江 苏 丁正琪/文

泡菜炸野鸡汤
——趣话《红楼梦》食品

江 苏 丁正琪/文

贾母在大观园着了风寒，虽然吃了药好些了，可就是食欲大减，饮食无味。凤姐、王夫人连忙送来“泡菜炸野鸡汤”，贾母尝了“有味儿”，赞叹不绝：“我尝了尝，倒很有味儿，又多吃两块肉，心里很受用。”王夫人笑道：“这是凤丫头孝敬老太太的。”贾母点头笑道：“难为她想得好，若还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥怪有味儿。”凤姐连忙答应，命人厨房里传话，赶快再烹炸送来。

泡菜野鸡汤，将野鸡除毛抽骨，挖去内脏，把净肉切成薄片，加入鸡蛋清调匀后，再加少量水淀粉和精盐拌腌一下。用酱油、酸醋、水淀粉、麻油、味精和少许水调成一碗溜汁。炒锅上火加热，放油250 g，将腌过的野鸡片下锅炸一下，用筷子将野鸡片划开，使其不粘在一起，然后捞出沥油。再将锅内油倒去留少许烧热，将野鸡片下锅炒1分钟后，速将溜汁倒入锅内和鸡片拌匀，再将香菇、辣椒、泡菜、洗净切碎的青蒜一起放入锅中，颠炒几下，加入热鸡汤烧透即成鲜嫩酸辣“泡菜炸野鸡汤”。

泡菜野鸡汤，鲜味特别。野鸡与家养鸡、鸭不同。野鸡又称雉，据记载汉吕太后名雉，丈夫汉高祖刘邦才改雉为野鸡。不过近代野鸡的名号也太难听了，与野鸡的漂亮外形及鲜汤并不相称。我国分布最广的为环颈雉，颈下有一显著白环纹，雄鸟体长，羽毛华丽，京剧舞台上武生头冠上的花翎，就是雄野鸡尾毛羽。而雌鸟体型较小，尾短，砂褐色，没有雄鸟羽毛漂亮，以谷类、浆果、种子、昆虫为食。如飞禽一样，肉味鲜美，但善走而不能久飞，易捕捉饲养。

野鸡蛋白质含量超过20%，高于畜类，且含有人体所需的各种氨基酸。引起鲜味的谷氨酸含量也很高。蘑菇中含量很高的色氨酸，有特殊鲜味，在野鸡肉中也有较高含量。而且野鸡各种氨基酸比例恰当，故野鸡汤有特殊鲜味，其他肉类难以比拟。据检测一只1 000 g野鸡中含有 90～400 μg的维生素E。维生素E具抗衰老作用，又有抗脂肪氧化作用，故野鸡肉在-18℃冷置1年，也不致酸败。野鸡肉中，肌肉纤维之间有较多的柔软的结缔组织，脂肪含量很少，但分布均匀，比畜类肉更易消化吸收，味道更鲜美，口感极佳。难怪民间老百姓夸赞：“宁食飞禽四两，不食走兽半斤。”

野鸡肉肥味美细嫩。野鸡有山鸡、海鸡、锦鸡、竹鸡、英鸡、秧鸡、榛鸡、鹧鸪等，肉味细嫩可口。还有内蒙石鸡、云南广西宗鸡、东北松鸡等，大都肉白鲜嫩，口味远胜家畜家禽。烹饪方法得当，也能使野鸡更加鲜嫩味美。唐代《食医心鉴》记，“野鸡肉细切，以面、椒、盐、葱白调和，揉成饼，炙熟，和醋食。”肉质细嫩异常。《红楼梦》里凤姐命人用的烹调方法是，“炖野鸡崽子汤”、“烧滚热的野鸡”。幼龄肥壮野鸡崽子肉质更肥嫩，野鸡烧滚热的汤，火候、烧煮的时间掌握得当，氨基酸在汤中淅出，又不使肉质变老。油炸前先以水淀粉沾浆，再经溜汁拌炒，烧热滚透鸡汤烹煮，鲜助鲜味，更加鲜嫩。

泡菜是盐腌大白菜浸卤水中过冬，或冬日选黄芽白菜、芥菜风干，春天又晒干，加花椒、炒盐揉腌贮坛卤水内。咸、酸、鲜是烹烧野鸡等传统使用的配菜，改野鸡的腥味，助野鸡的鲜味，增野鸡汤的酸辣味。“咸浸浸的”略有酸咸味，真是五味俱全。

泡菜炸野鸡汤，既有野鲜味，又有酸辣烫，沾浆炸的野鸡片又嫩又烂，是中老年人滋补食疗佳品，又是酒席宴会上独具特色的山珍海味。