李 鹏，王存堂，韩 玲，余群力,*

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔161006；3.甘肃农业大学食品科学与工程学院， 甘肃 兰州 730070)

甘南牦牛肉质特性和营养成分分析

李 鹏1，王存堂2，韩 玲3，余群力3,*

(1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东 青岛 266109；2.齐齐哈尔大学食品与生物工程学院，黑龙江 齐齐哈尔161006；3.甘肃农业大学食品科学与工程学院， 甘肃 兰州 730070)

用常规方法测定甘南藏族自治州牦牛肉中肉质特性和营养成分。结果表明：与当地黄牛肉(对照组)比较，牦牛肉(实验组)干物质高23.19%、蛋白质高6.14%、灰分高12.5%、脂肪低13.54%、氨基酸总量(TAA)高13.38%、必需氨基酸(EAA)高10.88%，必需氨基酸与非必需氨基酸(EAA/NEAA)的比值为67.94%。甘南牦牛肉具有色泽深红、系水力高、熟肉率高、蛋白高、脂肪低、氨基酸种类齐全等特点。

甘南；牦牛；肉质特性； 氨基酸

Abstract：The meat quality related indexes and nutrient content in yak meat from Gannan were studied, and compared with the meat of yellow cattle. Results showed that the content of dry matters were 23.19% higher than those in the local yellow cattle meat, and the content of protein was 6.14% higher, ash 12.5% higher, total amino acid 13.38% higher, essential amino acids 10.88%higher than those in the local yellow cattle meat. However, the fat content was 13.54% less than in the local yellow cattle meat.

Key words：Gannan；yak；meat quality characteristics；amino acid

牦牛(Bos gruniens)，主要分布在高海拔、低气压、冷季长、暖季短、严寒缺氧，饲草短缺，生态环境极其严酷的高寒高山草原[1]。我国是世界牦牛主产国，世界92%以上的牦牛分布在我国以青藏高原为中心的高山草原上。甘南州地处青藏高原向黄土高原和秦岭山地的过渡地带，全州平均海拔在3000m左右，有着丰富的草场资源，现有牦牛为80多万头，占全省牦牛总数的80%，世界牦牛总数的5%[2]。牦牛肉质鲜美，品质优良，蛋白质含量高，矿物质丰富，脂肪少，且脂肪中胡萝卜素含量丰富，是消费者青睐的天然绿色食品[3-4]。但目前对于甘南牦牛肉品质研究的较少，且不够充分，特别是对其食用品质、加工特性方面的研究更是鲜见报道。本研究旨在分析甘南牦牛肉质特性，评价该地区牦牛肉营养成分、食用品质、加工特性及氨基酸组成等指标，为甘南牦牛的合理开发利用提供科学参考，为更好的发展牦牛产业提供相关理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料及处理

实验组牛选自甘南藏族自治州合作地区，随机选取自然放牧条件下，发育正常、健康无病、年龄在3～5岁的黑牦牛6头(公母各3头)和当地正常饲养条件下健康、年龄3岁左右阉割黄牛3头为对照组，进行屠宰实验，取其背最长肌和腰大肌现场进行肉色、大理石纹、p H值、熟肉率、失水率、嫩度剪切值指标的测定；同时取新鲜背最长肌的中央部位3cm×2cm×1cm肉块3块，浸泡到1:10(V/V)甲醛溶液，待测肌纤维直径；采集各胴体背最长肌1kg置于洁净的保鲜袋中，于－18℃冷冻贮存，用作营养成分、氨基酸指标的测定[5-6]。

1.2 仪器与设备

PHS-ZF型数字酸度计 上海雷磁公司；C-LM型数显式肌肉嫩度仪 东北农业大学； 835-型氨基酸自动分析仪 日本岛津公司；WW-3应变式立侧限压缩仪、美式标准图谱、AL104型电子天平 梅特勒-托利多仪器上海有限公司；组织捣碎机、WH-851旋涡混合器、凯氏定氮仪、索氏抽提器、电热炉、烘箱、马福炉等。

1.3 评定项目与方法[5-11]

1.3.1 食用品质测定

肉色：取以第12～13胸肋横断面眼肌为代表，在室内自然光下，对照美式肉色标准图谱，按5分制用目测评分法对肉色进行评定。1分：灰白色；2分：微红色；3分：鲜红色；4分：微暗红色；5分：暗红色。两级间允许评0.5分，凡评为3分或4分者均属正常颜色，5分颜色最深，1分颜色最淡。

