张京, 宗力＊, 熊善柏, 李玲

(1.华中农业大学工程技术学院,湖北武汉 430070;2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070)

鱼松压缩成型影响因素的研究

张京1, 宗力＊1, 熊善柏2, 李玲1

(1.华中农业大学工程技术学院,湖北武汉 430070;2.华中农业大学食品科技学院,湖北武汉 430070)

以影响鱼松压缩成型的因素为研究对象,将影响因素分为原料的制备(打松时间、干燥时间),压缩模具形式(模具截面形状与大小),压缩工艺参数(加载速率、最终压力、保压时间)三个方面,以压缩损失率和成型块松弛比为试验指标,确定了各因素的影响趋势。为鱼松压缩成型设备的设计指明方向。

鱼松;压缩成型;影响因素;压缩损失率;松弛比

鱼松是一种以鱼肉为原料,经蒸煮、调味、炒制而成的鱼肉制品,营养价值高,含蛋白质和钙[1]。将鱼松压缩成型,加工成外形美观、形式丰富的方便食品[2-3],实现低值淡水鱼的2次、3次加工增值,使淡水鱼加工向系列化、多样化和高附加值方向发展,是当前淡水鱼加工利用的主要研究方向,符合我国经济发展以及人们对食品需求变化的趋势[4-6]。

食品成型是方便食品机械化加工过程中的重要一环[7-8]。对于散粒体农业物料来说,压缩成型是一种主要的成型方式。影响散粒体压缩成型的因素包括原料的组分,原料的含水率,原料的粒径及粒度分布,环境温度,原料的预热,添加剂,成型工艺参数(成型压力,保压时间)等等[9-14]。本研究拟以压缩损失率和松弛比[13-14]为试验指标,重点研究鱼松原料的制备(打松时间,干燥时间),压缩模具形式(模具截面形状与大小),压缩工艺参数(加载速率、最终压力、保压时间)3方面因素对试验指标的影响。……