杨红丽，夏松养，林 琳，周弘春

(1.浙江海洋学院食品与药学学院/医学院，浙江舟山316004;2.浙江海洋学院普陀科学技术学院，浙江舟山316100)

秘鲁鱿鱼肌肉柔软质构改进技术的初步研究

杨红丽1，夏松养2，林 琳1，周弘春1

(1.浙江海洋学院食品与药学学院/医学院，浙江舟山316004;2.浙江海洋学院普陀科学技术学院，浙江舟山316100)

秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼，非常松软，不再适于采用北太紫鱿鱼的加工方法，因此研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改进技术，使之接近北太紫鱿鱼，从而满足市场需求，具有重大的现实意义。以冷冻的秘鲁鱿鱼为原料，以北太紫鱿鱼为参照，测定水分含量作为质构变化的指标，结合鱼体质构感官评定标准，对比了盐渍、糖渍、盐糖同时浸渍三种方法的改善效果，选择出改善质构的最佳方法。最佳的改进方法是:采用盐糖渍法，盐糖分步浸渍:先糖浓度8%，浸渍0.5h，再盐浓度5%，浸渍1.0h;或先盐浓度8%，浸渍0.5h，再糖浓度8%，浸渍1.0h。盐糖同时浸渍:盐浓度8%，糖浓度8%，浸渍0.5h;或者是盐浓度5%，糖浓度8%，浸渍1.0h。

秘鲁鱿鱼，柔软质构，盐糖渍

Abstract:Unlike the other squid muscle，the muscle of Peru squid is very soft.The processing methods for North Pacific squid did not adapt to the Peru squid.It is of great practical significance to study the techniques of improving its muscle texture.In this paper，frozen Peru squid as raw materials was improved soft texture through three methods of pickling with salt，sugar，both salt and sugar.Moisture content and the sensory evaluation standards of fish physical structure were the indicators of changes in texture to choose the best method.The results showed that there were two appropriate methods，the first was pickled by 8%sugar for 0.5h firstly，then 5%salt for 1.0h or 8%salt for 0.5h firstly，then 8%sugar for 1.0h.The second method was preserved by using sugar salt impregnated at the same time，8%salt，8%sugar，dipping 0.5h or 5%salt，8%sugar，dipping 1.0h.

Key words:Peru squid;soft texture;pickled with salt and sugar

秘鲁鱿鱼(Dosidicusgigas)又名美洲大赤鱿，属真鱿科(Ommastrephidae)美洲大赤鱿属(Dosidicus)。该鱿鱼体形较大，胴体长度为110～1100mm不等，秘鲁鱿鱼是迄今为止发现的个体最大、资源最丰富的鱿鱼品种之一。其生命周期短，营养价值高［1］。秘鲁鱿鱼原料具有肉质疏松，含水量高(一般在85%左右，其他鱿鱼的水分含量在75%左右)等特点［2］。是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇的美味食品，资源非常丰富，价格又比北太鱿鱼低廉，十分合适于各种鱿鱼制品的加工［3］。但是秘鲁鱿鱼肌肉特性不同于紫鱿鱼，它非常松软，而且还有特殊的异常酸味，作为鲜鱼食品，消费者难以接受，如以加工北太紫鱿鱼的方法又无法适应对秘鲁鱿鱼的加工，致使对它的加工利用造成了很大影响，因而售价也异常低，造成了远洋渔业上的重大亏损。国外的秘鲁鱿鱼也因其肌肉质构松软问题难以解决而很少加工，严重制约了秘鲁鱿鱼在国内外市场的销售。因此迫切需要研究秘鲁鱿鱼的肌肉质构改变技术和产品加工技术，进一步对秘鲁鱿鱼进行加工利用，以大力提高秘鲁鱿鱼的利用价值，这对水产加工业和鱿鱼捕捞业具有意义重大。本文比较了秘鲁鱿鱼肌肉和北太鱿鱼营养成分的差异，以北太平洋鱿鱼的肌肉质构为参照，研究了盐渍、糖渍、盐糖渍等方法改善秘鲁鱿鱼柔软肌肉质构的效果，开发出肌肉质构紧密、有嚼劲、口感好、营养价值高的新产品。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