大理石纹：取以第12～13胸肋横断面眼肌为代表，对照美式大理石纹标准图谱，按5分制用目测评分法对大理石纹进行评定。1分：无大理石状结构；2分：大理石状结构不明显；3分：有大理状结构，但不突出；4分：大理石状结构较明显；5分：肌间脂肪适当，大理石状结构明显；两级间允许评0.5分，凡评为3分或4分者均属正常，5分脂肪含量最多，1分脂肪含量最少。

嫩度：在屠宰后2h内取背最长肌水浴至中心温度75℃，取出冷却至室温, 用直径1.27cm的取样器钻取肉柱(尽可能多的取样，同时注意避开筋腱)，然后用嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值即可。

pH值：用精密酸度计在宰后45min测定背最长肌肉样的pH1值，再将其放置4℃条件下贮藏24h后测定pH24值。

肌纤维直径：取用1:10(V/V)甲醛溶液浸泡后的肉样，在10×40倍显微镜下随机计数200根肌纤维直径，求其平均值即可。

失水率：采用35kg压力法测定。宰后2～3h，取250g肉样(背最长肌)，平置在洁净的橡皮片上，用直径为2.532cm的圆形取样器(面积约5cm2)，切取中心部分眼肌样品一块，其厚度为1cm，立即用0.001g的天平称质量，然后放置于铺有多层吸水性好的定性中速滤纸的压力计平台上，以水分不透出，全部吸净为度，肉样加压前后质量的差异即为肉样失水重。肉样上方覆盖18层定性中速滤纸，上、下各加一块塑料板，加压至35kg，保持5min，撤除压力后，立即称肉样质量。肉样加压前后质量的差异即为肉样失水重。

按下列公式计算失水率：

系水力：用烘干法测得肉样的含水率计算系水力。

1.3.2 营养成分的测定

水分：GB 5009.3—85《食品中水分的测定方法：直接干燥法》；粗蛋白：GB 5009.5—85《食品中蛋白质的测定方法：凯氏定氮法》；粗脂肪：GB 5009.6—85《食品中脂肪的测定方法：索氏脂肪抽提法》；粗灰分：GB 5009.4—85《食品中灰分的测定方法：灼烧重量法》；氨基酸：采用氨基酸分析仪测定。

1.3.3 数据处理与分析

所测定的数据均采用Excel和SPSS13.0版本统计软件进行数据统计与分析。数据处理重复6次以上。

2 结果与分析

2.1 食用品质测定

表1 牦牛肉食用品质测定结果(±s)Table 1 Yak meat quality related characteristics (±s)

表1 牦牛肉食用品质测定结果(±s)Table 1 Yak meat quality related characteristics (±s)

注：同行肩标不同小写字母表示差异显著，P＜0.05。

指标 实验组 对照组肉色评分 4.50±0.50a 3.90±0.71b大理石纹评分 3.00±0.30a 3.00±0.20apH1 6.38±0.04a 6.42±0.05apH24 5.55±0.05a 5.41±0.05a失水率/% 29.69±4.43a 31.10±1.64a系水率/% 57.19±1.70a 53.90±1.30b熟肉率/% 69.79±3.85a 63.41±0.09b肌纤维直径/μm 25.06±2.65a 19.05±0.71b剪切力值/(kg/cm2) 4.85±1.33a 4.56±0.53a

从表1可以看出，肉色、系水率、熟肉率、肌纤维直径，组间差异显著(P＜0.05)。肉色是重要的感官品质之一，牦牛肉色评分为4.50±0.50，与对照组相比略深些(P＜0.05)，这是由于牦牛肉中肌红蛋白含量高的缘故，因而对缺氧的环境有较强的适应性[12]；另一方面，由于海拔高，空气稀薄，氧分压较低，牦牛为满足机体的维持需要，肌肉中正常的酶活动加大，使肌肉组织中的铁呈还原态(Fe2+)，还原态Mb呈紫红色，使肌肉的色泽趋向褐红色[13]。大理石纹、pH1和pH24差异不显著(P＞0.05)，且测定值均在正常肉的评分范围之内。失水率比对照组略低，而系水率、熟肉率均比对照组高(P＜0.05)。肉的失水率、系水力是衡量肉品保水性及影响肉品贮藏性、加工出品率的主要衡量指标，而且与肉制品的质地、嫩度、切片性、弹性、口感有直接的关系。失水率越低，系水力越高，肉的保水性越好，从而在贮藏、加工过程中损耗越少，出品率就越高，肉制品的感官质量越好[14]。牦牛肉肌纤维直径比对照组要粗(P＜0.05)，嫩度剪切值比对照组略大(P＞0.05)。

