杨永清 赵 芳 来 燕

(1邯郸市疾病预防控制中心,河北邯郸 056004;2邯郸职业技术学院管理系,河北邯郸 056005)

生日蛋糕的制作工艺研究

杨永清1赵 芳2来 燕2

(1邯郸市疾病预防控制中心,河北邯郸 056004;2邯郸职业技术学院管理系,河北邯郸 056005)

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变,生日蛋糕也走进了千家万户,点缀着人们的快乐生日。介绍了生日蛋糕的起源、分类,并以戚风蛋糕体的水果蛋糕为例阐述了生日蛋糕的制作工艺及技术要点,并分析了生日蛋糕在我国的发展前景。

生日蛋糕;分类;制作工艺;发展前景

随着人们生活水平的提高和消费观念的转变,生日蛋糕也走进了千家万户,点缀着人们快乐生日。生日蛋糕是糕点制作技术和绘画、造型艺术相结合的产物,具浓郁的芳香、美观的外表、丰富的营养,最能体现西式糕点的风味特点。是当今国内最畅销的食品之一,生日喜庆或逢年过节,它成了传递人们感情的载体,从繁华的大城市到边远城镇到处都能见到它的身影。

一、生日蛋糕的起源

生日蛋糕起源于西方,中古时期的欧洲人相信,生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子,所以在生日当天,亲人朋友都会齐聚身边给予祝福,并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。后来才将生日蛋糕正式作为生日宴会的必备食品。到了 13世纪,德国为儿童庆祝生日,大清早就把生日蛋糕送到寿童的床前,在蛋糕上插上点燃的蜡烛,待蜡烛燃尽,再换上新蜡烛点燃,直到晚饭后才能由寿童自行吹灭蜡烛,切开蛋糕食之。蜡烛的数量为年龄加一,即一岁生日儿童“生日蛋糕”燃蜡烛两支,以此类推。“加一”燃烛代表了“照亮未来一年”的意义在里面。后来,后来此习俗也不断有所变化,例如吹蜡烛之前默默的许愿等。改革开放以后,过生日吃生日蛋糕、吹蜡烛、许愿等风俗也传到了中国。

二、生日蛋糕的分类

(一)按坯子做法分

1.海绵蛋糕

海绵蛋糕主要是利用鸡蛋打进空气,经过烘焙使空气受热膨胀而把蛋糕撑大,这类蛋糕可以不用加油脂也能质地柔软故又称清蛋糕,是最早出现的蛋糕。

2.戚风蛋糕

戚风蛋糕是乳沫类和面糊类蛋糕改良综合而成的。制作时蛋白、蛋黄须分开打发,最后混匀。其组织最膨松,十分受人欢迎。市面上蛋糕店大多用此种坯子。

3.布丁蛋糕

布丁蛋糕以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶为主料,配以各式辅料,通过冷藏或烤制而成的一种欧式蛋糕。

4.慕斯蛋糕

慕斯蛋糕是用明胶凝结乳酪及鲜奶油做成,不必烘烤即可食用,是现在高级蛋糕的代表。

5.天使蛋糕

天使蛋糕属于乳沫类蛋糕,只用无油脂成分的蛋白部分,毫不油腻而且有弹性,非常爽口,其成品清爽雪白,仿佛安琪儿的食物,故称之为“天使蛋糕”。因为它不含油脂与胆固醇,特别适合于怕胖或有心血管疾病的人,是一种健康点心。

6.芝士蛋糕

芝士蛋糕是采用大量乳酪做成的高级蛋糕,既是现今高级蛋糕的代表,又是美食家的新宠。市面售价非常昂贵。

7.面糊类蛋糕

面糊类蛋糕主要是采用大量的固体油脂,故又称奶油蛋糕,又可细分为基本奶油蛋糕和重奶油蛋糕两种。

(二)按裱花材料分

1.鲜奶油蛋糕

鲜奶油是植物性油脂,主要从大豆中提炼,爽而不腻,营养丰富,深受人们喜爱。植脂鲜奶油不含动物脂肪,不含胆固醇,发热量低,营养保健价值高,口感不腻,清新爽口。由于它起泡快,泡沫稳定性强,保形性好,能方便地表现出制作者的设计主题与创意。

