超市无包装蔬菜货架质量的变化特征

2010-08-10张学杰贾艳华

中国蔬菜 2010年22期

胡鸿张学杰贾艳华郭科李琨王丽

（中国农业科学院蔬菜花卉研究所，北京 100081）

蔬菜采收后仍是一个有生命的机体，依然进行着呼吸等生命活动，如果处于较高的温度下，则很容易失去商品性。如何减少塑料包装材料，在室温条件下延长无包装蔬菜的货架期，成为蔬菜采后短期流通的一个重要课题（吴春霞和杨为民，2009；张秀芳和赵钰，2010）。本试验通过模拟超市销售条件（室温），以包装为对照，研究9种蔬菜无包装条件下12 h失重率及相关品质变化，以期为超市蔬菜保鲜技术研究提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以北京超市主要销售的蔬菜作为试验材料，包括黄瓜、青花菜、普通白菜（小白菜）、甜椒、菜豆、甘蓝、生菜、番茄、大白菜共9种代表性蔬菜。

1.2 试验处理

试验在模拟超市销售条件〔室温（24±3）℃、无包装相对湿度40 %±10 %、12 h货架期〕下进行。在失重率变化方面，以包装（塑料托盘外覆厚0.01 mm聚乙烯保鲜膜）的蔬菜作为对照（每种蔬菜设5次重复），每种无包装蔬菜亦设5次重复（大白菜例外），每重复按超市相关蔬菜的包装量设置:黄瓜每2根为1个包装，2个包装为1次重复；甜椒每4个果实为1个包装，4个包装为1次重复；菜豆250 g为1个包装，4个包装为1次重复；青花菜每4棵为1次重复；普通白菜每5棵为1次重复；甘蓝每4棵为1次重复；生菜每4棵为1次重复；番茄每4个果实为1次重复。大白菜设10次重复，每棵为1次重复。

试验期间每小时称质量一次，记录质量变化（g），试验结果为所有重复的平均值，采用Excel软件进行统计分析。

在感官和品质变化方面，黄瓜、青花菜、普通白菜测定叶绿素含量的变化，甜椒测定VC含量的变化，黄瓜观察糠化现象，青花菜、普通白菜观察黄化现象，菜豆观察锈斑及纤维化现象，试验结果为5次重复的平均值，试验数据采用DPS软件进行统计分析。

1.3 检测方法

叶绿素含量采用分光光度计法测定（张志良和瞿伟菁，2003）；VC含量采用2, 6-二氯靛酚滴定法测定（GB/T 6195—86）。

2 结果与分析

2.1 超市蔬菜室温无包装条件下失重率的变化特征

从图1可以看出，随着货架时间的延长，各种蔬菜的失重率均呈逐渐上升趋势，其中，普通白菜和青花菜的失重率上升最快，番茄失重率变化最小。表1进一步说明了各种蔬菜的失重率变化特征，在12 h货架期间，各种蔬菜的失重率与货架时间均呈线性关系，从失重率变化函数的斜率来看，普通白菜、青花菜失重率函数的斜率分别为0.006 7、0.007 2，远高于其余7种蔬菜，番茄失重率函数的斜率最小，仅为0.000 5，与图1相符。

表1 超市蔬菜室温无包装条件下失重率变化特征

图1 超市蔬菜室温无包装条件下失重率的变化

2.2 超市蔬菜室温无包装条件下的品质变化

观察发现，室温12 h货架期间，无包装的黄瓜、普通白菜、青花菜的颜色变深，经检测分析，叶绿素含量呈现出增加趋势，在包装条件下，叶绿素含量增加更为明显。在营养品质方面，无包装条件下，12 h货架期间，甜椒的VC含量没有发生显著性变化，与对照（包装）的VC含量之间也没有显著性差异。黄瓜、青花菜和普通白菜试验期间没有出现糠化、黄化现象，菜豆没有出现锈斑及纤维化现象。