2.2 营养成分测定

表2 牦牛肉营养成分测定结果Table 2 Nutrition components in yak meat %

由表2可见，牦牛肉中营养价值较全面均衡，与当地黄牛肉(对照组)比较，牦牛肉(实验组)干物质高23.19%，差异极显著(P＜0.01)；蛋白质高6.14%，差异显著(P＜0.05)；灰分高12.5%不显著；脂肪低13.54%，差异显著(P＜>0.05 )。这是为适应其高寒严酷生活环境、放牧饲养、饲料营养、运动强度等引起的生物自然选择的结果，使牦牛具有高蛋白质、低脂肪、干物质含量高等特点[9]。

2.3 氨基酸测定

表3 牦牛肉氨基酸含量Table 3 Amino acid contents in yak meat %

蛋白质的生理功能是由组成该蛋白质的氨基酸种类、数目和排列顺序决定的。肉品中氨基酸的组成情况，决定肌肉蛋白质的品质，并与肉的品质和风味相关。肉品中蛋白质组成与人体蛋白质越接近越易被人体吸收利用，其生理价值越大。评价蛋白质的营养价值时，必须依据氨基酸的含量与组成，特别是人体8种必需氨基酸和2种半必需氨基酸含量的高低和构成比例，它是决定蛋白质营养价值的重要因素[6]。

从表3可以看出，牦牛肉中氨基酸种类丰富，含量较高。其中必需氨基酸中除苯丙氨酸，含量均高于对照组的。牦牛肉氨基酸总量和必需氨基酸均高于对照组的；非必需氨基酸中除了甘氨酸和组氨酸，牦牛肉的均高于对照组黄牛的。

3 结 论

3.1 综合分析所测的各项肉质指标，甘南牦牛肉具有pH值、肉色、大理石纹正常，系水力强、熟肉率高的加工特性，虽然肌纤维较粗、但嫩度比较适中。

3.2 肌内脂肪含量是肉类品质评定必不可少的指标，它的重要性表现在对肌肉组织的感官品质、食用品质、加工及贮藏性能的影响。肌内脂肪含量越低，肌肉嫩度、多汁性、风味及总体可接受程度越低，而肌内脂肪含量越高，则其他理化指标分值也就相应较高。但超过一定水平后，将对人体健康产生不利的影响。一般认为，肌内脂肪含量控制在2.5%～3.5%的范围内最为理想[15]。实验测得甘南牦牛肌内脂肪含量为3%左右，处于较理想范围。肌内脂肪含量适度是牦牛肉质鲜嫩味美的具体体现。

3.3 甘南牦牛肌肉18种氨基酸中，含有人体所必需的8种氨基酸比例达35.68%，食物蛋白营养价值较高。

甘南牦牛肉干物质含量高、高蛋白、低脂肪，氨基酸种类齐全含量丰富。因此，甘南牦牛是优质的动物性食品资源，具有良好的经济利用价值，应合理保护和开发。

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Analysis of Meat Quality Characteristics and Nutrient Content in Meat of Yak from Gannan

LI Peng1，WANG Cun-tang2，HAN Ling3，YU Qun-li3,*
(1. College of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, China；2. College of Food and Biological Engineering, Qiqihar University, Qiqihar 161006, China；3. College of Food Science and Engineering, Gansu Agricultural University, Lanzhou 730070, China)

TS251.52

A

1002-6630(2010)22-0414-03

2010-01-05

李鹏(1980—)，男，讲师，博士研究生，主要从事畜产品加工及质量控制研究。E-mail：lipengqd@126.com

*通信作者：余群力(1962—)，男，教授，博士，主要从事食品营养与卫生研究。E-mail：yuqunli@gsau.edu.cn