余林生李 耘吴黎明

（1安徽农业大学蜂业研究所，合肥230036；2中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京100081；3中国农业科学院蜜蜂研究所，北京100093）

20世纪90年代初，风险评估对农产品质量安全的价值被国际组织和世界各国广泛接受并逐步推进，同时国内安全事件频发又深刻暴露出我国在农产品质量安全监管模式及其技术支撑上存在严重滞后的客观现实。在此背景下，遵循国际惯例同时应对国内需求，积极推进风险评估无疑成为开创我国农产品质量安全新局面最有效的手段之一。蜂产品主要包括蜂蜜、蜂王浆、蜂花粉和蜂胶，其中蜂王浆和蜂胶的食用和药用价值已得到充分肯定。蜂蜜是我国蜂产品中的大宗产品，年产量在二三十万吨，年出口量6～8万吨，名列蜂蜜出口国的首位，所以蜂产品的高附加值以及大量出口等原因极可能引起贸易争端，蜂产品质量安全问题已日渐上升成为我国农产品质量安全问题的焦点之一，对蜂产品行业实施系统风险评估战略成为必然。但风险评估并不意味着盲目跟从，现实条件决定下的行业管理需求才是最终开展相应风险评估研究和工作的主导，即针对蜂产品质量安全，什么问题可以和有必要通过风险评估来解决？风险评估推进的战略思路是什么？以及有哪些可实施的评估方法？本文试图针对上述问题提出蜂产品质量安全风险评估的战略架构建议。

一、实施蜂产品质量安全风险评估的基本原则

纳入风险评估框架内的蜂产品安全风险评估必须首先严格遵循风险评估实施基本原则，否则必然造成过犹不及或停滞不前，主要包括：一是蜂产品风险管理目标决定风险评估的方向。风险评估业内认同“评估决定快慢，管理决定生死”[1]，即风险评估决定风险管理能否有效实施的进度，而风险管理的真实需求是指导风险评估的归趋，管理需求来源于现实存在的安全问题。一般而言，纳入到风险管理范畴的需要层层推进实施互动的风险评估，风险预警则为实现快速应对，管理常常于评估前实施和启动，安全管理属更多常规执法范畴，不需要耗费大量资源实施评估（风险管理范畴矩阵，见图1），但实际情况可能会与此发生出入，最终还是风险管理目标决定风险评估方向。二是实施蜂产品风险评估具有可操作性。风险评估是一项整合的系统工程，是“方法”和“数据”的完美结合。该系统工程建立并伴随着很多学科（毒理学、分子生物学、计算机科学、药理学等）发展，立足于大量有效数据积累和平台架构实现。也许计算机模拟以及风险值产生看似风险评估是简单易行、廉价快捷的过程，但之前为获取最佳评估结论，采样方案设计、评估策略选择、缺省值替代、不确定度和变异性分析等需要耗费大量人力物力且模拟并非一次随机过程，这不包括前期的基础性学科、基础数据信息平台建设的投入。因此，对于蜂产品安全风险评估可操作性而言，看到风险评估对风险管理巨大价值的同时，更要看到为有效运作风险评估前所做的大量基础储备工作。

图1 风险管理范畴矩阵

二、我国蜂产品安全风险评估总体战略思路

依据目前国外采用风险评估手段解决蜂产品行业相关问题的关注重点，同时结合我国现实需求和特点，将蜂产品风险评估发展归为三个方向（相关性见图2）。一是以实现环境健康和保护蜜蜂资源为目标的风险评估。保护环境中有益生物安全是实现生态可持续发展的重要目标之一，由于蜜蜂对农药等化学药物较敏感，所以作为环境健康重要的靶标指示物，对蜜蜂实施安全性研究具有科学和实用价值，同时毒理学研究资料也作为农药登记和安全管理必不可少的判定依据。其次，蜜蜂生长、死亡、迁徙、产蜜能力等行为和状态关系我国蜜蜂品种资源库保存和优化，对于进一步推动我国养蜂业的蓬勃发展具有长远意义。二是以实现人体健康为目标并研判蜂产品安全性的风险评估。通常意义上的质量安全风险评估即指该类型的评估。对蜂产品中蜂药有监管前（未使用前）风险评估和监管后（使用后）风险评估，对重金属则无此区别，一般对禁用药物（氯霉素）不需评估，属安全管理范畴，但在必要情况下，如为消除公众过分恐慌和抵制国外恶意炒作等可适时启动该方向评估，该方向的评估是目前国际上应用最成熟也是探讨最多的。三是以实现人体健康为目标并指导生产监管的风险评估。根据普查数据表明[2,3]，蜂蜜和蜂王浆中抗生素残留问题严重，而其最大可能来自生产源头，途径主要有养蜂者在养蜂过程中不规范使用药物；生产和加工过程中的养蜂机具、蜂产品贮存和加工设备（包括蜜蜂巢脾、蜂箱）受到抗生素污染；部分蜂药中可能含有过量抗生素或违禁药物；放蜂地周围蜜源植物受到抗生素污染；由于国际市场上禁止流通含抗生素的蜂产品，造成一些抗生素残留超标的蜂产品不能出口，而流向国内市场等。当前抗生素残留与残留来源是最突出问题，如蜂蜜中抗生素残留肯定与蜂群用药相关，但现在几乎所有的蜂药生产商都声称所生产的蜂药是高效低残留，如何有力佐证变得困难重重，也使得正确引导蜂农用药变得无从下手。因此，基于风险评估明确蜂产品质量安全重点监控对象和环节，指导安全生产，需要进行以实现人体健康并指导生产监管的风险评估，从而制定更有的放矢的管理程序、管理范围和管理重点。