冷冻秘鲁鱿鱼和北太鱿鱼 市购;食盐、白砂糖食用级别，市购。

DGC－9140A电热恒温鼓风干燥箱 上海森信实验仪器有限公司;HHS型电热恒温液浴锅 上海棱光技术有限公司;BS110S电子天平 北京赛多利斯仪器系统有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 秘鲁鱿鱼、北太鱿鱼的基本成分测定 用流水将原料鱿鱼解冻至半解冻状态(中心温度0℃左右)，然后去除内脏、表皮，放入清水中清洗腹腔及体表，砧板上沥干。分别将秘鲁鱿鱼、北太鱿鱼的胴体切成小块，剁碎，取适量采用常压干燥法测定水分含量［4］，凯氏定氮测定粗蛋白质含量［4］，剩余样品备用。

1.2.2 鱿鱼胴体肌肉质构的评定方法 鱼类质构的测定有多种方法，对鱼及其制品较多使用评分法，最常用的评分是以“嫩－韧”、“软－硬”、“干－多汁”等感官指标为基础的。本文参照沈月新《水产食品学》［5］中鱼品的质构检定表对鱿鱼肌肉进行评定。

1.2.3 盐渍处理方法

1.2.3.1 干盐渍法 称取一定质量的1.2.1中的秘鲁鱿鱼样品5份分别放入对应的烧杯中，再分别均匀撒入样品重量的6%、8%、10%、12%、14%的食盐，分别浸渍 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，盐渍结束后取出鱿鱼样品，用清水清洗后沥干水分，再分别称重，记取样品浸渍前后的重量差，最后采用常压干燥法和凯氏定氮法分别测定盐渍后的水分含量和蛋白质含量。

1.2.3.2 盐水渍法 称取一定质量的鱿鱼样品分别用浓度为10%、13%、15%、17%、20%的食盐溶液浸渍 0.5、1.0、1.5、2.0、2.5h，后用清水清洗后沥干水分，再分别称重，记取样品浸渍前后的重量差，最后采用常压干燥法和凯氏定氮法分别测定盐渍后的水分含量和蛋白质含量。

1.2.4 糖渍处理方法

1.2.4.1 干糖渍法 操作同干盐渍法，糖重量为样品重量的5%、10%、15%、20%。

1.2.4.2 糖水渍法 操作同盐水渍法，糖水浓度为6% 、12% 、18% 、24% 。

1.2.5 盐糖渍处理方法

1.2.5.1 先糖渍后盐渍法 向处理好的秘鲁鱿鱼肌肉样品中分别加入样品重量的5%和8%的干糖，搅拌均匀浸渍0.5h和1.0h;从糖中取出样品，用水冲洗干净，再加入样品重量的5%和8%的干盐中浸渍0.5h和1.0h，具体程序详见表6;取出在各个不同条件下浸渍的鱿鱼样品，清洗后沥干水分30min，记取样品浸渍前后重量差，再采用常压干燥法测定其水分活度以及凯氏定氮法测定蛋白质的流失情况。

1.2.5.2 先盐渍后糖渍法 先进行干盐浸渍，后进行干糖浸渍，方法同1.2.5.1，具体程序见表7。

1.2.5.3 糖盐混合同渍法 将处理好的秘鲁鱿鱼肌肉样品预先测定其重量，然后添加为样品重量的糖5%、盐5%;糖5%、盐8%;糖8%、盐5%;糖8%、盐8%，分别浸渍0.5、1.0、1.5h，取出在各个不同条件下浸渍的鱿鱼样品，用水冲洗，沥干水分0.5h后，记取样品浸渍前后重量差，再采用常压干燥法测定其水分活度以及凯氏定氮法测定蛋白质的流失情况。

2 结果与讨论

2.1 秘鲁鱿鱼与北太鱿鱼的比较

秘鲁鱿鱼与北太鱿鱼的基本组成成分见表1。

表1 秘鲁鱿鱼与北太鱿鱼的基本组成成分比较

从表1的数据可以看出，与北太鱿鱼胴体相比，秘鲁鱿鱼胴体具有较低的蛋白含量和较高的水分，这也是造成秘鲁鱿鱼质构柔软疏松的主要原因，因此可以采用脱除部分水分的方法来达到改善质构的目的。

