倪文霞，黄泽元，王尚玉，钱郅帧

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

豆丝是武汉的特色食品，是我国的传统食品，深受城乡人们喜欢，特别是深受那些喜食大米、不习惯“面食”的南方消费者的喜爱［1］。传统风味豆丝是用大米、豆类等经浸泡、磨浆、调匀、烫制、切条、干燥等手工制作的一种传统产品。其蛋白质含量较高，并且不含胆固醇，经常食用，对糖尿病、高血压和动脉硬化病人十分有益，也是儿童、孕期妇女及老年人补充蛋白质的理想食品，符合我国食品结构调整及人民生活需要［2］。目前，鲜湿豆丝的生产大多数仍然处在小作坊式生产状况，卫生条件和产品质量都难以保证。另外，当人们每天需要鲜湿豆丝时，必须定时购买，因而极不方便。与干豆丝比较，鲜湿豆丝具有干豆丝不具备的新鲜、爽口和较好的豆香风味等特点，颇受消费者青睐，作为一种传统食品长久不衰。但是，由于鲜湿豆丝的水分含量高，放在室温下，特别是夏天高温的环境下，从早上放到晚上，鲜湿豆丝极易腐败变质，主要的现象是轻度变质，味道有所改变，严重者变酸和发霉，至今国内尚无非常有效的常温保鲜方法，这一直是鲜湿豆丝工业化生产的“瓶颈”。本课题对鲜湿豆丝在常温下的保鲜方法进研究，这对改善豆丝加工业的现状，丰富市场供应，满足人们的生活需求，保障人们身体健康，有一定的实际意义。

脱氧剂(Oxygen Scavenging)，又称游离氧吸收剂(FOA)、游离氧去除剂(F1ClS)或去氧剂等。……