三、蜂产品对人体健康安全风险评估方法

1、主要特点

（1）关注高暴露和敏感人群的特殊性

图2 不同风险评估方向相关性

根据国际组织和发达国家实施风险评估优先原则以及我国《食品安全风险评估管理规定》中对优先启动风险评估项目的相关说明，“关注敏感人群”是实施风险评估必须重点考虑的因素，通过对高暴露以及敏感人群的风险评估更能有效保护更多人群。另外，由于蜂产品消费特性以及药用性使得高暴露人群和敏感人群等特殊群体的突出的特点尤为明显。英国阿拉巴马大学研究证明蜂产品中肉毒素梭菌对人群，尤其对儿童具有非常严重的潜在风险[4]。Michael Burkett教授也认为，尽管2005后中国农业部将氯霉素等抗生素列为蜂业禁用药物，但其中该药物残留仍然普遍存在且比较严重，研究证明抗生素存在对蜂产品中肉毒梭菌的存在具有促进作用，而肉毒梭菌对儿童比较敏感。另外，蜂产品中高糖还可造成产毒素微生物产毒量的提高[5]。这些连环效应使得针对敏感人群——儿童摄入蜂产品安全评估具有新的意义。

（2）非公共数据设计的特殊性

对于不同行业在实施评估时，都会面临公共和非公共数据处理的问题。如暴露评估中最重要的关键参数是残留量、膳食摄入量、体重、加工因子等，其中体重是公共数据，而蜂产品中残留量，蜂产品膳食摄入量等都是蜂产品风险评估所必须特有和必须的数据。在全球环境监测系统中的食品污染监测和评估规划（GEMS/FOOD）（中国分入G区域）中，也可从1990年至2006年间开展的4次中国总膳食调查以及2002年中国居民营养与健康状况调查系统专著中查到蜂产品相关膳食摄入量。

（3）方法处理的特殊性

对于登记前制定兽药残留最大限量标准（MRL），粮农组织/世界卫生组织食品添加剂专家联席委员会（JECFA）应用制定家畜饲料平衡表，通过结合动物代谢试验数据来制定，而对于登记进入市场后的评估则建立可覆盖动物产品的高消费人群的膳食模型。而针对蜂产品中蜂药残留健康评估与该情况完全不一样，因为我们食用的不是蜜蜂，而是其代谢物或经过蜜蜂作为媒介的蜂产品，所以在MRL制定过程中可能需要作其他考虑。

（4）我国风险管理目标的特殊性

欧盟针对蜂产品设定MRL相对较少，只有如氟胺氰菊酯（tau-fluvalinate）、双甲脒（amitraz）等 10多种，抗生素和杀菌剂类物质是严禁添加使用，但实际上这些物质包括氯霉素等物质均在发展中国家蜂产品中检出[6]。2002年4月加拿大食品检验署（CFIA）向加拿大消费者通报我国蜂产品中氯霉素超标，需慎用[7]。2004年美国FDA通报来自几个发展中国家的蜂产品中有氯霉素检出，其中矛头就直指中国。而通过我国近年来的普查结果也表明，抗生素残留的确在蜂产品中存在，所以针对蜜蜂使用非蜂药的抗生素等是违法违规行为，本属风险管理范畴，但从超标率分析，也许针对这些违禁药物（氯霉素等）在我国更富有现实针对性和紧迫性。

2、风险评估方法

适合开展蜂产品安全风险评估的方法和手段较多[8]（风险评估方法比较见表1），主要包括风险排序、风险指数、故障决策树分析、蒙特卡罗模拟分析、贝叶斯分析、马尔科夫链分析等，其中蒙特卡罗模拟分析在健康危害风险评估中应用最多也是最经典和热门的方法之一。将这些方法分为三大类：一类方法主要适合不需或没有时间定量了解蜂产品对人体健康风险，以及数据和信息缺失情况下的基本评价，此类方法由于快速、相对简单，所以比较容易掌握和理解，适合于风险预警和详细风险评估前的筛查；二类方法主要适合于针对人体健康目标，同时期望更多了解生产环节风险迁移，更明确指导安全生产和为合理处罚提供辅助依据。三类方法主要适合于针对人体健康目标，了解不同人群在不同膳食暴露途径下摄入到的蜂产品是否产生健康风险，存在安全隐患。

表1 风险评估方法比较