欧阳平一，杨冬萍

（1.湖南省农林工业勘察设计研究总院，湖南 长沙 410007；2.江西省安福县天锦食品有限公司，江西 吉安 343200）

牛肉是一种高品位肉食，它蛋白质含量高、脂肪含量低、氨基酸含量最全、维生素含量丰富，深受人们的青睐。目前我国的肉牛屠宰加工业秩序欠佳，牛肉深加工技术水平、装备水平相对滞后。虽已建有100多个现代化肉牛屠宰加工厂，由于设备落后，绝大部分牛肉只经过初加工，牛肉深、精加工制品及其副产品精加工制品很少，产品附加值低。据统计，目前我国经过深加工的肉类制品仅占肉类总产量的3%～4%，牛肉深加工制品所占比例则更小，远远低于发达国家80%的水平。牛肉精深加工不仅能延长产业链，而且还能提高产品附加值，增加加工企业经济效益。笔者通过对牛肉和牛皮的嫩化技术和保鲜技术的研究，为提高牛肉及其制品的加工水平提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

供试材料为新鲜带皮的牛肉。

1.2 试验方法

1.2.1 材料处理 将带皮的牛肉分割切成40 cm×20 cm×4 cm的肉块，并采用腌制剂对原料肉进行处理。配制腌渍剂（以原料肉重计）为：食盐1.9%，异Vc钠0.05%，复合天然香辛料0.1%，味精0.3%，白砂糖1.0%，葡萄糖2.5%;嫩化剂为木瓜蛋白酶0.05%。

1.2.2 嫩化方法 采用木瓜蛋白酶嫩化法（又称酶激活剂嫩化），主要是通过使肌肉和牛皮中蛋白质酶解的方式来达到嫩化的目的，所以蛋白酶为木瓜蛋白酶。采用2因素3水平正交试验，以成品的感官评定综合评分为指标来考察酶用量和作用时间对成品品质的影响。试验因素及水平如表1所示。表中蛋白酶用量按原料肉重量计。

表1 嫩化试验因素与水平

1.2.3 高温熟化 将产品置于0～4℃温度条件下冷却12 h以上，至肉块中心温度达到0～2℃，用1 217 mm锋利的圆形取样器沿与肌纤维平行的方向取样。用Warner2bratzler嫩度仪测定产品剪切力，作为熟度指标进行比较。剪切力越低，熟度越佳。试验因素及水平设计如表2所示。

表2 高温熟化因素与水平

1.2.4 保鲜方法 保鲜剂选择Nisin和乳酸钠进行复配。样品在不同浓度配比的保鲜液浸泡并沥干后真空包装，再结合加热处理，与对照组样品一起分别于常温（10.5～25.0℃）和冷藏（5～10.5℃）贮藏，定期进行感观分析及及细菌总数、TVB-N值、总酸度、pH值测定。以此来研究Nisin和乳酸钠复配使用对酱卤制品的保鲜效果，比较不同Nisin浓度对样品保鲜效果的影响，确定最佳的保鲜浓度。试验设计不同处理，如表3所示。

2 结果与分析

2.1 嫩化技术

以块状带皮牛肉切片为研究对象，单因子试验结果表明：酶作用时间30 min以内已有明显嫩化肌纤维的作用，超过30 min则使肉片过度粘软，影响成品外观形状并使出品率下降（<56%）。而原料肉在腌渍时的温度小于10℃，温度在0～10℃范围内的变化，就30 min的酶解时间而言已不是显著影响因素。试验结果见表4。从表4中看出，最佳因素水平为A5B5，即木瓜蛋白酶0.05%，嫩化时间20 min。此时感观综合评分最高，为8.8，成品率约73.0%。

表3 保鲜试验不同处理

表4 嫩化试验结果

2.2 高温熟化技术

高温熟化选取正交表，考察因素加盐量A、煮制时间B和温度C对牛肉和牛皮品质的影响，所选因素与水平见表2。试验结果见表5。

分析表明煮制时添加1.9%食盐，煮制温度95℃，时间40 min，加工产品熟度最佳。

2.3 保鲜技术

通过定期进行感观分析及及细菌总数、TVB-N值、总酸度、pH值测定表明，在常温贮藏和冷藏期间仅加热处理的样品（CK2）细菌总数整体低于未经其它处理的对照组样品（CKl），经保鲜液处理的样品在贮藏期间细菌总数整体低于试验组CK2，说明Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用，常温下样品的保质期最长的为7 d。冷藏条件下不同处理试验组样品的细菌总数在贮藏90 d后仍低于国标水平，与常温相比，低温贮藏是控制肉类腐败的有效手段。

3 结 论

（1）研究表明原料由在腌渍时保持0～10℃，加入0.05%木瓜蛋白酶嫩化20 min，嫩化效果最好。采用木瓜蛋白酶嫩化牛肉和牛皮，不仅解决了牛皮咬不动、嚼不烂的问题，而且可充分保证牛皮主要营养成分胶原蛋白不损失，使牛肉口感更加细嫩。

表5 肉制品熟度试验正交试验设计及其结果

（2）高温嫩化试验确定了食盐、温度、时间3者之间最佳数据，煮制时添加1.9%食盐，温度95℃，煮制时间40 min，加工产品熟度最佳。很好的保证了牛皮和牛肉熟化，又节约了能源，可以有效防止牛肉及牛皮煮制过熟太烂的情况发生。

（3）通过保鲜剂在带皮牛肉制品的保鲜研究，说明Nisin和乳酸钠复配的保鲜液对卤牛肉中的微生物生长有一定的抑制作用，常温下样品的保质期最长的为7 d。冷藏条件下不同处理试验组样品的细菌总数在贮藏90 d后仍低于国标，与常温相比，低温贮藏是控制肉类腐败的有效手段。

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