2.水果蛋糕

现在一般说的水果蛋糕主要是在鲜奶油蛋糕上摆上水果,水果的营养十分丰富,几乎所有的酸性水果中都含有大量的维生素 C、A、B。诸如常见的桔子、苹果、香蕉、梨、桃、菠萝等,这些水果中钙、磷、铁、碘等矿物质与多种氨基酸等成分也不少。

3.巧克力蛋糕

主要是在戚风蛋糕坯子上浇铸融化的巧克力而成。

4.冰激凌蛋糕

用冰激凌代替鲜奶油而制成的蛋糕。

三、生日蛋糕的制作工艺

以戚风蛋糕体的水果蛋糕为例。

(一)工艺流程

选料→调制蛋黄糊→搅打蛋白膏→蛋黄糊与蛋白膏的混合→烘烤→奶油的打发→蛋糕体的抹制→构图(裱花、写字、饰边、摆放水果)→包装与储藏

(二)技术要点

1.配料的选择

戚风蛋糕体所用的原料为鸡蛋、糖、面粉、油脂、泡打粉、塔塔粉。

(1)鸡蛋

鸡蛋最好选用冰蛋,其次为新鲜鸡蛋,不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。另外,若是单独将鲜蛋白放入冰箱中贮存 1～2天后,再取出搅打,会比新鲜蛋白更容易起泡,这种起泡能力的改变,其实是因蛋白的 pH值从 8.9降低到 6.0所致。

(2)糖

糖宜选用细粒 (或中粒)白砂糖,因为在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。

(3)面粉

面粉宜用低筋面粉,不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋,从而形成面筋网络,影响蛋糕的发泡。

(4)油脂

油脂宜选用流质油,如色拉油等。这是因为油脂是在蛋黄与白糖搅拌均匀后加入,若使用固体油脂则不易搅打均匀,从而影响蛋糕的质量。

(5)泡打粉和塔塔粉

使用泡打粉和塔塔粉时,应注意其保质期和是否受潮。若使用了过期泡打粉和塔塔粉,则会影响蛋糕的膨胀。

2.调制蛋黄糊

(1)蛋黄加入白糖后,一定要搅打至呈乳白色,这样蛋黄和白糖才能混合均匀。

(2)加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软,但用量要准确。色拉油加得过少,则蛋糕干瘪。加得过多,则不易均匀地融入蛋黄糊里,并且过量的油脂还会破坏蛋白膏的泡沫,最终影响到蛋糕质量。另外,加入色拉油时需分次调入,这样更容易搅匀。

(3)加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度,所以应分次加入。

(4)当蛋黄液中加入面粉、泡打粉和精盐后,不能过分搅打,只需轻轻搅匀即可,否则会产生大量的面筋而影响到蛋糕泡发。

(5)调制蛋黄糊时加入泡打粉,其作用是在蛋糕烘烤受热时产生气体,使蛋糕膨胀,其用量大致为面粉的2%。

3.搅打蛋白膏

(1)分蛋时蛋白中不能混有蛋黄,搅打蛋白的器具也要洁净,不能沾有油脂。

(2)在蛋白中加入塔塔粉的作用是使蛋白泡沫更稳定,这是因为塔塔粉为一种有机酸(酒石酸氢钾),可使蛋白膏的 PH值降低至 5～7,而此时的蛋白泡沫最为稳定。塔塔粉的用量为蛋白的0.5%～1%。