2.2 盐渍对秘鲁鱿鱼质构的影响

为选择最佳改善秘鲁鱿鱼柔软质构的方法，实验采用干盐渍法、盐水渍法，在不同的食盐浓度和浸渍时间下根据鱿鱼质构的改变，确定最佳条件。

2.2.1 盐渍过程中的物理变化 在盐渍过程中，鱼体水渗出的同时盐分则渗入，同时还有其他溶质的变化，因而一般表现为鱼体总重量的增加或减少。在干盐渍法、盐水渍法中盐浓度与秘鲁鱿鱼重量变化的关系见图1、图2。

图1 干盐渍法中样品重量随盐浓度的变化

图2 盐水渍法中样品重量随盐浓度的变化

由图1、图2可以看出，在同一浓度下，随着时间的增加，重量减小到一定程度后趋于稳定，当浸渍时间为1.5h时，样品重量基本稳定，此时盐渍已达到平衡状态。干盐渍法、盐水渍法中，不同食盐浓度和浸渍时间下秘鲁鱿鱼胴体水分含量变化分别见表2、表3。

2.2.2 肌肉组织质构的变化 在不同的食盐浓度下进行盐渍时，伴随着水分的渗出、食盐的渗入以及肌肉组织中的组分在盐卤中的溶出，鱼体在组织外观上有明显变化，当鱼体总体重量为减少时，鱼体有一定程度的组织收缩，组织建构紧密、较硬［6］。M.Toyohara指出，新鲜鱼肌肉细胞周围的结缔组织使其保持良好的质构特性而胶元溶解会引起鱼肉嫩化，盐渍后鱼肉水分减少又会引起鱼肉硬度增大［7］。根据鱼肉质构的感官鉴定，以未处理的北太鱿鱼为参照，干盐渍法中，食盐浓度为6%、8%浸渍时间为1.0h的质构接近北太鱿鱼，且韧性，湿润度方面最为接近。10%的质构次之，但口感较咸，比较难令消费者接受。在盐水渍法中，盐水浓度为15%、17%浸渍时间为1.0h时的质构与北太鱿鱼最为接近，但17%的弹性较差。

表2 干盐渍法中秘鲁鱿鱼水分含量随食盐浓度和浸渍时间的变化

表3 盐水渍法中秘鲁鱿鱼水分含量随盐水浓度和浸渍时间的变化

2.2.3 盐渍对蛋白质的影响 盐渍过程中，还产生可溶性成分的溶出，使鱼肌肉表面触感发粘，随着盐水浓度增大，溶出程度减小。溶出成分中氮化物主要成分是蛋白质和氨基酸［8］，溶出量以氮计达10%～30%，盐水较干盐渍、高温较低温溶出程度大。在实验中，未处理的秘鲁鱿鱼的蛋白质含量为15.01%，干盐渍法中，食盐浓度为6%、8%、10%处理后的蛋白质含量分别为13.86%、13.63%、13.21%，盐水渍法中，盐水浓度为15%、17%处理后的蛋白质含量分别为12.64%、12.32%，由此可见，在干盐渍过程中蛋白质的损失相对较小。

上述干盐和盐水渍过程中，综合考虑蛋白质的流失、质构的致密性、韧性和弹性、口感以及经济成本多方面因素，认为选择干盐渍法的食盐浓度为6%，浸渍时间为1.0h时鱿鱼肌肉质构和感官均比较理想。

2.3 糖渍对秘鲁鱿鱼质构的影响

分别采用干糖渍法、糖水渍法改善秘鲁鱿鱼柔软质构，以确定最佳糖浓度和浸渍时间。

2.3.1 糖渍过程中的物理变化 糖浓度与浸渍时间在干糖渍法、糖水渍法中对秘鲁鱿鱼重量变化的影响见图3、图4。

图3 干糖渍法中样品重量随糖浓度的变化

图4 糖水渍法中样品重量随糖水浓度的变化

由图4可以看出，糖渍跟盐渍存在着很大的相似性，在同一糖渍浓度下，随着时间的增加，重量变化到一定程度即趋于稳定。干糖渍法，糖水渍法中的不同糖浓度、不同浸渍时间下秘鲁鱿鱼胴体水分含量变化见表4，表5。

