卢 黎 陈应富 熊 军 陈祖明

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

鱼香味型是川菜中最重要的复合味型之一，来源于四川民间烹鱼调味之方法，有上百年的历史，具有浓郁的地方特色风味。冷菜鱼香味是在热菜鱼香味的基础上演变而来，具有色泽红亮、咸甜酸辣鲜兼备、姜葱蒜味突出的特点，味感丰富，咸、甜、酸、辣、鲜各味平衡［1］。冷菜鱼香味咸淡适中，辣味平和，味道醇厚，香味突出，甜酸呈荔枝味感，诸味融为一体，既能突出调味品的佐味，也能较好地表现原料的鲜香味，无论品味、佐酒、助餐效果都很好，适合各阶层人士的喜好。冷菜鱼香味的味感复杂，所用调味料众多，调制时没有配方标准，不易调制好，目前只有川菜馆有销售冷菜鱼香味型的菜品，但是制作出来的质量却是参差不齐，不利于川菜的发展和产业化推广。鉴于此，本研究将冷菜鱼香味型制作工艺进行标准化，把现代科学的知识和方法运用到烹饪调味制作中，使调味逐步摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，从选料、生产到成品均采用统一标准，规范制作流程，使生产流程标准化，以利于冷菜鱼香味型的传承和发展。

1 材料与方法

1.1 材料

食盐、味精、白糖、酱油、食醋、泡辣椒、姜、蒜、葱、辣椒油、芝麻油

1.2 主要仪器设备

不锈钢锅、不锈钢桶、不锈钢盆、不锈钢勺、刀具、电子秤、包装机

1.3 工艺流程

调味料→加工→称量→入不锈钢盆→搅拌→装袋→封口→检验→成品

1.4 工艺主要方法和操作要点

1.4.1 原料选择

GB2721－2003 食用盐卫……