许娜，贾宁，生庆海，王安平,刘云鹏，陈望华，刘卫星

（1.蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特011500；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161）

大豆冰淇淋中豆浆发酵技术的应用及稳定性研究

许娜1,2,*，贾宁2，生庆海1，王安平1,刘云鹏1，陈望华1，刘卫星1

（1.蒙牛乳业（集团）股份有限公司，内蒙古呼和浩特011500；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳110161）

将发酵豆浆作为奶粉替代物制作大豆冰淇淋。通过正交试验，确定发酵豆浆、明胶、CMC-Na、单甘脂的添加量。通过对比试验，分析豆浆发酵对大豆冰淇淋物料黏度、膨化率及融化率的影响。通过口味测试，确定各种口味大豆冰淇淋中所添加发酵豆浆的pH值。试验结果表明：经过3 h发酵、pH5.56的豆浆，按40%的量添加时，最适宜制作无酸味的大豆冰淇淋，经过4.5 h、pH4.72的豆浆，按40%的量添加时，最适宜制作有酸味的大豆冰淇淋。大豆冰淇淋中，CMC-Na、明胶、单甘脂的最适添加量分别为0.1%、0.3%、0.15%。豆浆经过发酵后添加，可使大豆冰淇淋物料黏度增大，抗溶性提高，发酵豆浆添加量≤40%时，膨化率随添加量增加而增大。

大豆冰淇淋；发酵；稳定性

Abstract：Fermented soymilk will be used as the alternative of milk in soy ice cream.By orthogonal test to determine the additive amount of fermented soymilk,gelatin,CMC-Na,Shan Gan Add.By comparing test,analysing how fermented soymilk that added in the ice cream effects on material viscosity,puffing rate and melting rate.Through the taste test,to identify the pH value of fermented milk of diverse taste of soy ice cream.The results show that:After 3 h fermentation when pH5.56 of soy milk and the added amount of 40%is the most suitable for production of non-sour soy ice cream,after 4.5 h fermentation when pH4.72 of soy milk and the added amount of 40%is the most suitable for production of sour soy ice cream.When the added mount of CMCNa,gelatin,single-monoglyceride is 0.1%,0.3%,0.15%respectively,the soy ice cream is produced with best flavor and mouthfeel.Adding fermented soymilk in the soy ice cream can increase the viscosity and anti-soluble.When the amount of fermented milk is≤40%,the puffing rate increased with the dosage increased.

Key words:Soy-based ice cream;fermentation;stability

大豆作为世界上最经济、营养效价最高的植物蛋白来源，深受人们喜爱，但由于大豆产品特有的豆腥味、苦涩味及抗营养因子等问题又为大豆制品的消费带来了局限性。本试验采用将豆浆发酵的方法去除豆腥味，发酵后作为原料制作大豆冰淇淋。通过正交试验、对大豆冰淇淋感官品尝及黏度、膨化率、融化率等指标的测定，来了解发酵豆浆对大豆冰淇淋的影响，以及确定发酵豆浆的最适添加量及稳定剂的配比。……