(3)糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫,故搅打蛋白时必须放糖。要使蛋白膏泡发性好,且稳定持久,白糖的用量和加入时机就很关键。白糖可增加蛋白的粘度,而粘度太大又会抑制蛋白的泡发性,使蛋白不易充分发泡 (白糖的用量越多,蛋白的泡发性越差),不过加适量白糖才能使蛋白泡沫稳定持久。所以白糖的用量以不影响蛋白的泡发性,又能使蛋白达到稳定的效果为度。另外,白糖加入的时机以蛋白搅打呈粗白泡沫时为最好,这样既可把白糖对蛋白起泡性的不利影响降低,又可使蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早,则蛋白不易泡发。若加得过迟,则蛋白泡沫的稳定性差,白糖也不易搅匀搅化,还可能因过分搅打而使蛋白膏搅打过头。搅打蛋白膏的方法要先慢后快,这样蛋白才容易打发,蛋白的体积才更大。

(4)特别要注意蛋白膏的发泡程度,即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段,开始搅打蛋白时,蛋白呈黏液状,打约 1分钟后呈泡沫状;第二阶段,加入白糖继续搅打 5分钟后,蛋白有光泽,呈奶油状,提起打蛋器,见蛋白的尖峰下垂,此为湿性发泡;第三阶段,再搅打 2～3分钟,提起打蛋器,见蛋白的尖峰挺立不垂,并且光泽较差,此为硬性发泡;第四阶段,若继续搅打,则蛋白会呈一团一团的棉花状,即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时,具有泡沫细小,色乳白,无光泽,倾入容器时不流动等特征。

4.蛋黄糊与蛋白膏的混合

(1)蛋黄糊和蛋白膏应在短时间内混合均匀,并且拌制动作要轻要快,若拌得太久或太用力,则气泡容易消失,蛋糕糊会渐渐变稀,烤出来的蛋糕体积会缩小。两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀,而蛋黄糊的浓度高,蛋白膏的浓度低,两者很不容易混合均匀。所以,应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊,然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合,这样才容易混合均匀,两者混匀的时间也才更短。

(2)调制蛋黄糊和搅打蛋白膏应同时进行,及时混匀。任何一种糊放置太久都会影响蛋糕的质量,若蛋黄糊放置太久,则易造成油水分离。而蛋白膏放置太久,则易使气泡消失。

5.烘烤

(1)烘烤前,模具(或烤盘)不能涂油脂,这是因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模具壁的力量往上膨胀,有油脂也就失去了黏附力。

(2)烤制时宜选用活动模具,这是因为戚风蛋糕太松软,取出蛋糕时易碎,只有用活动模具,方可轻松取出。

(3)烘烤温度也是制作蛋糕的关键。烘烤前必须让烤箱预热。此外,蛋糕坯的厚薄大小,也会对烘烤温度和时间有要求。蛋糕坯厚且大者,烘烤温度应当相应降低,时间相应延长。蛋糕坯薄且小者,烘烤温度则需相应升高,时间相对缩短。一般来说,厚坯的炉温为上火 180℃、下火 150℃。薄坯的炉温应为上火 200℃、下火为 170℃,烘烤时间以 35～45分钟为宜。

