晋彭辉，　李红卫

(北京农学院 食品系， 北京　102206)

冬枣(winter jujube)是鼠李科枣属植物，以其脆、甜、可口，尤以维生素C含量居各种水果榜首而著称. 采后的果蔬依然进行着呼吸作用，呼吸强度的高低是研究果蔬采后生理变化和贮运保鲜的重要指标. 对冬枣呼吸的研究，吴延军等[1]认为冬枣属于呼吸非跃变型；而赵国群等[2]、张桂等[3]、薛梦林等[4]认为冬枣果实属呼吸跃变型，与苹果等典型的跃变型果实相比较只呼吸跃变峰很低而已.

绪方邦安[5]曾经对“富有”柿果实的蒂端和果顶进行了呼吸测定，发现果顶和果蒂部分呼吸量的比例是2∶8，闫师杰等[6]分别对苹果、梨、桃、柿、葡萄等果实进行了不同部位呼吸量的研究，得出仁果和核果类果皮部分为呼吸的主要通道，葡萄的呼吸通道为果皮，柿子的呼吸通道为果蒂. 在冬枣研究方面还未见呼吸通道的报道，本文对不同成熟度有、无果梗冬枣的不同部位进行了呼吸量的研究，以期明确冬枣的呼吸通道以及有、无果梗果实的耐藏性与呼吸通道的关系.

呼吸强度的测定目前主要有气流法、静置法和气谱法. 气流法和静置法耗时长，每个样品的测定时间少则0.5h，多则1h；气谱法测定准确，但所需仪器设备价格高. 用测定果蔬光合作用的红外CO2分析器来测定果蔬呼吸，国内已有报道，且测定所需的时间较短，数值较为稳定[7-10].

1　材料与方法

试验材料采自北京海淀附近枣园，分为采收有果梗和无果梗的青果、半红果和全红果，采后放常温下快速测定. 用SAS9.2对数据进行统计分析.

呼吸测定采用北京均方理化研究所生产的GXH-1050型红外CO2分析器，气体流速400 mL/min，稳定时间15 min，呼吸室为Φ12 cm×15 cm标本缸，测定温度为18±0.5 ℃，参照胡小松等[8]的方法计算果实呼吸强度.

将碱石灰吸收瓶、呼吸室、分析器用乳胶管连接好. 检查气密性，调零后用空瓶测本底，记录平衡时间及本底数据. 然后将被测水果放入呼吸室，调节流速，密闭平衡，达到平衡后记录分析器读数，减去本底数值得到C(CO2体积分数)，代入公式计算呼吸强度Q值.

式中:Q—呼吸强度，CO2mg·kg-1·h-1；F—气体流速，mL/min；C—CO2体积分数，μL/L；W—被测果蔬质量，kg；T—测定时温度，℃.

冬枣每次取10粒果(约0.15 kg)进行测定，重复3次. 测定时，首先对每组无任何处理的进行测定；之后将每组半涂后测定其呼吸强度，半涂是在果皮表面涂一层厚度均匀的凡士林，然后测定其呼吸强度；最后对每组进行全涂后测定其呼吸强度，全涂是在半涂的基础上将果梗部用凡士林涂严实，后测定呼吸强度.

2　结果与分析

2.1　有、无果梗冬枣呼吸强度的比较

测定不同成熟度有无果梗冬枣的呼吸强度，实验结果见图1. 从图1中可以看出，常温下冬枣的呼吸强度较高，在80～150 mg·kg-1·h-1，有、无果梗的青果、半红果、全红果的呼吸强度均有缓慢增加的趋势，有无果梗两组呼吸强度差异不显著(P<0.05)，无果梗组的呼吸强度比有果梗组稍高；有果梗组青果、半红果、全红果呼吸强度分别为120，99，141 mg·kg-1·h-1；无果梗组青果、半红果、全红果呼吸强度分别为128,140,147 mg·kg-1·h-1. 半红有梗呼吸强度较低可能为实验误差所致.

图1　有、无果梗冬枣的呼吸强度Fig.1　　　　Respiratory intensity of winter jujube with or without stems

2.2　不同成熟度有、无果梗冬枣半涂后呼吸强度比较

用凡士林涂果皮测定冬枣呼吸强度，实验结果见图2. 由图2可见，半涂(涂果皮)后无果梗组的青果、半红果、全红果呼吸强度分别为96,108,114 mg·kg-1·h-1；有果梗组的青果、半红果、全红果呼吸强度分别为49,40,48 mg·kg-1·h-1，有果梗组的呼吸强度显著低于无果梗组的，差异极显著(P<0.01)，可见枣果有、无果梗对呼吸强度影响较大，影响着果实的耐藏性. 与未涂(如图1)相比，半涂(涂果皮)后不同成熟度的有、无果梗两组的呼吸强度显著下降，说明果皮部呼吸在整个果实的呼吸量占一定的比例.

