胡俊兰 高 力 张玉全 李冬玲

（河南省南阳市城区动物卫生监督所，南阳 473009）

近几年来，由于人们消费观念的改变，产酸后冷冻肉越来越受到人们的青睐。但在市场检疫监督过程中经常发现冷冻后的猪大排纵剖面（包括椎体和棘突）表层有一种明显的变色现象。依据程度不同，分别表现为灰、绿、褐黄色。笔者就此进行了实验室检查和试验观察，其结果和分析介绍如下。

1 基本情况

猪大排“黑变”部位主要发生在中腰段椎骨（后2～3节胸椎和前2～3节腰椎间）纵剖面的骨松质网状结构部位至骨组织深部2 mm左右，变色部位表层有时伴有粘性表面物，猪大排“黑变”的比例在5%～11%左右，解冻后色泽不褪。

2 实验室检查

2.1 变色骨组织切片检查

取变色部位骨样作脱钙处理后进行常规切片检查。结果骨组织结构正常，无任何病理现象。

2.2 微生物检查

普通琼脂一般细菌数检查：变色大排一般细菌数含量为4.1×108/g～1.3×107/g，而正常大排的一般细菌数含量为8×105/g鲜血琼脂细菌分离：变色大排分离出细菌：①球菌（主要是葡萄球菌和双球菌，个别有四联球菌）；②革兰氏阴性杆菌（大肠杆菌）；③溶血性双球菌；④酵母菌和霉菌。而正常大排未分离出酵母菌和霉菌。

3 试验观察

我们在南阳市生猪定点屠宰场对分割后的猪大排进行预冷、结冻、冷藏和解冻试验观察。

3.1 预冷观察

分割后猪大排在4 ℃预冷间进行预冻，6 h后进行观察，可见在猪大排相互接触面上出现变色现象，形成明显的变色区域。最初的色变比较轻微，表面有灰白色奶油状物附着，潮湿而粘着，手抹可去除。……