(4)蛋糕成熟与否可用手指去轻按表面测试,若表面留有指痕或感觉里面仍柔软浮动,那就是未熟,若感觉有弹性则是熟了。蛋糕出炉后,应立即从烤盘内取出,否则会引起收缩。

6.鲜奶油的打发

(1)将半退冰状的鲜奶油倒入搅拌缸内,其鲜奶油温度以 0℃～5℃之间为最佳。

(2)用网状搅拌器以快速打发,如鲜奶油有碎冰存在时,可先用中速打发至完全退冰再改用快速打发。

(3)搅拌至近完成阶段时,可看出打发状态的鲜奶油有明显的呈现可塑性花纹,此时即可停止打发。

(4)打发完成的鲜奶油,即称为泡沫鲜奶油,应具备光泽而有良好的弹性和可塑性。

(5)打发完成的鲜奶油,可换装容器或连搅拌缸一起存放冷藏库中备用。其最佳使用状态是打发完成后 40分钟以内用完为佳,因此以少量多次打发为宜。

(6)打发完成时如发现鲜奶油状态太稀太软,可立即再次打发至可塑性为止,或者存放冰箱内时间过久而缺乏可塑性时,也同样可以重新打发或者再参与新的鲜奶油一起打发均可。

(7)打发过度的鲜奶油,体积缩少而体质粗糙,颗粒大有分行状态而不具弹性和光泽,此时可再加入新的鲜奶油再重新打发,可得应有的可塑性状态。

(8)持久稳固泡沫鲜奶油的方式有两种:一是加入吉利丁粉,即每一杯的鲜奶油中,可加入一茶匙(5ml)的吉利丁粉和二大匙(30ml)热水。先把吉利丁粉和热水搅拌至溶解,待冷却后备用,须保持液体状态。鲜奶油打至柔软耸立时,慢慢的加入吉利丁汁一起打发至完成阶段。二是加入玉米粉,即每一杯鲜奶油中,加入二大匙(30ml)糖粉和一匙(15ml)玉米粉。先将糖粉和玉米粉拌匀。取1/4杯鲜奶油加热后加入玉米糖粉搅拌至溶解,待冷却至室温备用。打发其余 3/4鲜奶油,慢慢的加入玉米糖水一起打发至完成阶段。

7.蛋糕体的抹制

首先,将脱模晾凉的坯子,底朝上放在转台上,用锯齿刀略去边,这样抹奶油时方便快捷,将坯子翻为正面,去除表面焦层。然后,将坯子平均分为两层,中间放奶油及夹层,奶油厚度为 0.5厘米,夹层可为果酱或红豆,8寸蛋糕夹层为 80克, 10寸为 120克,盖上另一层坯子。抹奶油时,先抹表面,奶油厚度为 1厘米,侧边为 1厘米,侧边略高于表面,用三角刮板修边,抹刀 45度收边即可。

8.构图(裱花、写字、饰边、摆放水果)

裱花蛋糕构图分为立体和平面两种,一般以平面构图为多,平面裱花蛋糕的构图次序是先裱花边,再裱主花,最后锁边。图案要对称,结构严谨,庄重大方,饱满匀称,有艺术水平,且与使用场合协调。先用薄刀去掉糕坯表面的焦皮,用少许奶油糖膏涂抹在表面上,抹匀抹平,将裱花装入裱花袋中,然后灌入奶油浆,左手捏住袋口,以免油浆漏出,右手捏在离裱花头 5cm处。然后根据要求写字构图,糕面裱花毕后便可饰边,摆放水果。

9.包装与储藏

包装的目的是防止制品在贮存保管、运输过程中的损伤破碎,防止空气中的微生物对制品的污染,防止制品吸潮或脱水现象。包装应注意以下几点:

(1)制品要轻拿轻放,码齐摆正,垫好无味的衬纸。

(2)根据产品的不同特性选择各种形式的包装,而且应里外清洁干燥。

(3)产品的完整包装最好严密封口,并在外包装贴有产品名称、等级、净重、生产日期等标志。

(4)当无法食用完时放入冷藏柜冷藏于合适的带盖容器中,或放入敞口容器用保鲜膜密封好,放入冷藏柜可储藏,防止水分蒸发和污染。

四、生日蛋糕的发展前景

随着社会发展节奏的加快和人们生活质量的提高,面包、西点以其便捷、营养、美味、时尚的优点被越来越多的人所接受,逐步向主食化发展。在日常生活中,人们对各种烘焙食品的需求不断增加,生日蛋糕,这个源自西方的食品,也正受到越来越多中国人的欢迎。近几年,我国市场的西点店呈现迅猛发展之势,超市、小区、车站内等地陆续出现了不同品牌、不同档次的蛋糕西饼店。随着信息技术的发展,生日蛋糕在我国必将有着广阔的市场前景。

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TS213.204

A

1009-5462(2010)04-0055-04

2010-11-08

杨永清 (1979-),男,河北张家口人,河北省邯郸市疾病预防控制中心主管检验师。

[责任编校:张勇 ]