表4 干糖渍法秘鲁鱿鱼水分含量随糖浓度和浸渍时间的变化

表5 糖水渍法秘鲁鱿鱼水分含量随糖水浓度和浸渍时间的变化

2.3.2 肌肉组织质构的变化 糖渍与盐渍一样，在肌肉组织上有类似的变化，所不同之处在于浓度的不同。根据鱼肉质构的感官鉴定，以未处理的北太鱿鱼为参照，干糖渍法中，糖浓度为5%，浸渍时间为1.0h的质构较接近北太鱿鱼，弹性效果较好，韧性、湿润度方面最为接近。10%的质构次之，但口感比较甜。在糖水渍法中，糖水浓度为18%，浸渍时间为1.5h的质构与北太鱿鱼最为接近。

2.3.3 糖渍对蛋白质的影响 糖渍过程中也会产生可溶性成分的溶出，使鱼肌肉表面触感发粘。随着糖浓度增大，溶出程度减小。与盐渍相比，糖渍对蛋白质的损失要偏小。在实验中，未处理的秘鲁鱿鱼的蛋白质含量为15.01%，干糖渍法中，糖浓度为5%、10%浸渍1.0h后的蛋白质含量分别为14.26%、14.03%，糖水渍法中，糖水浓度为18%，浸渍1.5h的蛋白质含量为13.52%，由此可见，在糖渍过程中蛋白质的损失不及盐渍损失大，且干糖渍法蛋白质损失较糖水渍小。

综合上述糖渍过程中，蛋白质的流失，质构的韧性、口感以及经济成本多方面考虑，认为选择干糖渍法的糖浓度为5%，浸渍时间为1.0h的方法改善质构比较适合。

2.4 盐糖渍法

由于之前使用单一的材料改变质构，质构得到改进，口感却不佳(太咸或太甜)，为了达到改善质构的同时口感也不受到影响的目的，采用糖盐复合浸渍的方法。

2.4.1 盐糖渍法中，样品水分含量及质构 盐糖分步浸渍包括先糖渍后盐渍、先盐渍后糖渍，样品水分含量以及质构、口感变化分别见表6、表7。

表6 先糖渍后盐渍法中样品水分含量和质构、口感的变化

表7 先盐渍后糖渍法中样品水分含量和质构、口感的变化

盐糖同时浸渍时，样品水分含量以及质构、口感变化见表8。

糖和盐复合浸渍可以抑制某一成分的过量，不会造成样品口感太咸或太甜。其中先糖渍后盐渍法中，糖浓度8%，浸渍0.5h，盐浓度5%，浸渍1.0h达到质构改善最佳和口感较佳的状态;先盐渍后糖渍法中盐浓度8%，浸渍0.5h，糖浓度8%，浸渍1.0h达到质构改善较佳和口感最佳的状态;糖盐同时浸渍时，盐浓度8%，糖浓度8%，浸渍0.5h达到质构改善最佳和口感较佳的状态;盐浓度5%，糖浓度8%，浸渍1.0h达到质构改善较佳和口感最佳的状态，三种方法操作程序不同，效果相当，操作者可以根据实际情况进行选择。

表8 盐糖同时浸渍时样品水分含量及质构、口感的变化

3 结论

对于盐渍、糖渍、盐糖渍3种方法，综合肌肉的质构、口感，营养成分的流失以及经济成本多方面因素考虑，选择出改进秘鲁鱿鱼柔软肌肉质构的最佳方法是:可采用盐糖分步浸渍:先糖浓度8%，浸渍0.5h，再盐浓度5%，浸渍1.0h，或先盐浓度8%，浸渍0.5h，再糖浓度8%，浸渍1.0h。也可盐糖同时浸渍:盐浓度8%，糖浓度8%，浸渍0.5h;或者是盐浓度5%，糖浓度8%，浸渍1.0h。这四种方法下的秘鲁鱿鱼质构与北太鱿鱼的质构很接近，在弹性与韧性方面都基本相似，口感咸甜适当，为消费者所乐意接受。

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Preliminary study on techniques of improving soft texture of Peru squid muscle

YANG Hong－li1，XIA Song－yang2，LIN Lin1，ZHOU Hong－chun1
(1.Food and Pharmacy College/Medical College，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316004，China;2.Putuo College of Science and Technology，Zhejiang Ocean University，Zhoushan 316100，China)

TS254.1

B

1002－0306(2010)08－0251－04

2009－09－14

杨红丽(1979－)，女，硕士，实验师，研究方向:水产品加工。

浙江海洋学院项目(X08M011);浙江省科技厅重大科技专项(优先主题)(2008C13060)。