图2　不同成熟度有、无果梗冬枣半涂后呼吸强度Fig.2　　　　Respiratory intensity of winter jujube of different maturity with or without stems after half coated

2.3　不同成熟度有、无果梗冬枣全涂后呼吸强度的比较

图3为不同成熟度有、无果梗冬枣全涂后呼吸强度的比较结果.

图3　不同成熟度有、无果梗冬枣全涂后呼吸强度Fig.3　　　　Respiratory intensity of winter jujube with or without stems after completely coated

全涂后呼吸强度较低差异不显著(P>0.05)，无果梗组的呼吸强度稍高于有果梗组的呼吸强度，从青、半红到全红呼吸强度有递减趋势.

2.4　半涂后呼吸强度下降比例

将未涂凡士林的呼吸强度作为基数，分别用涂果皮、涂果皮+果梗后的呼吸强度与基数相比，结果见图4.

图4　半涂呼吸比例Fig.4　Ratio of half coated

图4中,无果梗组涂果皮后的呼吸强度比例与有果梗组涂果皮后的呼吸强度比例相比差异极显著(P<0.01). 无果梗组涂果皮后的呼吸强度是基数的70%以上，全红无梗、半红无梗、青无梗分别为77%、77%、70%；而有果梗组涂果皮后的呼吸强度是基数的40%左右，全红有梗、半红有梗、青有梗分别为38%、41%、42%. 无果梗的枣果涂果皮后呼吸强度仍较高，有果梗的枣果涂果皮后下降较多.

3　结果与讨论

不涂的、有无果梗的冬枣随着成熟度的增加，呼吸强度呈缓慢增加的趋势，赵国群等[2]测定的研究也表明，半红期冬枣的呼吸强度明显比白熟期高.

有无果梗的冬枣呼吸强度差异显著(P<0.05)，但无梗组比有梗组的呼吸强度稍高. 这可能是两方面的因素造成的，一方面是果梗缺失产生的伤痕使呼吸上升，也就是伤呼吸的作用，新鲜果蔬在收获以后的贮藏、运输及销售过程中，由于振动、摩擦、碰撞等外在的原因受到损伤时，呼吸就会随之增大，不同果实对机械伤所引起的呼吸反应时间和反应程度不同[9]；另一方面可能是果梗掉落后减少了阻碍，使气体交换更加容易，呼吸强度上升. 本研究表明，有果梗的冬枣果梗处的呼吸占到整个呼吸的40%，而无果梗冬枣果梗部的呼吸占到整个呼吸的75%，说明果梗脱落气体交换更加顺畅，因此呼吸强度显著增加.

有果梗的冬枣果梗部的呼吸大约占40%，做一个减法，果皮的呼吸大约占60%，推测有果梗的冬枣主要的呼吸通道为果皮；无果梗的冬枣果梗部的呼吸约占75%，同样做一个减法，果皮的呼吸大约占25%，认为无果梗的冬枣主要的呼吸通道为果梗. 有果梗的冬枣果皮为主要的呼吸通道，但是加厚的角质层和表皮细胞严重制约了内部果肉细胞与外界气体成分的交换[10]，果梗的脱落，使气体交换更加顺畅，呼吸强度上升，并且果皮部分的呼吸比例下降，果梗部的呼吸比例上升，呼吸通道由带果梗冬枣的果皮转移到无果梗的果梗部. 在实际贮藏中也存在无梗冬枣果梗部先软化的现象.

果实表皮角质层的形态、结构等与果实光洁度、耐贮性有密切关系[11]. Han等[12]研究发现，果皮蜡层结构通过改变果皮的通透性，诱发果实内部代谢失调参与了芒果果实的抗冷性应答过程；吴萍等[13]人的研究表明气调贮藏可能是通过调节壶瓶枣果实角质层的代谢等途径来延长果实贮藏保鲜期和保持果实品质，说明有、无果梗不同部位呼吸比例的不同是受果皮蜡质层的影响.

赵梅霞[14]通过涂果梗与果皮两种方法测定冬枣果皮、果梗不同部位的呼吸强度，果梗部的呼吸强度大约占60%，介于本试验有果梗的果梗部呼吸比例40%和无果梗的果梗部呼吸比例75%之间，与无果梗果梗部呼吸比例更接近.

4　结　论

不涂的、有无果梗的冬枣随着成熟度的增加，呼吸强度呈缓慢增加的趋势；无果梗冬枣的呼吸强度高于有果梗的；半涂后有、无果梗的果实呼吸强度均显著降低，无果梗冬枣的呼吸强度极显著高于(P<0.01)有果梗的。通过数据分析，有果梗冬枣果梗部的呼吸量约占40%，果皮的呼吸量约占60%，推测果皮为有果梗冬枣的主要呼吸通道；无果梗冬枣果梗部的呼吸量约占75%，果皮的呼吸量约占25%，果梗部为无果梗冬枣的主要呼吸通道。