈庆森,等.枣在我国加工利用现状及发展对策[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,2007,27,(2)：45-47.

[3] 张 璐,许牡丹.蜜枣加工的真空三步法新技术[J].食品工业科技，2007，28(9)：141-144.

[4] 龚海辉，谢 晶,张 青，等.真空浸渍在果蔬加工中的应用[J].食品工业科技,2008,29(5):291-293.

[5] 卢安根.真空冷冻和热风烘干海蓬子干品品质的比较[J].食品科技，2007,2(8)：111-113.